Дослідження смакових якостей кленового сиропу - Сільське господарство та сільськогосподарська продукція Канади (AAFC)

Вчені з сільського господарства та сільського господарства Канади працюють над посиленням багатства смаків Зноска 1 у кленових продуктах. Це масштабне дослідження проводиться в Центрі досліджень і розробок Сен-Іасінт, що знаходиться в місті Сент-Іасінт, у співпраці з Центром ACER. Зрештою, він спрямований на те, щоб допомогти сектору кленового сиропу зробити великий поворот у просуванні нішевих продуктів (якісних або місцевих) і таким чином забезпечити його довгостроковий процвітання.

кленового

Фундаментальна дослідницька робота спрямована на розуміння того, що надає кленовому сиропу смаку. Першим кроком у цьому процесі стала розробка колеса смаку клена - точного та задокументованого описового словника ароматів, характерних для кленових продуктів. Ця робота дасть змогу поглибити наукові знання про склад кленового сиропу, виявити сполуки за походженням його смаку та характерних ароматів.

Дослідження смаку кленового сиропу

Сільське господарство та сільськогосподарська продукція Канади (AAFC) проводить дослідження смаку кленового сиропу з 1998 року. Співпраця між Жасінте Фортін та Ненсі Грейвлайн з Центру досліджень та розробки продуктів харчування та дослідниками Центру ACER намагається створити надійні основи для характеристики смак кленового сиропу.

Основою цього процесу стала розробка Ароматичного колеса, яке мало на меті допомогти галузі вдосконалити кленовий сироп, крім кольорових та смакових дефектів. Термін "аромат", що походить від старофранцузької, охоплює всі ароматичні ноти, що сприймаються під час дегустації, на відміну від смаку, який включає лише основні аромати: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами. Maple Flavour Wheel було розроблено, щоб виразити смак сиропу у всіх його нюансах та відобразити широкий спектр ароматів кленових продуктів, вироблених у Північній Америці.

Команда використовувала сенсорну оцінку для виявлення ароматів широкого асортименту кленових продуктів. Спочатку дослідницька група відібрала широкий вибір сиропів з Квебеку. Вони також набрали чотири дегустаційних журі, що складаються з любителів та виробників кленового сиропу, зацікавлених сторін у галузі виробництва кленового сиропу та експертів дегустації.

Групуючи терміни за їх подібністю, дослідники нарешті встановили 91 слово (або еталони), проілюстроване дуже конкретними продуктами, такими як "золотий цукор, тирса, банан, сіно", які вони згрупували у 13 сімейств ароматизаторів та 39 підродин.

Завдяки Maple Flavour Wheel, зацікавлені сторони в галузі клена можуть використовувати спільну мову, щоб виразити як якість, так і різноманітність ароматів кленових виробів. Таким чином, вся галузь має інструмент для представлення продукції з клена канадським та іноземним споживачам.

Кленовий ароматизатор

Для вашої зручності цей звіт доступний у форматі PDF (переносний формат документа):
PDF (219 КБ)

Дослідницька група, що складається із спеціалістів з сенсорної оцінки з сільського господарства та сільського господарства Канади (AAFC) та вчених з кленових продуктів з Центру ACER розробила лексикон для опису смаків кленових продуктів. Це колесо аромату клена є науковою основою для надійного та достовірного опису смаку кленового сиропу. Ароматичне колесо - лише одна з цілей проекту дослідження смаку. Загальною метою дослідження було розробити інструменти, необхідні для вивчення спектру смаків у кленових виробах, а потім розкрити секрети їхньої складності.

Опишіть аромати кленових виробів

Дегустація - це наука. Підготовлені спеціалісти, відомі як сенсорні аналітики, прагнуть охарактеризувати відчуття смаку та запаху, які виробляє їжа, та поділитися своїми результатами з усіма нами. Одна з найбільших труднощів оцінки смаку полягає саме в назві нашого сприйняття. Вивчення термінології дегустації схоже на вивчення іноземної мови. Щоб допомогти нам, фахівці з сенсорного аналізу та кленового сиропу пропонують нам кленовий ароматизатор як описову мову ароматів кленового сиропу. Він був розроблений із списку майже 250 стандартів, наданого кількома дегустаційними журі. Подібно до словника, він забезпечує загальну мову, що дозволяє всім зацікавленим сторонам поліпшити якість продукції з клена.

Ви були б хорошим дегустатором ?

Досвідчений дегустатор постійно досліджує найрізноманітніші страви, від артишоків до цедри цитрусових! Досвід їжі зберігається в пам’яті дегустатора і завжди готовий до використання, щоб допомогти назвати кожне нове відчуття смаку. Під час дегустації їжі, спрямованої на опис сенсорного досвіду, є наступними основними правилами: бути здоровим, уникати куріння, уникати вживання кави, шоколаду або їжі з сильним або стійким смаком перед дегустацією, а також уникати духів, лосьйонів і ароматні креми. Експерти встановили, що ці умови впливають на сприйманий смак. Дегустація повинна бути приємним часом для того, хто її виконує, і проводитись у добре провітрюваному приміщенні, без запахів та шуму.

