Дозрівання - Boucherie Haute Berthault
Дозрівання полягає у вдосконаленні м’яса з часом, утриманні його протягом 15 - 70 днів при певних умовах температури та вологості.
Дозрівання - це природний процес переробки м’яса. Тож з часом м’ясо розвиває концентровані, витончені смаки та набирає ніжності. Це помітне поліпшення якості м’яса з часом зумовлене головним чином роботою ферментів та втратою води з м’яса.
Це традиційне так зване "сухе визрівання" дозрівання проводиться в погребі між 1 ° і 3 ° з низькою швидкістю гідрометрії (менше 80%).
Зріле м’ясо - це виняткове м’ясо, воно має більше смаку і ніжніше завдяки 2 процесам: протеолізу та ліполізу.
Протеоліз - це розщеплення білка на кілька частин під дією ферментів.
Ферменти виділяються в м’язі, м’язові білки потім відокремлюються, м’язові волокна розрізаються, тому м’яз стає ніжним, м’ясо стає ніжним.
Ліполіз - це розщеплення ліпідів у м’ясі, тобто жиру, який природним чином міститься в м’ясі. Отже, ліполіз залежить від кількості та якості жиру, що присутній у м’ясі, тому чим більше жиру внутрішньом’язово, ми говоримо про мармуровість, тим більш корисним є ліполіз. За своєю дією ліполіз надає м’ясу більш виражений смак.
Дозрівання виробляє специфічні для м’яса аромати, які занадто свіже м’ясо не може передавати.
Витримане м’ясо з м’ясної крамниці Haute Berthault - це запорука смачного м’яса.
Визрівання м’яса вимагає особливої майстерності. Тож, залежно від порід та шматочків, ваш м’ясний майстер Haute Berthault вдосконалює м’ясо протягом іншого періоду часу.
Ваш м’ясник визначає найкращі умови дозрівання, а саме температуру та вологість.
М'ясна крамниця Haute Berthault практикує традиційне так зване "сухе старіння" дозрівання (див. Пункт 1).
Час, пов’язаний з цим ноу-хау, є секретами якісного дозрілого м’яса.
Тож залежно від ступеня ніжності та бажаного смаку ваш м’ясник оцінить оптимальний час.
М'ясна крамниця Haute Berthault гарантує вам оптимальний процес дозрівання як з точки зору смаку, так і безпеки харчових продуктів. Купувати дозріле м’ясо у вашій м’ясній крамниці Haute Berthault - це гарантія насолоди дуже високоякісним м’ясом із повним спокоєм.
Не все м’ясо, усі шматки можуть претендувати на процес дозрівання.
Відбір м’яса є важливою фазою процесу дозрівання.
Відбирається лише яловичина з петрушкою, тобто породи з «хорошим жиром», внутрішньом’язовим жиром. Такі породи, як Обрак, Шаролеза, Лімузин, Галичина, Вагю та Ангус, чудово підходять для дозрівання завдяки своїм особливим органолептичним характеристикам: смакові якості, дрібність зерна, мармуровість м’язів ...
У Boucherie Haute Berthault породами, що дозрівають, є симментальська, абердинська ангус, салер, лімузин, Мен Анжу та Норманда. Ці породи славляться своїми смаковими якостями, тонкістю зерна.
Що стосується штук, то для дозрівання призначені лише благородні частини: антрекот, біфштекс із філе, первинне ребро та частина огірка. “Задні шматки”, а саме м’ясо, яке готується на грилі або смаженому на сковороді, обираються для дозрівання. Все, що вам потрібно знати про розрізи яловичини
М'ясна крамниця Haute Berthault пропонує найкращі шматочки яловичини у своєму підвалі для дозрівання: першокласне ребро, стейк з Т-кістки, антрекот та філе.
Для дозрівання потрібно м’ясо з “хорошим жиром” внутрішньом’язово, яке називається мармуровим, і м’ясо з невеликою кількістю колагену. Колаген - це ланцюг білків, який формує м’язи, і дозрівання не впливає на колаген. В результаті для дозрівання зберігається лише якісне м’ясо та «благородні шматочки».
Якість розведення має важливе значення при виборі м’яса для дозрівання. Тварина повинна бути вирощена в хороших умовах, з повагою до її добробуту. Їжа також має великий вплив на смак м’яса. Необхідно відбирати тварин, вирощених на траві та з тривалим відгодівлею від 3 до 6 місяців, щоб мати однорідний розвиток внутрішньом’язового жиру.
Забій тварини також має важливе значення для якості м'яса, яке згодом буде дозрівати. Будь-який стрес на тварину відображається на серці м’яса і м’язах і блокує будь-який процес дозрівання. Падіння температури в серцевині повинно бути поступовим протягом 24 - 36 годин, щоб досягти 7 ° C. На цьому етапі також слід враховувати кислотність м’яса, рН.
Купуючи дозріле м’ясо, клієнт може бути впевнений у споживанні високоякісного м’яса.
Лікування не стосується білого м’яса, оскільки внутрішньом’язовий жир у цьому м’ясі присутній рідше. Його консистенція також призводить до того, що вона погіршується занадто швидко.
Яловичину, відібрану для дозрівання м’яса, купувати обов’язково дорожче, оскільки вона походить від престижної породи з повільним зростанням і вирощується традиційним способом з повагою до її добробуту і годується травою.
Дозрівання як таке також збільшує ціну на м'ясо, оскільки цей процес спричиняє значні втрати матеріалу. М’ясо з часом висихає, втрачаючи у воді до 30% ваги. Крім того, на м’ясі утворюється окислювальний шар, його не можна їсти, його м’ясник повинен зняти.
Таким чином, ці дії значно зменшують вагу кінцевої частини, що продається. Різник повинен обов'язково компенсувати ці збитки за ціною продажу, що відображається замовнику.
Зріле м’ясо подобається любителям м’яса, які шукають виняткового м’яса,
надання переваги якості перед кількістю.