Домашня птиця запрошує на свята 60 мільйонів споживачів
Смаження качки
Капон
Різдвяна ферма Туреччини
Морська гуска
Курка
Французи люблять домашню птицю. Усі види разом узяті, вони споживають близько 23 кг на рік. Але на свята вони віддають перевагу п’ятьом незаперечним зіркам, які радують усіх гурманів.
По-перше, індичка, майже міжнародний символ класичного Різдва. Потім смажте гусака і качку, які ніколи не бувають такими смачними, як повільно приготовлені в духовці. Нарешті, два гастрономічні пам'ятники: капон і пулард. Дві спеціально вирощені та відгодовані кури, яких переважно зустрічають у сезон свят.
Як і щороку, французька птахівна промисловість мобілізувалась в очікуванні події. Загалом майже 20 мільйонів курей капонів, курей, гусей, цесарок буде на полицях супермаркетів, на ринках, у пташниках, навіть серед дрібних заводчиків.
Як орієнтуватися в такому рясі? По суті, купуючи продукцію, захищену знаком якості: сертифіковані якісні критерії (сертифікат відповідності), червона етикетка, контрольоване позначення походження, органічна етикетка. Ці ярлики гарантують умови виробництва, що сприяють підвищенню якості продукції.
(За матеріалами статті Алена Лейньє, яка з’явилася у номері 422 із 60 мільйонів співробітників.)
Смаження качки
Смачна і мускусна м’якоть
Маючи близько 3,5 кг на душу населення на рік, усі види разом, французи є провідними споживачами у світі. Етикетки представляють 2% національного виробництва, яке відбувається в Гранд-Уест, Суд-Оуест та Айн. Barbarie надає смачну м’якоть з мускусним смаком.
Сертифікація та ознаки якості
- Якісні критерії сертифіковані (сертифікат відповідності). Це проміжна якість між стандартною качкою та червоною етикеткою.
- Три червоних етикетки: фермерські качки від Challans, Loué та Ancenis. Вирощування відбувається в природно освітлених будівлях, причому вісім тварин на квадратний метр для самців і десять для самок. Доступ до трав’янистої траси зарезервований. Їх дієта складається з каш на 75%, гарантовано без борошна та тваринного жиру та без антибіотиків для росту. Качок забивають принаймні 84 дні, а консерви - 74 дні.
- Органічне сільське господарство. Технічні характеристики аналогічні характеристикам червоної етикетки; їжа походить з органічного землеробства.
Дієтичний
Качка багата білком (23,5 г/100 г), вітамінами, залізом (2,7 мг/100 г), фосфором, селеном та міддю. Це досить енергетичне м’ясо (184 ккал/100 г), з вмістом жиру 10 г на 100 г. Остерігайтеся мононенасичених жирних кислот, що складають ці ліпіди, що, як відомо, сприяють серцево-судинним розладам.
З якими винами його подавати ?
- З класичним рецептом - дубильний, жирний і щільний пайяк.
- З солодким і пікантним рецептом (качка з вишнями, ананасом ...), банюлами, натуральним солодким червоним вином, підсолодженим тактом.
Капон
Високоякісна птиця під червоною етикеткою
Білий або жовтий, залежно від кольору кукурудзи, яка використовується для його харчування, капун зараз вирощують невеликими смужками в будівлях, що забезпечують доступ до трав'янистого русла. Кастрація, яка називається капонаж, проводиться до десяти тижнів. Ця операція видаляє гормональні виділення, тим самим нарощуючи м’язову масу та жир. За два тижні до забою капон монастирять, відгодовують, дозрівають із злаками та/або знежиреним молоком. Його розстрілюють близько 150 днів.
Ця високоякісна птиця, яка в основному присутня на столах під час урочистостей в кінці року, виробляється в основному під червоною етикеткою (1,4 млн. Із загальної кількості 1,8 млн. Копонців) у Брессе, а також у Герсах та Ландах.
Сертифікація, ознаки якості та походження
- Якісні критерії сертифіковані (сертифікат відповідності). Це проміжна якість між стандартним капоном та червоною етикеткою.
- Червоний ярлик фермер капон. Вирощується в будинках з природним освітленням, максимум шість на квадратний метр, з виходом на трав'янистий хід щонайменше 4м2 на предмет. Її раціон включає 75% круп, без борошна або тваринних жирів або антибіотиків для росту. Хірургічний каппонаж проводиться до десяти тижнів. Відгодівля відбувається протягом двох тижнів, із знежиреним молоком. Забій займає не менше 150 днів.
- AOC: домашня птиця з Бресса.
Дієтичний
М'ясо досить жирне (232 ккал/100 г), багате білками (17 г), ліпідами (18 г), вітамінами (В1, В2, В6) та мінералами (залізо, кальцій, магній, фосфор).
З якими винами його подавати ?
Сухий, жвавий, ароматний анжуйський білий: Савен’єр. М’ясистий червоний з долини Рона: Кот-Роті.
