Домашній бульйон - бабусина панацея - тенденція до задоволення
Оновлено: 05.05.17 - 05:14
Домашній бульйон не тільки знову дуже популярний удома, він зараз також продається як вулична їжа. Фото: Сьюзен Брукс-Дамман/Westend61/dpa-tmn
Швидко по дорозі до поїзда чи до офісу - всі знають, яку каву треба їхати. На вулицях Нью-Йорка зараз також є бульйон у паперових стаканчиках. Відродження бабусиного курячого супу. Але бульйон дійсно допомагає вам отримати і залишатися здоровим?
Бонн (dpa/tmn) - Коли у вас подряпалася голова і побіг ніс, бабуся готувала відвар і обіцяла: "Це поставить вас на ноги". В даний час він переживає повернення - на вулицях великих міст США, де "Broth to go" продають у паперових склянках, схожих на каву.
Багато хто вважає, що відвар може зміцнити імунітет і боротися з застудою. Принаймні, поки що це не було науково доведено, підкреслює Антьє Галь з Німецького товариства з харчування (DGE). Але це правильно: "Теплий пар може полегшити засмічення дихальних шляхів", - каже вона. Ефект схожий на вдихання чаю: слизова оболонка носа зволожується і розігрівається - тоді секрет може краще стікати, а ніс стає вільним. Принаймні, коли назріває застуда, це може допомогти. Якщо бульйон виготовляється з м’ясом, він також містить багато цинку - що насправді корисно для імунної системи.
Катаріна Хонк також вірить у протизапальну дію кісткового бульйону. Вона - блогер і автор "Кулінарної книги Валентини". Зрештою, вчені з США змогли спостерігати невеликий протизапальний ефект курячого супу в лабораторії в 2000 році. У випадку грипоподібних інфекцій та запальних процесів в організмі виділяється більше білих кров'яних клітин, пояснює Гал. Деякі інгредієнти бульйону можуть блокувати їх - і таким чином полегшують симптоми застуди.
Але не тільки сам бульйон, овочевий наповнювач ще й корисний для здоров’я. "Цибуля-порей, селера та морква містять фітохімікати, що мають антибактеріальну дію", - говорить Гал. Однак деякі інгредієнти можуть бути втрачені під час варіння. Суп все ще поживний - і, залежно від наповнювача, навіть дещо ситний. Ось чому він може час від часу замінювати їжу.
Бульйон готується з птиці, яловичини, телятини або свинини, але також як овочевий бульйон для вегетаріанців та веганів. Застосовується наступне: чим свіже м’ясо та овочі, тим краще і корисніше буде бульйон, - каже Крістоф Рау, головний шеф-кухар готелю Waldkater у місті Рінтельн, Нижня Саксонія. Коли варіння потрібно робити швидко, більшість людей використовує бульйон швидкого приготування. Він часто містить ті самі інгредієнти - але не такий здоровий, як свіжий бульйон.
"Інгредієнти ліофілізовані та ароматизовані підсилювачами смаку, ароматами та консервантами", - говорить Рау. Більшість поживних речовин втрачається шляхом сублімаційного сушіння, і багато людей не можуть терпіти підсилювачів смаку. За словами Рау, спеції зазвичай дозують занадто інтенсивно. Хьонк приймає рішення щодо відповідної страви: "Я використовую миттєвий розчин лише тоді, коли бульйон не несе смаку". Наприклад, це стосується соусів. За її словами, домашній бульйон має кращий смак - і він також може стояти самостійно.
Якщо ви хочете зварити свіжий бульйон, вам слід спланувати час: в ідеалі бульйон повинен варитися близько восьми годин. "Потім це уточнюється шляхом зняття піни та видалення кістки з м'яса у вигляді вставки", - говорить Рау. Свіжа зелень та спеції забезпечують останні штрихи.
Оскільки підготовка займає так багато часу, початкова версія з Америки є хорошою альтернативою для працюючих людей. Однак, якщо у вас є час і вам подобається готувати, слід готувати свіжу заварку самостійно - великі кількості того варті. "У банці його можна тримати в холодильнику близько чотирьох тижнів", - говорить Рау. До того ж ви можете заморозити відвар без особливих проблем - тоді він протримається півроку. Шеф-кухар Рау не дивується поверненню бульйону. "У галузі гастрономії це в даний час повернулося до коренів - яловичий рулад також переживає своє повернення".
Інгредієнти для 4 осіб: 4 скибочки яловичої ноги, 4 кістки яловичого мозку, 2 овочеві цибулини, 3 моркви, половина кореня селери, 2 цибулі-порей, 3 літри води, 4 лаврові листки, 15 горошин білого перцю, сіль, перець, 8 зерен запашного перцю, 1 чайна ложка насіння гірчиці.
Підготовка: Цибулю розріжте навпіл і покладіть його вирізаною поверхнею вниз у велику каструлю без жиру. Смажте, поки вони не стануть темно-коричневими. Потім додайте решту інгредієнтів, залийте водою і доведіть все до кипіння без кришки, знімаючи отриману піну. Зменште вогонь і обережно тушкуйте принаймні 2,5 години. Поміж ними знімайте піну знову і знову. Потім пропустіть бульйон через дрібне сито або тканину і відокремте м’ясо від кістки, щоб використовувати його як вставку в суп.
Інгредієнти на 4 людини: 2 літри води, 1 столова ложка оливкової олії, 200 г моркви, 150 г цибулі, 1 зубчик часнику, 1 паличка цибулі-порею, 150 г чистотілу, сіль, перець, 1 гілочка чебрецю, 1 чайна ложка білого перцю, 3 лаврових листа, 5 ягід ялівцю, 1 чайна ложка Цілий піменто)
Підготовка: Наріжте всі овочі кубиками 2х2 см і прогрійте їх у великій каструлі з оливковою олією, не даючи їм забарвитись. Деглазуйте водою і додайте всі спеції. Доведіть все це до короткого кипіння, злийте отриману піну за допомогою ковша, зменшіть вогонь і кип’ятіть не менше 1,5 годин. Потім приправте відвар сіллю і перцем, а потім процідіть його через дрібне сито або тканину.