Досьє Побудова харчових уподобань - Інститут Danone

Доктор Вінсент Боджо Діжонська університетська лікарня
Софі Ніклаус INRA Діжон, UMR Флавіч
Сільві Іссанчу INRA Діжон, UMR Флавіч

Протягом останніх п’ятдесяти років збільшення доступності їжі та певна гнучкість освіти означають, що для багатьох дітей їх уподобання є визначальним фактором споживання їжі. Тому просити дитину «змінити свої харчові звички» означає, що він просить «відмовитись» від своїх уподобань. Знання про побудову харчових уподобань корисно тому, щоб порадити дитині змінити свої звички. Ви швидко розумієте, що якщо є можливість впливати на харчові уподобання, це ще до їх придбання.

Ми часто чуємо, що вам доводиться «змінювати свої харчові звички». Поєднання цих двох слів із протилежними значеннями, «зміна» та «звички», одразу проливає світло на складність проекту. Цьому заважає, особливо в дитячому віці, наявність харчових переваг. Тому представляється корисним знати, як вони будуються.

ВІД ВАГІТНОСТІ ДО ДИВЕРСИФІКАЦІЇ

Побудова харчових уподобань починається ще внутрішньоутробно. Певні молекули запаху переходять в навколоплідну рідину, і сенсорні навички виражаються з народження. Новонароджений демонструє переважну орієнтацію на певні пахучі молекули, спожиті його матір'ю в кінці вагітності. Якщо він перебуває на грудному вигодовуванні, він віддає перевагу запаху молока матері перед запахом молока інших жінок. Новонароджений також може висловити своє сприйняття ароматів за допомогою мімікриї: солодкий смак викликає вираз задоволення, гіркий і кислий аромат невдоволення, а солоний смак різних реакцій.

У міру дорослішання дитини солодкий смак залишається вдячним, гіркий - відкинутим, а кислий - стає популярним у деяких дітей. Привабливість до солоного смаку посилюється і стає зрозумілою через два роки, за винятком солоної води.

Вивчення нюхових реакцій та впливу нюхової чутливості на харчові уподобання є складним у немовлят та дітей раннього віку. Знання про розвиток усного і носового хімічного сприйняття (подразнюючого, ігристого, в’яжучого) та їх вплив на харчові уподобання все ще є ембріональними. Однак еволюція оцінки текстур добре відома. Це пов’язано з розвитком жувальної системи: текстури, якими важко «маніпулювати» ротом, відкидаються. Вподобання поступово переходять від м’яких до твердих текстур, при цьому контрастні текстури в одному посуді залишаються мало оціненими дітьми.

Розвиток ранніх уподобань залежить від повторюваного впливу: вроджений потяг немовляти до солодкості посилюється багаторазовим впливом дитячих пляшечок з солодкою водою; діти, які згодовують гіпоалергенне молоко, згодом віддають перевагу його запаху та смаку. Дорослі, які отримували ванільне молоко, коли були немовлятами, віддають перевагу ванільному варіанту кетчупу !

Найдивовижніші впливи пов’язані з грудним вигодовуванням, оскільки грудне молоко несе молекули запаху їжі, споживаної матір’ю, і його сенсорні якості змінюються з кожним днем і навіть від початку до кінця годування. (Тоді як сенсорні характеристики промислове молоко є постійним). Отже, коли 5-6-місячній дитині пропонують крупу, приготовлену з морквяним соком, вона буде споживати більше, якщо його мати вживала такий сік протягом перших двох місяців грудного вигодовування! Ось чому різноманітність ароматичних відчуттів у грудному молоці схиляє дитину до легшого сприйняття нових ароматів під час диверсифікації дієти. Проведення диверсифікації є проблемою для подальшого прийняття продуктів, особливо тих, які діти сприймають менш легко, наприклад, овочів. Чергування овочів, пропонованих на початку диверсифікації, замість того, щоб повторювати один і той же овоч щодня, сприяє подальшому прийняттю нового овоча.

БУДІВНИЦТВО ЗВИЧІВ З 3 ДО 6 РОКІВ

Приблизно у віці трьох років з’являється харчова неофобія. Тоді прийняття нових продуктів різко падає. Крім того, деякі продукти, які раніше вживали, можуть бути відхилені. Деяким дітям стає набагато складніше, ніж іншим. Врахування неофобії логічно повинно призвести до створення дієтичного репертуару дитини до трьох років, тобто регулярно пропонувати йому те, що буде запропоновано пізніше.

Через 3 роки це ще не все! Але прийнятність нових продуктів харчування є складнішою. Цьому сприяє кількість виставок за умови, що ці виставки мають смак (дитина повинна смакувати), а не лише візуальні.

Вирішальний вплив батьків виражається через підбір продуктів, які вони роблять доступними для дитини. Вживання овочів дитиною ще більше, оскільки вдома більше овочів! Дитина частіше скуштує їжу, якщо дорослий їсть її перед собою, тим більше, якщо дорослий є батьком і якщо дорослий їсть їжу із задоволенням.

Спроби батьків контролювати природу їжі та споживану кількість, як правило, непродуктивні. Обмеження популярної їжі збільшує перевагу їжі, а також її споживання після скасування обмеження. І навпаки, примушування дитини до їжі сприяє розвитку відрази до їжі, яка залишається помітною протягом тривалого часу.

... І В ШКОЛЬНІЙ ВІК

Школою встановлюється вплив однолітків. Вподобання дитини до їжі можна змінити, якщо їсти разом із однолітком, який має іншу перевагу в їжі. Це може бути простий ефект імітації або ефект соціальної відповідності: дитина прагне бути краще прийнятою або менш відхиленою. Однак цей ефект швидкоплинний. У підлітковому віці часто наголошується на зростаючій ролі однолітків. Це обмежується закусочними продуктами, але ідентичність громади іноді може бути виражена через дуже специфічні харчові звички.

ВИСНОВОК

Отже, виявляється, що побудова харчових уподобань спочатку пов’язана із сенсорними аспектами їжі, а потім що вона формується навколишнім середовищем (вплив їжі, освіта). Ми хотіли б, щоб на неї також впливали знання про харчові переваги продуктів. Ці знання зменшуються у маленької дитини і не інтегруються у мислення дитини до віку 10-12 років. З ним поняття "корисно для здоров'я" трактується як "добре на смак".

У більшості дітей інформація про хороший смак нової їжі збільшує частоту її споживання, тоді як інформація про харчування не впливає. Просвітницькі кампанії з питань харчування зміцнюють харчові знання більше, ніж змінюють споживання.

Якщо вони не негайно змінять свої харчові уподобання, харчові знання, які діти отримують, можуть бути корисними для них, коли вони стануть батьками і коли вони хочуть надати своїм дітям "хороші харчові звички". Але наукові знання розвиваються, і нинішні рекомендації щодо харчування можуть не бути актуальними через 25 років. !