Домашня сушена яловичина (Частина 1) - Гурмани - Гурмани

Сушіння яловичини для консервації - це давня техніка, яка проводиться у всьому світі. До найвідоміших продуктів належать, наприклад: яловичина, мостброклі або бресаола.

домашня

Я великий шанувальник сушеного м’яса - особливо Мостброклі. Я міг би з’їсти його кілограми. Але перегляд списку інгредієнтів заважає мені це робити. Там написано щось на зразок: яловичина (сподіваємось, теж), кухонна сіль (незамінна), нітритна сіль (занадто велика кількість її нездорова), консерванти (різні цифри Е), виноградний цукор, глюкоза, декстроза (я хочу їсти м’ясо, а не цукор!), Антиоксиданти ( добре, бо вітамін С), спеції (ніколи не знаєш, що в ній), екстракт прянощів (замаскований термін для глутамату, який я ненавиджу до смерті) тощо, і так далі.

Список досить довгий. І це мене турбує, бо насправді це може бути дуже просто. Все, що потрібно - це м’ясо, сіль, спеції (кілька вибраних!) І повітря. Тому сушене м’ясо я роблю сама.

Я розробив рецепт, заснований на Carne Salada, делікатесі із сушеного м’яса з Трентино. Ось помилкове місце:

  • Яловичий огірок (шматок на малюнку важить 775 г)
  • Морська сіль або звичайна кухонна сіль 45г (приблизно 6% від маси м’яса)
  • Горошок перцю 8г (приблизно 1% від маси м’яса)
  • Ягоди ялівцю приблизно 40 штук (4-5 штук на 100 г м'яса)
  • Поліетиленовий пакет (не на малюнку)

М’ясо - це другий сорт м’яса яловичини. Я купую його у кооперативного рітейлера, якому довіряю, тобто Coop.

Спочатку в ступці подрібнюю горошини перцю та ягоди ялівцю. Потім я все поклав у поліетиленовий пакет. Добре перемішайте і розподіліть рівномірно.

Ви, звичайно, можете додати трави та інші спеції, якщо хочете. Єдине правило - правил немає. Особисто я обмежуюсь ялівцем і перцем, але додаю 2-3 ложки джину. Це дає удар.

Тепер мішок закривають і пресують у ємність, меншу за шматок м’яса.

Потім м’ясо зважують вагою. Наприклад, пластикова банка, наповнена водою, є практичною. Але пляшка пива або повна 1-літрова коробка молока зробить те саме. М'ясо надходить у холодильник так сильно. Через 24 або 48 годин я струшу мішок, щоб рівномірно розподілити вміст, і один раз перевертаю м’ясо. Вам більше не потрібна вага. Загалом м’ясо залишається в холодильнику тиждень.

Стільки на сьогодні. Спробуй. Наступного тижня я покажу вам наступні кроки.