Дордоньська риба та перигорська кухня - Esprit de Pays Dordogne-Périgord
- Традиційні техніки риболовлі (в процесі підготовки)
- Стародавні техніки браконьєрства (в процесі підготовки)
- Де ловити рибу в Дордоні? (в рамках підготовки до)
Гарна і гарна риба в Перігорді, звичайно, була з річки; Зазвичай, як першу страву, щуку, вусач, міногу, лосось, окунь, короп або лящ смажили на гарячому вуглинку для дрібних видів або поєднували з усіма соусами для інших. Перігурдінам ніколи не бракувало фантазії, щоб їх пристосувати. Іноді більших загортали в бекон і фарширували, що зберігало всю делікатність їх м’якоті; гості майже забули основні страви, що пішли далі. (1)
Річка Дордонь - це річка, де якість риби відмінна, і в багатьох ресторанах подають рибу. Дуже популярний рибний суп з Дордоня, який покращує рибу, таку як вусань, бремен, сом або ірж. Раніше щедрий на лосось, про що свідчать залишки гірських порід або писання, Дордонь все ще дуже багатий рибою.
Щука в білому маслі, мінога по-борделя, смажена крапля давно заслужила свої гастрономічні дані. Але є багато способів приготувати з наших річок тінь, судака, сома, окуня, раків, феру, вугра та так багато іншої риби.
Трохи історії
| Вугри, вуса, джунглі, шпильки, лібурна |
| Колаки (тіні), міноги, лосось. |
| Вугри, вусач, джгути або кабали, накладки, витяжки, міноги та міноги. |
| Вугри, сидячі, вусач, щука. |
| Вугри, сидячі, вусач, джгути, шпильки. |
| Вугри, щука та щука, короп, гардеш, окунь, претенти (?), Лин. |
Мігруючі види дуже особливо присутні у щоденних облікових регістрах: шад, лосось або вугор належать до цих видів, які розмножуються по потоках та річках. Тому важко вважати їх stricto sensu прісноводними рибами, оскільки вони проводять частину свого життя в океані. Насправді кухарі вісімнадцятого століття дотримувались різних поглядів на цю тему, оскільки. Наприклад, Шад - прісноводна риба для автора «Королівського та буржуазного кухаря», а морська - для «Портативного кухонного словника». Однак саме в прісноводних річках відбувається більша частина їхнього промислу. Перебуваючи в Перигорі, Франсуа де Поле Латапі зазначає, в 1778 рік, "Цього лосося багато в Дордоні аж до Сент-Фоа". (3)
Лосось - це благородна риба, яка має перевагу. У 18 столітті це майже завжди було в оренді риболовлі, роялті виплачувались натуральним чином власнику права. Варто також бути подарунком, який ми пропонуємо шанованим гостям або який ми відправляємо з повагою: у Лібурні Джураде щороку відправляє стюарду двох лососів, які "першими заходять у місто". Маршалу де Монтревелю, "який дав зрозуміти, що громада із задоволенням забезпечить його рибою з Дордонь-де-ла-Дордойн". Журати Лібурна пропонували сьомгу і коропа, яких можна знайти в рахунках Бертрана Піссона, скарбника міста. (4)
Коли риба римується з релігією
Католицька церква та її календар мали великий вплив на харчові звички: вживання м’яса було заборонено. Ця заборона поширювалась не лише на м’ясо, а й на всі продукти тваринного походження, включаючи жири, яйця та молочні продукти, принаймні залежно від часу та місця. Часи, коли застосовувались ці обмеження, називались «худими». Справді, за своїм холодним характером риба повинна була запобігати «вогню пожадливості», ідеальній їжі для періодів утримання та покаяння ... Ці дієтичні обмеження розподілялись за певним графіком:
- Їх тижневі пісні дні: Середа та п’ятниця. Просився повний піст на перший день посту, який називався Попільною середою, і на Страсну п’ятницю, яка традиційно вважається днем смерті Христа.
- Євхаристійний піст: у дні, коли ми причащаємося на месі, заборонялося їсти перед причастям.
- циклічне голодування для Чотиритактний (час посту на початку кожного з чотирьох сезонів) та для Великий піст, який був розділений на два періоди: Адвентський та Великодній піст, сорок робочих днів до Великодня. Це представляло собою період, як правило, 46 календарних днів, протягом яких піст був щоденним і постійним, крім неділі, оскільки не постився в неділю, день Господній.
Врешті-решт, м’ясо було заборонено майже третину року. Як результат, свіжа риба часто була в центрі уваги: підошви, турботи та вся «благородна» риба - короп, вугор, окунь, міноги, щука - численні у ставках монастирів та замків. Форель та лосось, що утримувались у цистернах, були привілеєм дворян та річкових людей. Ми також їли равликів, жаб та раків. II Ватиканський Собор скасував ці заборони. Однак зобов’язання йти пісно під час Великого посту (крім неділі) залишається. З іншого боку, деякі католицькі родини продовжують за традицією їсти рибу по п’ятницях.
Символіка риби сягає першого століття нашої ери. Коли римські власті переслідували християн, рибний мотив був прихованим засобом представлення Христа, оскільки це грецьке слово ІХТ (що означає "риба") - це монограма Христа, складена з перших літер грецьких слів Яви Глрістос Ч.де Uios інше ("Ісус Христос Син Бога Спасителя").
Риба Дордонь сьогодні
Річки, струмки та ставки Перигорда повні риби. Дордонь - це, мабуть, одна з найпрестижніших річок Європи для мігруючих риб, в яких вона живе. Вони представляють справжню культурну спадщину для прибережного суспільства. Але перш за все вони є показниками якості річок і мають імідж колективного та стійкого управління річками.
Відтоді відбулося поповнення запасів лосося 1985 рік, поповнення запасів осетра з 2007 рік, поповнення запасів заплановано на найближчі кілька років ... з мінімальними результатами.
- (1) Сільська кухня за часів Жаку ле Крокуана, Гая Пено, Хосе Корреа, Editions La Lauze, Périgueux, 2004.
- (2) Gabares sur la Haute Dordogne, стаття Шарля Буйсі, опублікована в "Les Nouvelles du Pays", бюлетені Асоціації "Les Amis de Carennac".
- (3) La Table du Sud-Ouest і поява регіональних кухонь (1700-1850), Філіпп Мейзі, Presses Universitaire de Rennes, 2007.
- (4) Річка та люди - жителі Дордоню у 18 столітті, А.-М. Кокула-Вайєр, Bibiothèques Geographia, Éditions Tallandier, 1981.