Доставка додому замінила сусідські бістро
Спеціаліст з питань харчування, соціолог Клод Фішлер проводить аналіз змін, що впливають на наші страви та наші звички. Тому що, зрештою, якщо ми є тим, що ми їмо, наші суспільства також еволюціонують відповідно до наших страв.
Чи можуть співіснувати національні особливості та глобалізована їжа ?
Інакше кажучи ?
Коли ми дивимося на повсякденне харчування, ми бачимо, що служби доставки додому замінюють сусідні бістро або що пивоварні стандартизуються, пропонуючи дедалі більше татар і гамбургерів скрізь, таких речей, тим менше витрат часу та персоналу. Є також шоколадний торт Davigel або серця сукрину, розрізані на чотири соуси, незаймані, які можна знайти у багатьох паризьких та провінційних пивних магазинах. Досить низька вартість одиниці, кулінарне перетворення близьке до нуля і ціна близько 12 євро ....
Тому я не впевнений, що глобалізація насправді однозначна: це поєднання обмежень та економічних детермінант. Ми бачимо, що є зміни, але також стабільність. Ну ... в основному зміни, насправді.
Зміни стосуються більше стандартизації ?
Як стверджує Бенедікт Боже, письменник та історик гастрономії, "стикаючись зі стандартизацією, яка буде нас чекати, ми схильні оцінювати те, що нас відрізняє, а отже, щоб підкреслити свою ідентичність - національну, регіональну та, зрештою, індивідуальну". Ви поділяєте цю точку зору ?
Бенедикт Боже часто говорить мені, що його вражає "процес викривлення". Наприкінці свого життя Курнонський, великий довоєнний критик, вийшов у Ніццу і вирішив більше не їсти в трьох зірках. Він готував їжу «матір’ю» з Ніцци, яка готувала йому тіани, оладки з кабачків та місцеві побутові страви. "Кулінарія" така: зараз ми з Бенедиктом повертаємося до простих і традиційних речей - трохи зникаючих - таких як теляча бланкетка, оселедець картоплі в олії тощо. Це, звичайно, залежить від віку, але є й інше. В Парижі за останні роки з’явилося кілька ресторанів із темою традиційних страв, із цілком розумними середніми квитками, орієнтованих на молоду та модну клієнтуру. Це також вилучення особистості, принаймні ностальгічне вилучення. Якщо поглянути на декор сучасних бістро, то відбувається якась реконструкція міфічного бістро (якого насправді в такому вигляді не було). Існує свого роду неоархаїзм, неотрадиціоналізм.
Відбувається справжнє повернення до коріння молодих кухарів.
Так, це цікаво. У той же час вони змушують їх еволюціонувати, іноді самі того не усвідомлюючи, оскільки вони, мабуть, помиляються - але творчі.
Будемо їсти завтра все одно ?
Чи можна сказати, що ресторан переживає кризу ?
Принаймні ми сподіваємось, що незабаром він повністю перетвориться. Ресторан стає роздрібним бізнесом, платформою доставки, традиційне меню трансформується або деформується. До цього часу він добре тримався, потім скорегував/адаптував, наприклад, у Франції узагальнення формули обіду (закваска-основна страва/основна страва-десерт, чому б не закваска/закваска або закваска/десерт) . Але ми все ще дотримуємося принципу послідовності, сидячи за столом з іншими людьми. Де ми бачимо, що це не зовсім одне і те ж, що професії стає все важче впоратися з різноманітністю вимог, тобто утриманням, відхиленням чи униканням ...
Вегетаріанське, органічне, безглютенове, безлактозне меню ?