Домашній хліб, повсякденні секрети та історія, що лежить за рецептами смачного продукту

Важливість хліба в нашому житті не може ставити під сумнів. По суті, це єдина їжа, яка була і є настільки важливою для людей, що вона знайшла своє місце навіть у найвідомішій молитві християнства.

Здається, без хліба наше життя не було б однаковим, і ціла купа важливих подій в історії людства не відбулася б, або принаймні мала б інший курс. Ми звикли вважати хліб чимось настільки звичним, що ми часто забуваємо про його значення як основної їжі та особливо про те, як його готують.

Хліб, який ми купували майже щодня з торгівлі, задовольняє потреби організму, але чи найкращий варіант його споживання? Промислова переробка та масштабне виробництво, щоб прогодувати дедалі більше людей, призводять до втрати якостей кінцевого продукту, а також до додавання речовин, часто не зовсім корисних для нашого повсякденного хліба. Більше того, ми позбавлені того унікального смаку, запаху та смаку, який має лише домашній хліб.

У наступних рядках ми здійснимо набіг у світ домашнього хліба, а також знайдемо простий рецепт, який, мабуть, нагадає нам про смак і смак старого хліба.

1. Чому хліб? Коротка історія страви, яка супроводжує нас тисячоліттями

Хліб у всіх різноманітних формах є їжею, яку найчастіше вживають у світі. Це не тільки важливе джерело вуглеводів, але й портативне та компактне, що допомагає пояснити, чому воно є невід’ємною частиною нашого раціону протягом тисячоліть. Насправді останні дослідження показують, що люди почали випікати хліб щонайменше 30 000 років тому.

Здається, що доісторична людина вже знала, як зробити з води та крупи своєрідну кашу, тож знадобився лише невеликий стрибок ідеї перетворити цю суміш у тверду форму, смаживши її на розпеченому камені навколо багаття.

Археологи навіть виявили сліди крохмалю (ймовірно, від коренів руши або папороті) в доісторичних шарах, а також деякі гірські породи, схожі на мелючу маточку. Коріння, напевно, очищали і сушили перед тим, як їх перетирали, перетворювали на борошно і змішували з водою. Нарешті, отриману пасту варили на нагрітих вогнем гірських породах.

Але як людство потрапило від цього доісторичного «хліба», схожого на паличку, до справжнього пухнастого хліба такої добре відомої сьогодні форми? Було три основні нововведення, які з часом призвели до «сучасних» рецептів хліба.

1.1 Бродіння: секрет, з якого вийшов хліб, яким ми його знаємо сьогодні

Бродіння - це процес, який перетворює непривабливе тісто на легкий і пухнастий хліб. Прісний хліб відомий як клейовий хліб і за формою найближчий до хліба, який їли наші предки. Сьогоднішні приклади включають: липке тісто, характерне для Близького Сходу, хліб наан, характерний для Індії, а також знамениті коржі з Центральної Америки.

Найвідоміша причина появи дріжджів - це дріжджі. Дріжджі - це мікроорганізм, який зустрічається всюди в природі. Ймовірно, перший квашений хліб був результатом висадки частинок дріжджів у ємність з кашею з борошна та води. Дріжджі почали споживати вуглеводи з пшеничного борошна та виділяти вуглекислий газ, утворюючи бульбашки газу, які аерували отримане тісто. Перші дріжджі, вироблені навмисно та для комерційного використання, ймовірно, використовувались пекарями в Стародавньому Єгипті понад 2500 років тому.

1.2 Рафіноване борошно. Шлях до делікатніших рецептів хліба

Перші зернові культури, з яких виготовляли домашній хліб, перетирали вручну з камінням. В результаті вийшло сире, цільнозернове борошно - з якого сьогодні готують різні рецепти хліба з непросіяного, чорного або селянського хліба. Месопотамії - мешканці древніх територій, де сьогодні перебувають сучасні держави Іран та Ірак - вдосконалили процес отримання борошна близько 800 р. До н. Використовуючи два круглі плоскі камені, розміщені один на одному.

Камені безперервно обертались силою тварин чи рабів, а зерна зерна, насипані між камінням, подрібнювались і перетворювались на борошно. Це перша технологія помелу, яка виробляє борошно, подібне до сьогоднішнього дня: біле, дрібне. Подальші нововведення включали скринінг, видалення висівок та знезараження.

1.3 Механізація та зовнішній вигляд нарізаного хліба

Протягом сотень років найкращі сорти хліба, будь то білий хліб або хліб з непросіяного борошна, продавались у блоках різної форми, які нарізав вдома кожен покупець.