Різдвяна ферма Туреччини
Виведений спеціально до свят
З червоною шапочкою, витончено висячою на дзьобі, індичка (самка) або індичка (самець) поступово перетворилася на птахів-гурманів. Залежно від штаму, він важить від 3 до 12 або 13 кг. Індиків, що вирощуються у звичайних вирощуваннях, найчастіше бронзових або білих у оперенні, годують 60-70% зерновою сумішшю. Її забивають на 119 днів для чоловіків і на 91 добу для жінок. Кажуть, що м’ясо індички суше, ніж м’ясо індички. У 2006 р. Франція, яка є провідною країною розведення в Європі, виробила 515 800 тонн індиків, половина - у Бретані, решта - зокрема в Пеї-де-ла-Луар, Центрі та Пуату-Шаранті. На Різдво ми вирощуємо ферму з індички іншого сорту з чорним оперенням.
Сертифікація, ознаки якості та походження
- Якісні критерії сертифіковані (сертифікат відповідності). Це гарантує специфічні характеристики, пов'язані із способом виробництва або продуктом. Це проміжна якість між стандартною індичкою та індичкою Red Label.
- Різдвяна ферма Туреччини, червоний ярлик. Фермерська індичка, вирощена спеціально для святкувань наприкінці року, розвивається на трав’янистих ділянках площею щонайменше 6 м2 на тему. Тварина отримує рослинну дієту, що складається на 75% з круп. Ця їжа гарантована без борошна та тваринних жирів та без антибіотиків для росту. Забій займає 140 днів.
- Туреччина AOC: це індичка з Бресса, регіону з контрольованим позначенням походження (AOC).
- Органічна індичка (AB). Технічні характеристики аналогічні характеристикам червоної етикетки. Їжа заснована на зернових і рослинах з органічного землеробства.
Дієтичний
Порівняно нежирна, низькокалорійна (менше 115 ккал/100 г), низька холестерину, індичка багата білками (від 20 до 25%, залежно від шматочків), вітамінами (В2, В6, В12) та різними мінерали (гемове залізо, фосфор, магній).
З якими винами його подавати ?
Ми рекомендуємо великий червоний, мадіран, наприклад, або Шатонеф-дю-Папе.
Морська гуска
Найменш жирні і худі гуси
Гвінейська гуска, менш жирна і тонша за інших, підходить для запікання. Високо на ногах, голова увінчана гребінем, вона має сіре оперення з коричневими відблисками і важить від 4 до 5 кг. М’якоть коричнева, щільна, з щільним зерном, типовий мускусний смак. Морська гуска в основному виробляється на святкування в кінці року. Розмноження відбувається в будівлях і на трав’янистих доріжках, не обмежуючи кількість птахів на квадратний метр. Умови, які покращуються завдяки червоній етикетці. Їжа поєднує злаки та білки. У 2005 р. Франція виробила 677 тонн гусей для смаження, з яких 18% червоної етикетки, особливо на заході, південному сході, південному заході та півночі.
Знак якості
- Червоний ярлик смаження ферми гусака. Вирощений у світлих будівлях, з природним освітленням, максимум з п’ятьма тваринами на квадратний метр, гусак отримує дієту, що складається щонайменше на 75% із злаків, без тваринного борошна та жиру, без антибіотиків для росту. Тварині доступний трав’янистий хід. Забій займає не менше 140 днів.
Дієтичний
Гусяче м’ясо досить жирне (255 ккал/100 г). Він багатий білками (29,1 г), ліпідами (17,5 г), поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами групи В та різними мінералами (залізо, цинк, селен, фосфор).
З якими винами його подавати ?
З досить потужним білим: Meursault premier cru. Щільний і складний червоний: Сен-Джуліан.
Курка
Славиться своєю ніжною та смачною м’якоттю
Починаючи з шести тижнів, курку вирощують у будівлях із природним освітленням та на відкритому повітрі, на трав'янистих трасах, принаймні 3 м2 на кожного суб'єкта. Його дієта (що складається щонайменше на 80% з круп) дозволяє досягти ідеальної ваги від 2,3 до 2,5 кг під час забою, який відбувається між 110 і 120 днями. В основному його вживають під час свят. Курка славиться своєю ніжною та смачною м’якоттю, яка в вишуканості конкурує з копушкою.
Сезонне, майже конфіденційне, але високої якості, виробництво курятини відбувається в Брессе, в Ландах та в Герсі. У 2005 році ці три регіони виростили 250 000 курей, у тому числі 200 000 Red Label.
Сертифікація, ознаки якості та походження
- Якісні критерії сертифіковані (сертифікат відповідності). Це проміжна якість між стандартною куркою та червоною етикеткою.
- Червона етикетка ферми курка. Її вирощують у невеликих будівлях із природним освітленням (не більше 400 м2), щонайбільше для шести тварин на квадратний метр, з виходом на трав’янистий хід щонайменше 4 м2 на курку. Її раціон складається з 75% круп. Закрите в будівлях протягом останніх тижнів розмноження, курка відгодовується крупами та/або знежиреним молоком. Забій відбувається через 120 днів.
- AOC, якщо це птиця з Бресса.
Дієтичний
М'ясо курки жирне (232 ккал/100 г), досить багате на білки (17 г), ліпіди (18 г), вітаміни групи В та мінерали (залізо, кальцій, магній, фосфор та цинк).