Домашні ковбаски копчені сімейного рецепту Лори Лауреню
Про домашні ковбаски, ніде не було розказано стільки історій, як у нас, у Банаті. Наші ковбаси - це привід для великої домашньої гордості. Звичайно, поруч з банановим деревом. Ці смаколики настільки важливі домашні ковбаски для простору Баната (spais = комора, герм. speiss), так що ось уже 45 років у нашій країні з великою розмахом проходить фестиваль ковбас Банат. У ньому реєструються найкваліфікованіші банатські м'ясники домашні ковбаски готувати дуже ретельно. Цей конкурс щороку викликає багато пристрасті. "Worschtkoschtprob" - мається на увазі, дегустація ковбас на мазку відбувається щороку в місцевості в Банаті, через багато років вона відбулася лише в Тімішоарі.
У нашій країні, в Банаті, має виглядати доглянутий простір, в січні, після того, як ігнат пройде і домашні шинки, бекон і ковбаси будуть копчені, як на малюнку нижче. Я зробив фотографію в просторі своїх свекрів. Це місце, де пахне смачно, і його можна вважати побутовим стандартом району.
Які страви ми готуємо для нарізки свинини?
Щороку повторюються одні й ті ж частування зі смачним результатом: шинка (бекон, як ми говоримо), бекон (кліше), гуска, відварена з паприкою, caltaboş, кровотеча, традиційний барабан, шкварки, ковбаси. Вони займають почесне місце. Рецепт копчених домашніх ковбас, який я вам сьогодні пропоную, традиційний, простий, але неодмінно смачний. Ми ніколи не були розчаровані, і всі, хто скуштував наші ковбаски, були в захваті. Деякі з цих дегустаторів - це люди, які справді знають, і навіть знають, як ніхто інший.
Ми готували ці домашні ковбаски з 42 кілограмів м’яса, з них 16 кілограмів яловичини та 26 кілограмів свинини. Мовою м’ясника, свинячі роботи означають усі ті шматки, які походять від різання та формування найважливіших шматочків, придатні для стейків, шинки тощо. Також м’ясники називають ці страви «стейками». Загалом, свинина досить жирна, тому ми також додаємо яловичину. Ковбаси також можна приготувати зі свинячого плеча, в цьому випадку суміш буде помірно жирною. У цьому випадку яловичина не потрібна.
Щоб отримати сухі ковбаски, як на малюнку, потрібні тижні. Встановлений час приготування є лише орієнтовним, я вибрав максимум, наскільки дозволяє інтерфейс.
Інгредієнти домашньої копченої ковбаси:
1 третина яловичини на 2 третини свинини, якщо ви хочете жирніші ковбаси, можна зробити без додавання яловичини, якщо ви використовуєте свинину не таку жирну)
Композиція для приготування копчених домашніх ковбас
Подрібніть все м’ясо, незалежно від того, використовуєте ви в суміші лише свинину або свинину та яловичину, через м’ясорубку. Досить важливо використовувати подрібнювач з більшими отворами. Номер 10, який ми використовували. Таким чином ми отримуємо кілька ковбас із гарним зернистим виглядом. Ми не прагнемо отримати м’ясну пасту. Нам потрібна суміш, у якій ми можемо розрізнити шматки м’яса, бекон, темнішу яловичину тощо.
М’ясо зважується. Покладіть фарш рівним товстим шаром, у миску. В останні роки він став пластичним. У бабусь і дідусів була довга дерев’яна лопата, яку вони спеціально для цього використовували. Посипте м’ясо спеціями (дрібно подрібнений часник, перець, паприка в бажаній пропорції тощо). Зважте сіль і перець на свій смак. Я ніколи не вживаю більше 18 грам солі/кілограм м’яса. Є люди, які віддають перевагу 25 грам/кг і навіть більше. Крім того, я завжди вживаю 10 грам перцю/кілограм м’яса, для когось це здається занадто.
Під час перемішування додайте ½ літра теплої води (як для хліба, приблизно 30 градусів, щоб бути водою). За бажанням подрібнений часник можна покласти у цю воду, проціджуючи над м’ясом ковбаси. Нам це не так подобається, і ми навіть не відчуваємо зубчики часнику в ковбасах, особливо, якщо добре його розчавити.
Змішування ковбас
Всі інгредієнти ретельно вимісити. Додайте воду, поки склад добре не змішається. Якщо потрібно, додайте максимум ½ більше літрів теплої води (щоб загалом було максимум 1 літр води), щоб отримати склад, який можна легко формувати. Якщо ви змішуєте склад ковбас механічно, не замішуйте вручну, додана вода може бути якомога холоднішою. Для води корисно, щоб вода була трохи теплою, особливо якщо ковбаси готуються взимку, в неопалюваному приміщенні, як ми робимо ковбаси в селі, коли ріжемо свинину.
Після однорідного перемішування ковбасного м’яса візьміть його кількість і сформуйте фрикадельку. Фрикадельку, якщо м’ясо добре перемішали, потрібно добре тримати разом. Швидко обсмажте на сковороді, залиште охолоджуватися і смакуйте. Якщо після дегустації здається, що є місце для перцю і солі, тепер додається, ідеально поєднуючись з рештою композиції.
Копчена домашня ковбасна начинка
Наповніть добре вимиті свинячі щічки (або придбані, підсолені в теплій воді), за допомогою спеціального пульверизатора (зображення зліва). Під час наповнення наколюйте килимки кінчиком голки по мірі наповнення, щоб усунути повітряні проміжки та запобігти трісканню ковбас. Будьте обережні, ми їх не переповнюємо, але вони також не повинні бути порожніми.
Утворюються пари ковбас. Ковбаси вишикували на дерев'яних стовпах і підірвали в повітря. Для цього вибирайте добре провітрюване і прохолодне місце, подалі від дії комах та інших потенційних «хижаків». Такі, як, наприклад, домашня кішка: П. Ідеальне місце - неопалюване і затінене приміщення з невеликими вікнами, в яких була встановлена стійка і щільна сітка.
Куріння та зберігання
Після того, як ковбаси добре просочаться (тобто мембрана зовсім не мокра), їх можна коптити. Ковбаси можна зберігати свіжими в морозильній камері. Ми дуже любимо свіжі ковбаси і часто використовуємо їх у різних рецептах. Наприклад, рецепт квашеної капусти з домашніми сосисками, захоплення!
Ми копчемо ці ковбаски холодним жорстким димом (бук, вишня). Залежно від смакових уподобань (і толерантності до копчених продуктів) може бути додано один або два випари. Для мене, маючи більш чутливий колектор, достатньо одного диму. Після копчення наші копчені домашні ковбаски залишають на повітрі, щоб вони висохли скільки завгодно. Наш виглядає приблизно так:
Ковбаски можна нарізати на дрібні та гарні скибочки:
Ці домашні ковбаски можна тримати вивішеними в прохолодному місці, на стержнях (наприклад, у коморі). Однак слід мати на увазі, що вони будуть висихати, чим більше залишаться в повітрі. Оскільки мені підходить наскільки вони сухі на даний момент, я загорнув кожну пару окремо пергаментним папером і поклав у морозилку. Це чудово тримається.