Дорожня книга Tencha 49 ANGERS Мен і Луара
Ферментативне окислення - це природний хімічний процес, який відбувається у чайних листках при їх розрізанні. Фермент, оксидаза, присутній у листку, перетворює катехін та теанін у терубігін та теафлавін відповідно. Це дуже важливий етап, оскільки він відіграє вирішальну роль у класифікації чаю.
Зелений чай (не окислений), чай улун (частково окислений), червоний чай (повністю окислений)
Ми помічаємо градацію від зеленого до коричневого.
| Ейсай, засновник Zen, який привіз чай з Китаю |
| Міє |
| Сен но Рікю, творець Чаною |
До чаю в Китаї та азіатських країнах-виробниках підходять так само, як до вина у Франції. Ось порівняння в десяти пунктах між цими двома продуктами, які рішуче грають в одній категорії.
1) Існує не тільки один вид вина, це червоні, білі, рожеві або жовті вина, що мають особливості відповідно до кожної великої родини. Так само чай має кілька аспектів, представлених шістьма сім'ями (див. Статтю "Шість сімейств чаю").
2) Існує, як для чаю, так і для вина, дуже багата різноманітність смаків і ароматів, що описуються висловами та словами, які часто однакові (наприклад, терпкий, дубильний, фруктовий, морський або повноцінний).
3) Ноу-хау виробника та виробника має важливе значення для отримання хорошої сировини, яка дозволить отримати гарний чай або хороше вино.
4) Вино і чай, отримані як з рослини, так і теруар і склад ґрунтів, також дуже сильно впливають на кінцевий результат.
5) Деякі чаї, як і деякі вина, можуть зі часом старіти і вдосконалюватися. Для цього важливо мати, з одного боку, хорошу стартову якість та ідеальні умови зберігання.
6) З часом були створені спеціальні інструменти для дегустації цих двох напоїв. Якщо французові здається немислимим подавати Сен-Емільйон у флейті шампанського, китайцям чи японцям здається недоречним не готувати і не подавати чай з відповідними аксесуарами.
7) Як і у вина, діапазон якостей та ціни на них дуже широкі, і якщо ви можете знайти чаї "пікет" близько 3 євро за 100 грамів, це не рідкість для дуже хороших якостей. Значно вище, щоб отримати ціни, за ту ж кількість, близько 300 €.
8) Вплив вина (звичайно, в помірних кількостях) та чаю є корисним для здоров'я. Чай все здоровіший, оскільки не містить алкоголю.
9) В азіатському світі чай сильно вкорінений в усній, літературній, художній чи духовній культурі, як це відбувається з вином, яке можна знайти в європейських висловлюваннях, поезії чи церквах.
10) Чай, як і вино, розглядається професіоналами, які його виробляють, або любителями, які споживають його, як благородний продукт, гідний бути об’єктом дуже збагачуючої пристрасті.
- Нескінченне поєднання ароматів
- Весело і доступно
- Між підсилювачами смаку, штучними ароматизаторами та барвниками ви не знаєте, що п’єте. Ніщо не скаже вам про склад вашого чаю.
- Ніякої користі для вашого здоров'я через погану сировину.
- Звикнувши до дуже сильних і стереотипних смаків, це спотворить ваш смак, і ви все менше зможете виявляти тонкощі в інших натуральних чаях.
- Змішування штучних ароматизаторів вимагає набагато менш продуманих ноу-хау, ніж виведення всіх природних смаків чистого чаю, засвоєння якого є результатом багатовікового колективного досвіду.
- Задоволення від приготування - це не те, що від гарного чаю в Гунфу Ча або порівняльної дегустації.
Гунфу ча - це китайський метод заварювання, який використовується для чаю улун, червоного чаю та темного чаю. Виникнувши в західному Гуандуні та сучасно з ранніми Данконгами (улунами регіону), його витонченість часто приносила йому термін "церемонія". Однак відсутність встановлених кодексів та релігійних зв'язків не дозволяє віднести цей кваліфікатор до нього. Це один із способів заварити чай, і не більше того.
Ідея проста: сильна доза, короткий час інфузії та багаторазові реінфузії. Це дозволяє чітко виділяти кожен етап у розробці чаю з високою концентрацією, і таким чином отримувати максимальну складність. Для цього використовуються невеликі інструменти, заварювач дюжиною сантилітрів на 3 або 4 людини, чашки яких не перевищують 5 кл. Кількість настоїв може варіюватися залежно від чаїв та особливо якості їх, від 7 до 8 пасажів для найскромніших до приблизно тридцяти настоїв для кращих. З певного рівня важливо використовувати гунфу-ча, щоб зрозуміти повний обсяг виробництва. Ми не використовуємо таймер або годинник для контролю часу вливання
Необхідне обладнання:
Тут ми розглянемо просту форму гунфу-ча, яку використовують виробники та любителі.
- Блюдо з гонгфу ча
-Інфузор від 10 до 15 мл. В основному ми використовуємо 2: Чайник з теракоти та чайник Чжун, Гайвань або фарфор.
-Ємність. Маленька скляна або порцелянова баночка.
-Принадність. У Китаї це невеликі теракотові предмети, але галька з вашого саду або щось, що не боїться води і є для вас цінним.
-Пара бамбукових щипців
-Почніть із заповнення порожнього заварки теплою водою. Зачекайте кілька хвилин, потім злийте воду в посудину, потім у чашки і, нарешті, на оберег, взявши чашки щипцями.
-Покладіть чай у заварку.
-Наповніть інфузор водою, а потім, не відкладаючи, посудину, чашки та принади. І так, ми викидаємо перший настій !
-Наповніть заварку, почекайте десять-двадцять секунд, потім подайте у посудину, а потім у чашки. Подавати чашки щипцями.
-Коли всі чашки порожні, зарезервуйте ще раз, дотримуючись того самого процесу.
-У Китаї ввічливість диктує, що коли ти кидаєш пити, ти залишаєш чай у чашці. Тож ви ніколи не наповнюєте чашку, в якій ще є чай.
-З кожною інфузією можна трохи збільшувати час інфузії.
-Найцікавіші настої знаходяться між третьою і п’ятою чашкою залежно від чаїв.
-Використання плоскогубців має гігієнічний сенс. Ми не обробляємо предмети, які йдуть до рота вручну.
Вода часто називається матір’ю чаю серед любителів. В ідеалі ми використовуємо воду з того самого теруару, що і чай, що для нас, європейців, створює очевидні проблеми. Дійсно, його якість, властивості та температура можуть мати великий вплив на кінцевий результат нашого улюбленого напою. Це підводить нас до двох важливих моментів для успішного вливання: освоєння якості та походження, а також нагрівання належним чином.