Досьє ПРОЦЕСИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ПРОДУКТІВ - Інститут Danone
Люди завжди шукали шляхи збереження їжі, щоб забезпечити собі виживання в часи дефіциту. Перші і прості методи консервування (сушіння), за ними йдуть техніки засолювання, консервування цукром (варення) та бродіння (вино, сир, квашена капуста тощо). У минулому столітті збереження тепла, а нещодавно і холоду з’явилося з розвитком холодильних установок. Кожен із цих різних процесів має свої переваги щодо зручності та харчової якості.
Я - ЗБЕРЕЖЕННЯ ШЛИХОВИМ
А - зневоднення
З найдавніших часів зерно, фрукти, м’ясо та риба сушили на сонці. Пізніше сушку проводили в печах. Сьогодні їжа зневоднюється за допомогою різних технік: сушарки з гарячим повітрям, інфрачервона рампа, нагрівальні балони, псевдозрідження (проходження гарячих газів через пластинчату сітку). Метою зневоднення є видалення достатньої кількості води з продукту, щоб запобігти ріст мікроорганізмів і блокувати ферментативну активність.
Отримані продукти (сухе молоко, крупи, сухофрукти) можна зберігати при кімнатній температурі, якщо вони розфасовані в упаковку, захищаючи їх від вологості. Сучасні методи зневоднення дають змогу зберегти харчові якості харчових продуктів. Однак поживні речовини, чутливі до тепла, такі як деякі вітаміни, можуть бути частково знищені: для деяких продуктів (сухий сніданок) добавки дозволяють збалансувати.
Б - Ліофілізація
Сублімаційна сушка, яку раніше називали ліофілізацією, була відкрита французькими фізиками Арсонваль і Бордас. Він складається з заморожування, пилососування, потім сублімації льоду та десорбції внутрішньоклітинної води. Ця техніка дозволяє отримати сухий продукт, зберігаючи форму, розмір, колір і, перш за все, органолептичні якості свіжої їжі. Поживні речовини, навіть самі тендітні, добре зберігаються. Сублімаційне сушіння дає якісні продукти, які правильно зволожують, але все ще мають високу собівартість, і тому зарезервовані для певних застосувань, таких як розчинна кава, певні швидкі супи та їжа людей в екстремальних умовах (космонавтів, альпіністів тощо).
С - Соління і копчення
Ще один традиційний процес консервації: соління і копчення. Залежно від конкретного випадку обидва способи можуть поєднуватися, а можуть і не поєднуватися: усі копчені продукти заздалегідь солять, тоді як солоні продукти можуть бути некуреними. Зменшуючи активність бактерій, пов’язану з присутністю води, соління і куріння уповільнює або блокує розвиток мікробів. Ця техніка в основному застосовується в колбасних виробах та для збереження певних видів риб (оселедця, лосося тощо). Тривалий емпіричний досвід, ці родові процеси в минулому спричинили серйозне отруєння (ботулізм). Сьогодні вони ефективно контролюються дотриманням суворих виробничих гігієнічних правил.
Залежно від ступеня засолювання та/або копчення, продукти можуть зберігатися при кімнатній температурі (в’ялена шинка, оледець із саурі тощо) або в позитивному холоді (копчений лосось, шинка тощо) від декількох тижнів до декількох місяців. Білки, вуглеводи та жири можуть бути змінені внаслідок дозрівання, викликаного засолюванням або копченням. Високий вміст солі в деяких в’ялених м’ясах пояснює їх протипоказання.
II - ЗБЕРЕЖЕННЯ ЧЕРЕЗ ТЕПЛО
Цей спосіб консервації полягає у знищенні теплом мікроорганізмів, що містяться в харчових продуктах, та кондиціонуванні останніх у герметичній упаковці, щоб уникнути подальших мікробних забруднень.
ДОДАТКОВИЙ ЗМІСТ ЗАГАЛЬНИХ ВОЛОКНА В ОВОЧІ
Порівняння між різними сирими овочами та після консервування
Консервація перетворює волокна: частина їх більше не виявляється у звичайних дозах
Таблиця 1
Термічна обробка може проводитися як на упакованому продукті, так і на сипучому продукті, після чого слід асептична упаковка. Розрізняють пастеризацію та консервування, які відрізняються максимальною застосовуваною температурою та тривалістю обробки.
А - Пастеризація
Це призводить до оброблених продуктів до температур від +70 до + 100 ° C, щоб знищити чутливу до тепла бактеріальну флору. Пастеризовані продукти мають хороші органолептичні якості. Макроелементи добре зберігаються, як і вітаміни.
Однак через наявність залишкової флори пастеризовані продукти повинні зберігатися на позитивному холоді (від +3 до + 6 ° C), що обмежує їх розвиток та використання (дотримання холодного ланцюга та тривалість короткого життя).
Б - консервування
Ця техніка, відкрита Ніколасом Аппертом приблизно в 1810 році, призводить до вищих температур (+115 до + 140 ° C), ніж пастеризація. Він знищує всю бактеріальну флору, дозволяючи зберігати при кімнатній температурі та тривалий термін зберігання.
Консервовані продукти упаковують у металеві банки або скляні банки для звичайних консервів, у лотки та цеглу для найновіших продуктів.
ВМІСТ АМІНОКИСЛОТИ
у% вмісту білка
Рибні та м’ясні консерви до та після консервування