Але в 1917 році мандрівний ювелір Отто Роведдер винайшов першу механізовану хліборізку. Спочатку багато виробників хліба були впевнені, що домогосподарки ніколи не зацікавляться нарізаним хлібом, і сприймали винахід скептично. Лише в 1928 році першу хліборізку встановили в промисловій пекарні. Слід зазначити, що протягом наступних двох років близько 90% проданого хліба вже було нарізано на заводі.

2. Основні інгредієнти, за допомогою яких можна спекти традиційний домашній хліб

Історичний прогрес підвів нас, як ми вже бачили, до того, яким повинен бути ідеальний хліб: білий, ультрапухнастий та нарізаний скибочками. Цей «ідеальний» хліб повинен бути останнім видом хліба, який ми хочемо. Але сучасна наука виявила харчові переваги цільної пшениці, і все більше і більше з нас віддають перевагу грубішій структурі та більш ароматному смаку непромислового хліба. Таким чином, рецепти домашнього хліба стають все більш затребуваними, і все більше людей починають відмовлятися від покупки хліба промислового виробництва та повертаються до традиційних рецептів домашнього хліба.

Ми не повинні боятися робити собі хліб удома. Зрештою, чому ми повинні боятися? Як ми вже бачили, люди готували домашній хліб задовго до того, як виготовляли комп’ютери чи велосипеди. Наші бабусі і дідусі знали, як це робити, і навіть більше того, їхні бабусі та дідусі.

Хліб - це найдавніша їжа, розроблена і виготовлена людиною, і виготовлення власного рецепту хліба вдома часто розслабляє, і, крім того, частіше за допомогою вбудованих печей або печей ми можемо допомогти трохи зігріти будинок взимку. . Не можна забувати, що сьогодні ми можемо виготовляти домашній хліб без зайвих клопотів за допомогою спеціальної хлібопічки, яка практично позбавляє нас від будь-яких турбот з тістового тіста, рівномірного випікання та нагляду.

Давайте подивимося, які основні інгредієнти для простого і легкого приготування домашнього хліба.

2.1 Борошно - основа будь-якого рецепту хліба

Клейковина або білок у борошні зв’язуються, утворюючи мережу, яка затримує бульбашки повітря. Крохмаль у борошні нагрівають, додаючи більше до опори сформованої структури. У рецептах квашеного хліба мета полягає в тому, щоб утворити якомога більше клейкових зв’язків, які можуть захоплювати вуглекислий газ і пару під час випікання. Це явище породжує пухнастий домашній хліб з повітряною текстурою. Однак додавання цукру та жиру перешкоджає утворенню клейкових зв’язків.

Ось найкращі види хлібного борошна:

Спеціальне борошно для хліба - це високобілкове борошно. Виробляє хліб, який має більший об’єм, оскільки він містить більше клейкових зв’язків.
Універсальне борошно можна використовувати для більшості видів хліба. Це вигідне борошно для рецептів хліба на машині або в класичних печах. Різниця у вмісті клейковини порівняно зі спеціальним борошном дуже мала, менше 1 відсотка.
Цільнозернове борошно не містить багато глютену, оскільки воно також містить висівки та мікроби, які осідають між молекулами клейковини. Цей тип борошна зазвичай поєднують із спеціальним або універсальним борошном, щоб отримати різну структуру сухарів.

2.2 Дріжджі - секретний інгредієнт ідеального квашеного хліба

Хлібні дріжджі - це одноклітинна рослина, що випускається в сухому, змішаному або натуральному вигляді. У рецептах квашеного хліба дріжджі розмножуються та збільшуються, споживаючи вуглеводи та воду, виділяючи вуглекислий газ та кількість етилового спирту в процесі бродіння. Поки в ньому є повітря, дріжджі розмножуються.

Поради щодо успішного приготування домашнього хліба:

Рекомендується використовувати свіжі дріжджі . Багато досвідчених пекарів вважають, що це призводить до кращого смаку. Недоліком є те, що свіжі дріжджі закінчуються дуже швидко, тому їх слід використовувати відразу після покупки або, можливо, заморозити.
Сухі дріжджі було б другим варіантом рецептів квашеного хліба, оскільки він все-таки смачніший, ніж дріжджі швидкого приготування, що входять в останню чергу.
Дріжджі швидкого приготування це генетично модифіковані дріжджі. Він активується миттєво при регідратації рідиною. Цей тип дріжджів дуже зручний, але ріст тіста настільки швидкий, що не дозволяє ароматизаторам поширюватися по тісту під час бродіння.

2.3 Вода - без якої ми не мали б хліба

Вода допомагає гомогенізувати аромати хлібного тіста. Допомагає утворювати клейкові зв’язки та реагує з білковим крохмалем. У деяких рецептах домашнього хліба замість води використовується молоко. Під час випікання вода перетворюється на пару, сприяючи ніжності хліба, оскільки вода є важливим інгредієнтом для активації дріжджів і початку процесу бродіння.

