Домашній хліб із закваски - L Appart Seignalet Режим харчування

Підтримка дієти Жан Сеньялет Безглютенова безмолочна кукурудза Без аутоімунних захворювань Кроп Сеп спазмофілія Тетанія Фіброміалгія Акне Поліартрит Псоріаз депресія, цей простір займають пацієнти.

Домашній хліб із закваски

Повідомлення від Пітер С. »08 вересня 2010 р., 20:21

Я зовсім не був спеціалістом у галузі безглютенового хліба, але знайшовши рецепт домашньої закваски, я хотів спробувати, і результати мені дуже сподобались. Це набагато простіше, ніж я думав.
Я роблю це дуже просто, без виробника хліба.

Перевага традиційного заквасного хліба, який бродить поступово, полягає в тому, що природні дріжджі попередньо переградують крохмалі і нейтралізують більшу частину фітинової кислоти (протипоживної речовини), яка, отже, утворює мінерали борошна. З цієї точки зору це альтернатива пророщуванню зерен. Ферментація дріжджами може навіть виділяти інші поживні речовини. У будь-якому випадку інші ароматичні речовини, це точно! Хліб, який піднімається, може запахнути цілою кімнатою смачним запахом !
Набагато ефективніше (нейтралізувати фітинову кислоту) і поживно дати заквасці розвиватися природним шляхом, ніж додавати закваску, виготовлену з іншого борошна, оскільки саме дріжджі, пристосовані до борошна, будуть розвиватися., І вони встигнуть оптимально перетворити борошно (протягом декількох днів).

Рецепт безглютенової закваски тут:
http://www.westonaprice.org/food-featur. rters.html
Закваска утворюється просто, дозволяючи цільнозерновому рисовому борошну бродити трохи менше води. Потім ми кілька разів «годуємо» цю закваску, додаючи борошно та воду (я вважаю, що в середньому достатньо кожні 12 годин), до отримання бажаної кількості для виготовлення хліба, і ми випікаємо цю закваску.
Фокус у тому, щоб підсилити закваску закваскою з комбучею, кефіром. або інший ферментований продукт, але все ще живий і тому непастеризований. Я роблю це з комбучею, це смачно і дуже ефективно. Я навіть тестував з невеликою кількістю соку квашеної капусти, і це працює !

Мій протокол для початку: чашка цільнозернового рисового борошна, трохи менше склянки води, 1 столова ложка непастеризованого напою комбуча.
Потім годую його вранці та ввечері: додаю склянку борошна і трохи менше склянки води. Кожного разу, коли ми добре перемішуємо до отримання однорідної кремоподібної консистенції (для цього регулюємо кількість води, але це не критично, крім останнього разу, коли ми годуємо перед приготуванням), і даємо постояти у великій мисці, накритій рушником.
У будь-який час ви можете взяти чашку цього закваски і тримати її в холодильнику для наступного короваю. Тоді досить «годувати» його раз на два тижні, теоретично, щоб він вижив нескінченно довго.

Перший раз закваска займає більше часу, не слід додавати щоразу занадто багато борошна. Це залежить від кімнатної температури, це може зайняти 4 дні. Але підсилений комбучею, він працює добре. Отримавши цю закваску, яку ви тримаєте в холодильнику, ви можете вийняти її та нагодувати, щоб отримати хліб менш ніж за 3 дні, годуючи його вранці та ввечері. Знову ж це залежить від температури кімнати, кількості хліба, який ви хочете, як часто ви його годуєте тощо.

Мені потрібно від 3 до 5 хвилин двічі на день, щоб годувати закваску протягом 3 днів, щоб зробити коровай, це не дуже обмежує.
Трохи бентежить те, що це справді живий продукт, і оскільки його ріст залежить від зовнішніх умов, від обраної борошна, кожен хліб із закваски різний! Я отримав справді дивовижно смачні. але переробити їх неможливо! Іноді він піднімає менше і на смак менш «успішний», не знаючи, чому.
Останній раз, коли ви годуєте його перед приготуванням, є критичним. Найкраще, що я знайшов, - дати йому піднятися за 1-3 години до його приготування (це залежить від обраного борошна, від швидкості, з якою воно піднімається). Цей останній підйом є швидким, тому що я додаю харчову соду! Якщо дати йому піднятися занадто довго, він "опускається", осідає і буде занадто компактним.
Я випікаю в силіконовій формі для випічки, приблизно 50 хвилин або більше при температурі 200 градусів (не ідеально, але привіт, у мене немає пароварки, достатньої для тестування).

Я не знайшов гуарову гумку в магазині (і мені лінь замовити її через Інтернет). Скромний замінник - порошок ріжкового дерева. Додавши трохи більше до кінця, ви отримаєте більше в’яжучого для тіста, і хліб стане менш розсипчастим. Але будьте обережні, це змінює смак! Надає трохи солодкого шоколадного смаку, навіть гіркоту, якщо ви використовуєте занадто багато. Не зловживайте цим після вживання хліба.

Я не додаю сіль, я волію покласти хорошу дозу харчової соди під час останнього підйому перед приготуванням. Очевидно, що це надзвичайно допомагає заквасці, але також нейтралізує кислотність через бродіння (дозується відчуттям, якщо ви відчуваєте, що тісто бродило трохи занадто сильно, до 1 чайної ложки. Інакше хліб буде занадто кислим!)

Моє основне борошно для безперервного закваски (яке я зберігаю в холодильнику для наступного хліба): рис-пшоно або коричневий рис.
До якого я додаю ще одне борошно, коли годую свою зростаючу закваску, яка дасть мій хліб. Я протестував:
Гречане борошно,
борошно кіноа (справжній захват, але робить хліб розсипчастим),
тефф борошно (робить хліб більш компактним),
найновіший тест: амарантове борошно: дивовижне і смачне! Робить хліб більш "вологим".

Я зробив тест, додавши крем «кокко» (відомий як корисний для безглютенових препаратів) для останнього підйому перед приготуванням. Непереконливий результат, але я даю піднятися занадто довго, хліб випав, став занадто компактним. Я спробую повторити.

Тому.