Довідкові зразки - нове законодавче регулювання діє з березня 2016 року Гігієнічна мережа
Яке положення в даний час застосовується до предмета резервних зразків?
Знову і знову існує велика невизначеність щодо типу їжі для резервних зразків, кількості резервних проб та тривалості зберігання резервних зразків.
З 8 березня 2016 року законодавчих вимог більше немає!
Попередня постанова була вилучена з Положення про гігієну харчових продуктів для тварин. Отже, на даний момент існують лише рекомендації з цієї теми, але вони дуже корисні для вашого власного захисту у разі хвороби, щоб мати можливість довести, що зареєстрована хвороба не пов’язана з виробленою їжею.
Правова позиція щодо резервних зразків
Попередня правова ситуація виглядала так - іноді мито, а іноді добровільно
Для багатьох відповідальних осіб у сфері громадського харчування, а також у сфері комунального харчування вже не зрозуміло, якщо законодавчі вимоги щодо резервних зразків змінюються тут кожні кілька років.
Законодавчий орган, мабуть, насправді не зовсім зрозумілий, яким чином він повинен регулювати еталонні зразки. Немає іншого пояснення множини туди-сюди.
Хронологічна послідовність попередніх правових норм:
1994:
У постанові про курячі яйця, створеній спеціально для курячих яєць, слід брати резервну пробу з їжі, що містить сирі яйця, якщо більше 30 порцій було виготовлено з компонентами сирих яєць. Однак регламент стосувався лише сирих яєць, що містять не підігріті страви, наприклад десерти (тірамісу тощо).
2003 рік:
Регулювання яєць курей зараз перенесено на регулювання яєць та яєчних продуктів.
2007 рік:
Зараз зобов'язання зберігати зразки скасовано з регулювання яєць та яєчних продуктів.
2010:
Наразі контрольні зразки регулюються законом у розділі 20а Постанови про гігієну харчових продуктів для тварин. Тут було передбачено, що комунальні заклади харчування, які годують людей зі слабкою імунною системою (наприклад, дитячі садки, будинки для людей похилого віку, лікарні), повинні брати резервний зразок сирої їжі. Що це за їжа? Здебільшого це були, наприклад, млинці або вафлі в дитячому садку або самоспечений торт на кухні у вітальні. На самій великій кухні пастеризоване яйце з тетрапаку вже давно зарекомендувало себе у виробництві відповідних страв і не вважається сирим яйцем - тут не потрібно брати контрольних зразків!
2016:
8 березня 2016 р. Положення щодо еталонних зразків з Постанови про гігієну харчових продуктів для тварин було знову видалено.
У будь-якому випадку, можна запитати себе, чи вафлі в дитячому садку чи торт у домі для людей похилого віку - настільки важливі продукти, що їх доводиться брати із резервних зразків. За останні 15 років частка яєць, забруднених сальмонелою, впала з 0,53% до всього 0,03%, згідно з даними Федерального інституту оцінки ризику. Натомість м’ясо птиці на 62% забруднене бактеріями Campylobacter та приблизно на 20% сальмонелою.
Це показує, що яйця, можливо, були несправедливо «демонізовані» протягом багатьох років.
Однак не можна не помітити, що кожен німець щороку з'їдає близько 223 яєць і що в Німеччині переробляється близько 17 000 000 000 яєць.
Рекомендації стандарту DIN та інструкції з гігієни:
DIN 10526 та керівні принципи “Належна гігієнічна практика в соціальних закладах” діють зовсім інакше. Вони рекомендують робити наступне:
• Відбір резервних зразків з усіх продуктів, що швидко виробляються, що швидко псуються (десертів, теплих страв, салатів тощо)
• Кожна їжа (наприклад, соус, м’ясо, гарнір) повинна бути вилучена окремо та зберігатись як окремий контрольний зразок
• Якщо можливо, проби беруть наприкінці подачі їжі
• Позначення резервного зразка назвою компонента, днем та часом
• Кількість проби для резервної проби не менше 100 г.
• Період зберігання для еталонних зразків становить щонайменше 7 днів
• Температура зберігання –18 ° C
Висновок за темою резервних зразків та самоконтролю
В даний час не існує юридичного обов'язку зберігати зразки. Однак резервні зразки є дуже вагомими доказами, і тому їх слід проводити компаніям на добровільних засадах для власного захисту у разі кризи.
Також важливо зазначити:
Якщо основна увага в резервних зразках зосереджена на всій самостійно виготовленій, швидкопсувній їжі, це означає: Для резервних зразків потрібно враховувати не тільки обід, але і всі страви.
Сніданок і вечеря також можуть бути заражені патогенами.
У зв'язку з цим має сенс провести аналіз та визначити компоненти, для яких необхідні резервні зразки.
Ми рекомендуємо діяти наступним чином:
• З нашої точки зору, завжди слід створювати 2 зразки з кількістю зразків 100 г як резервний зразок, щоб у разі кризи один резервний зразок можна було здати в інспекцію харчових продуктів, а другий резервний зразок все ще був доступний для аналізу лабораторією на замовлення компанії.
• Період зберігання 7 днів для еталонних зразків занадто короткий. Компаніям радимо зберігати еталонні зразки від 14 днів до 3 тижнів.
Актуальні теми з гігієни харчових продуктів, НАССР та співпраці
До речі, важливими темами в даний час є також гігієнічні світлофори та система прозорості гігієни.
Ми вже докладно про це повідомляли тут >>>
Ви вже знаєте водорозчинні етикетки з гігієнічної мережі?
Універсальний, стійкий до клею навіть на заморожених товарах і змивається за лічені секунди, якщо це необхідно.
Ви можете знайти більше інформації тут >>>
Наразі гігієнічна мережа пропонує безкоштовну електронну книгу для гігієнічного світлофора як безкоштовне завантаження.
150 сторінок великих і практичних знань проведуть вас по темах системи гігієнічної прозорості, гігієнічного барометра & Co,
а також Закон про прозорість гігієни. Оснащений незліченними практичними порадами та рекомендаціями професіоналів нашої групи з питань гігієни,
отримати корисний путівник.
Просто натисніть тут і завантажте >>>