2.4 Сіль у стравах, але особливо у добре приготованому домашньому хлібі

Сіль є необхідним інгредієнтом домашнього хліба. Надзвичайно важливо, щоб доза солі, додана до композиції, була добре вимірена. Додавання солі до заквашеного хлібного тіста зміцнює клейковину та посилює смак.

У рецептах квашеного хліба сіль виконує роль пом’якшувача дії дріжджів, щоб тісто не росло надто швидко. Однак для тих, кому потрібно дотримуватися дієти без солі, вона може відсутні в складі.

2.5 Олія або інші жири в хлібному тісті

Найпоширенішими видами жиру, що використовуються в традиційних рецептах домашнього хліба, є вершкове масло (бажано оливкова олія) та масло. Жири покривають молекули клейковини таким чином, що вони більше не можуть легко поєднуватися між собою.

Це явище сприяє м’якості отриманого хліба. Для рецепту пухнастого домашнього хліба рекомендується, щоб частка жиру в борошні була трохи вищою. Жири також сприяють остаточному смаку хліба, а також коричневому кольору, набутому під час випікання.

2.6 Цукор - інгредієнт, без якого ми іноді не можемо обійтися

Цукор додає солодкості та допомагає підрум’янити хліб. Основна роль цукру в квашеному хлібі полягає у забезпеченні їжею дріжджів.

Коли дріжджі ростуть і розмножуються, вони використовують цукор, утворюючи побічні продукти, такі як вуглекислий газ та етиловий спирт, які надають хлібу характерний аромат. Цукор пом’якшує тісто, запобігаючи утворенню клейковини. Він також утримує вологу в готовому продукті.

3. Повсякденний хліб - пухнастий, простий і смачний рецепт домашнього хліба лише з 4 інгредієнтами

Це рецепт білого домашнього хліба, простий і без великої кількості добавок. Наведений нижче рецепт, що містить лише чотири інгредієнти, забезпечує виготовлення двох хлібів з хрусткою скоринкою та правильною пухнастою серцевиною. Тут використовується біле пшеничне борошно та дріжджі, які можна знайти в будь-якому магазині.

Універсальне біле борошно: 1000 г або 100%

Дріжджі: 10 г (1%), якщо їх використовувати в свіжому вигляді, 5 г (0,5%), якщо свіжовисушені, або 4 г (0,4%), якщо дріжджі швидкого приготування.

Загальна вага тіста: 1732 г або 173,2%

Відсотки, що використовуються разом із кількістю, забезпечують безпечне виготовлення двох хлібів.

Ви можете запам’ятати ці відсотки та за потреби зменшити або збільшити пропорції. Наприклад, для одного хліба всі пропорції можна зменшити вдвічі, а для 4 хлібців - удвічі.

Це корисний метод вивчення рецепту домашнього хліба, який з часом може стати звичним.

Підсумовуючи, домашній хліб зробити не так складно, і ми не повинні боятися частіше пробувати рецепти. Це може бути способом забезпечення життєво важливою та здоровою їжею для всієї родини, яку можна вживати в будь-який час. Смак і запах свіжого хліба в будинку, безумовно, сприятиме нашому самопочуттю.

Джерело фото: pixabay.com

4. Часті запитання про домашній хліб

Які основні інгредієнти для домашнього хліба?

Для простого рецепту домашнього хліба потрібно принаймні 4 інгредієнти: борошно, вода, дріжджі та сіль.

Що може замінити дріжджі?

Дріжджі можна замінити рівними частинами лимонного соку і соди. Отже, якщо рецепт домашнього хліба вимагає 1 чайної ложки дріжджів, ви можете використовувати половину чайної ложки лимонного соку і половину чайної ложки соди.

Домашній хліб корисніший за хліб з магазину?

Домашній хліб набагато смачніший, ніж хліб, придбаний у магазині, не повний консервантів, дуже дешевий у приготуванні і не вимагає стільки часу.

Чому тісто падає в хлібній печі?

Занадто мало дріжджів, хліб не виросте достатньо; занадто багато дріжджів, тісто занадто підніметься і «розвалиться». Важливо спостерігати, як тісто піднімається і випікається; тісто, яке піднялося і впало, може виглядати так само, як тісто, яке взагалі не піднялося після випікання.

Що станеться, якщо до домашнього хлібного тіста замість води додати молоко?

Натуральне молоко (або сухе молоко) - це спосіб покращити тісто для рецептів домашнього хліба. Вийде м’якший хліб (завдяки тому, що молочний жир діє як інгібітор зв’язування глютену). Молоко також додає смаку хлібу і покращує підрум’янення скоринки.