Скуштуйте кленовий сироп

Незважаючи на те, що для того, щоб стати професійним дегустатором, потрібна велика підготовка, ви можете вдосконалити свої навички дегустації, виконавши наступні кроки

  1. Вдихніть виріб трьома короткими швидкими вдихами. Подумки запишіть свої враження.
  2. Помістіть продукт у рот і циркулюйте його, щоб покрити всю внутрішню частину рота. Рекомендується виплюнути, якщо можете. Витратьте близько хвилини, щоб повністю сприйняти всю гаму смаків.
  3. Намагайтеся пов’язати цей смак із власним досвідом (наприклад, запахом пакетика зефіру).
  4. По можливості поділіться своїм сприйняттям з іншими людьми. Ця дія часто допомагає викликати асоціації пам'яті. Коли характеристика добре визначена, мова йде про запам'ятовування її відчуття та назви (наприклад, ваніль).
  5. Якщо можливо, додайте до свого рейтингу ступінь інтенсивності (наприклад, легку, середню або сильну).

Кленовий смак колесо діаграма

Терміни, що використовуються на Кленовий ароматизатор:

  • Зефір
  • Стручок ванілі

  • Свіжий
    • Масло, вершки, молоко
  • З підігрівом
    • Масло, молоко

Емпіревматичний:

  • Легкий
    • Золотий цукор
    • Цикорій, тост
  • Шлях
    • Цукор варено-карамелізований
    • Обпалена деревина, мелена коричнева кава
    • Коричневі кавові зерна, шоколад
  • Сильна
    • Палений цукор
    • Чорна мелена кава
    • Чорна кава в зернах
    • Дим

  • Квіти
  • Мед

  • Горіхи
    • Гіркий мигдаль, фундук, волоські горіхи
  • Екзотичні фрукти
    • Банан, ківі, манго, кокос
  • Кісточкові або ягідні фрукти
    • Персики, яблука
    • Печені яблука
  • Цитрусові
    • Апельсин, апельсинова цедра

  • Гвоздика
  • Кориця
  • Аніс
    • Чорна солодка

Іноземні - погіршення стану:

  • Сірка
    • Обпалена сірка
  • Прогорклість
    • Прогорклий жир
  • Обмежена вологість
    • Забруднена швабра
  • Вуглекислий газ
  • Бродіння
    • Оцет, дріжджі

Іноземне - Навколишнє середовище:

  • Розчинники
  • Мило та миючі засоби
  • Пластик та упаковка
  • Нафта та похідні
  • Мінеральна
    • Вода
  • Закритий (сухий)
    • Пил
  • Картон
  • Металеві
  • Ліки та фармація

Трав'яниста рослина:

  • Свіжа зелень
    • Стебло, зелене, відростання
    • Бутон
  • Сухі трави
    • Подрібнене листя
    • Шкаралупа волоського горіха
    • Сухе листя, Сіно
  • Ферментовані трави
    • Силосування

Рослинні - перегній, сильва, злаки:

  • Перегній, Сильва
    • Гриб, запліснявілий
    • Картопля
  • Крупи
    • Солод, Овес, Пшениця, Жито

Рослинні - Деревні:

  • Вуді
    • Деревина з підігрівом, мокра деревина
    • Тирса
    • Хвойні породи дерев (сосна, ялиця, модрина, ялівець, кедр тощо)

  • Клен
  • Смажений корінь кульбаби

Кондитерські вироби:

  • Світло
    • Білий цукор
  • Помірний
    • Кукурудзяний сироп
    • Русявий коричневий цукор
  • Вимовлений
    • Темно-коричневий цукор
    • Патока
    • Знімач губки

Для отримання додаткової інформації, будь ласка, звертайтесь: Ненсі Грейвлайн ([email protected])

Співпрацюйте з канадською галуззю кленового сиропу

Дослідники сільського господарства та сільського господарства Канади (AAFC) вже кілька років проводять дослідження кленового сиропу у співпраці з Центром ACER за допомогою Програми розподілу інвестиційних витрат (MII). Завдяки цій програмі кленова промисловість через Центр ACER може пов’язати свої знання з досвідом дослідників AAFC. Таким чином, дослідницька група може проводити передові дослідження, які ідеально вкорінені в реальності галузі. Потім вигоди від цієї роботи передаються в кленову галузь Центром ACER через доручення передачі технологій.

Для отримання додаткової інформації, будь ласка, звертайтесь: Жасинте Фортін ([email protected])

Виноска

Термін "аромат", що походить від старофранцузької, охоплює всі ароматичні ноти, що сприймаються під час дегустації, на відміну від смаку, який включає лише основні аромати: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами. Отже, тут не англіцизм, а вимога науки.