Дослідження морозива - SIA
Мистецтво льодовика полягатиме у виборі сировини, обладнання та виробничого процесу, пошуку правильного балансу між цими різними фазами, щоб забезпечити продукт, що відповідає очікуванням ринку.
Дизайн та виготовлення
Морозиво складається з суміш заморожених інгредієнтів серед яких молоко, цукор та/або продукти, що підсолоджують, гідроколоїди, емульгатори та ароматизатори.
Можуть бути включені інші інгредієнти, такі як барвники, яєчні продукти та мальтодекстрини. Цю суміш під назвою "суміш" перед заморожуванням пастеризують та гомогенізують.
Під час заморожування відбувається швидке відведення тепла разом із прискореним збиванням, яке включає бульбашки повітря і надає жувальній текстурі кінцевий продукт.
Безперервна фаза морозива складається з розчинних у воді розчинених речовин, таких як цукри, білки та стабілізатори, а також емульгований жир. Залежно від типу продукту, склад може відрізнятися за вмістом жиру, нежирних молочних твердих речовин (СЛНГ) та підсолоджуючих продуктів.
Роль виборців
Різні інгредієнти, що використовуються в морозиві, відіграють певну роль залежно від їх природи та вмісту. Тому, Жирні речовини і підсолоджувачі варіюються пропорційно залежно від бажаної якості та загальної рекомендованої сухих речовин. Суха речовина залежить від точки замерзання, терміну придатності та інших сенсорних властивостей: солодкого смаку, текстури, ...
Джерелами жиру є молоко, вершки та масло, але також все частіше використовуються рослинні жири (кокосова олія, пальмова олія тощо).
Підсолоджувачами є переважно сахароза, а також сиропи глюкози та мальтодекстрини.
Стабілізатори функція запобігання утворенню великих кристалів льоду і додається в надто низьких дозах для зміни вмісту сухої речовини або харчової цінності. Емульгатори включені в суміш для стабілізації емульсії, забезпечення м’якої структури та зменшення часу на розширення крему. Вони дозволяють включати в масу дрібні бульбашки повітря.
Створення низькокалорійних продуктів, як правило, включає замінники цукру та жирів у морозиво. Ці продукти часто мають вуглеводну та білкову природу.
Харчова цінність
Морозиво - повноцінна їжа, надзвичайно багата білками, ліпідами, вуглеводами, мінералами та вітамінами.
- білки молока містять усі незамінні амінокислоти.
- споживання жиру і в 3-4 рази перевищує споживання молока.
- вуглеводи, сахароза, сироп глюкози, лактоза, пектин, ясна ... представляють надзвичайно важливе джерело енергії для організму.
- морозиво - одна з найбагатших кальцієм і фосфором продуктів. Слід зазначити, що лактоза покращує засвоєння кальцію.
- прийом вітаміну А особливо важливий. Інші необхідні вітаміни присутні в морозиві, але в менших пропорціях.
Слід зазначити, що існує поряд із традиційне морозиво цілий асортимент нежирних продуктів, які можуть вживати ті, хто не може собі дозволити таку багату їжу.