Дозрівання м’яса Ідеальне задоволення від м’яса при правильному дозріванні м’яса
М'ясо не готове до вживання відразу після забою. Він повинен дозріти. Для цього існують різні методи. Перш за все, звисання або дозрівання у вакуумі є загальним явищем. Так оптимально розвивається аромат і смак. При правильному дозріванні м’яса та хорошій підготовці ви зможете насолодитися ідеальним м’ясом!
Дозрівання м’яса: що це таке?
Свіжозарізане м’ясо швидко стає жорстким; на цей момент у нього все ще мало смаку. М’ясо повинно зберігатися належним чином, щоб воно стало ароматним, ніжним та засвоюваним. Переваг приготування зрілого м’яса багато. М’ясо готується швидше, воно залишається соковитим. У випадку м'яса супермаркетів м'ясо часто не дозріває протягом досить тривалого часу. Тоді навіть найкращі навички обсмажування та приготування більше не допоможуть: одержувати таке м’ясо можна лише з дуже тривалим часом тушкування або з використанням м’яких м’якших продуктів, щоб воно все ще мало смак.
Суха витримана яловичина втрачає до 50% своєї ваги в процесі дозрівання і має більш інтенсивний смак.
Існує дві фази дозрівання м’яса. Перша фаза починається відразу після забою. М’ясо спочатку має в’ялі та м’які м’язи. За цим слідує суворість вколу, оскільки кровопостачання та надходження кисню перериваються в процесі забою. На даний момент м’ясо надзвичайно тверде і навряд чи може зв’язувати воду. Якби ви приготували його зараз, він був би надзвичайно сухим і жувальним. На даний момент смак також досить неоптимальний: смак м’яса кислий. За це відповідають хімічні процеси, що відбуваються в м’язах. У м’язах є глікоген. Глікоген поступово розщеплюється до лактату. Це зменшує скорочення м’язів, і м’ясо стає м’якшим.
На другій фазі дозрівання м’яса рН змінюється. Структури м’язових волокон розчиняються, м’ясо стає більш ніжним. Також збільшується здатність до зв’язування води. Процес дозрівання займає різну тривалість і залежить від виду м’яса. Існує також дві процедури для цієї фази дозрівання м’яса. М'ясо може дозрівати звисаючи, що ще називають "звисанням". Другий спосіб працює таким чином, що м’ясо загортається у вакуумну упаковку і дозріває лежачи.
М'ясо дозріває у вакуумі: процес мокрих витримок забезпечує максимально природний смак. Наприклад, від Bio Hof Mayer.
Скільки часу має дозрівати яловичина?
Коли яловичина підвішена за кістку, вона висить. Це дозрівання м’яса також відоме як «суха витримана яловичина». Сухе витримування - це старий, класичний метод дозрівання м’яса. Температура навколишнього середовища повинна бути правильною - для дозрівання м’яса потрібна прохолодна кімната навколо точки замерзання. Сухе витримане м’ясо розвиває більш інтенсивний смак.
Дозрівання вакууму для яловичини також успішне, оскільки молочнокислі бактерії добре розвиваються у вакуумному мішку. Перевагою вакуумного дозрівання є, крім низької втрати ваги м’яса, що зберігається первісний смак м’яса.
В основному яловичина повинна дозрівати щонайменше дев'ять днів. Залежно від шматка м’яса, статі та віку тварини, загальними можуть бути кілька тижнів. Телятина їстівна після періоду дозрівання від одного до двох тижнів.
Якщо ви дійсно хочете насолодитися гарною яловичиною, слід переконатися, що м’ясо достатньо дозріло. Хороше органічне м’ясо, з іншого боку, також виграє від набагато кращих умов вирощування та проживання.
Відео: Галілей робить тест: м'ясо з супермаркету проти дозрілого м'яса дрібних виробників .
Дозрівання м’яса у свинині та баранині
Свинина і баранина також повинні дозріти. Процес дозрівання також проходить у дві фази, але друга фаза коротша. Час дозрівання свинини становить близько трьох днів. Ягня дозріває близько тижня.