Дріжджі та хлібопекарські дріжджі - Все про дріжджі та хлібопекарські дріжджі
Дріжджі або хлібопекарські дріжджі, які також називають пивними дріжджами, дріжджі в Австрії - це одноклітинні гриби, які використовуються в домашньому господарстві та на хлібопекарні для розпушування тіста, наприклад, у хлібі. Хлібопекарські дріжджі пов'язані з пивними дріжджами, які використовуються для бродіння алкогольних рідин, таких як пиво або вино.
Виробництво дріжджів
Дріжджі або хлібопекарські дріжджі виробляються промисловим способом. Штам спеціально вирощених дріжджових клітин, так званих чистих дріжджів, розмножують до отримання бажаної кількості хлібопекарських дріжджів. З 2 грамів чистих дріжджів з лабораторії можна виростити кілька тонн хлібопекарських дріжджів.
Протягом століть чисті дріжджі отримували шляхом селекції та розведення з дріжджів на заквасці або з пивних дріжджів пива верхнього бродіння та культивували їх далі. Хлібопекарські дріжджі мають високу рушійну силу і лише низький рівень ферментів, що руйнують глютен. Завдяки цільовому розведенню хлібопекарські дріжджі набагато потужніші, ніж дикі дріжджі в заквасці, але на відміну від закваски дріжджі не переносять багатьох інших речовин, таких як кислоти, солі або жири, або лише в обмеженій мірі.
Коли дріжджі поширюються, водний розчин з 8-10% меляси служить живильним середовищем для дріжджів. Патока містить цукор, який дріжджі використовують як поживну речовину. З технологічних та гігієнічних міркувань дріжджі розмножуються у кілька етапів. Дріжджі розмножуються послідовно в контейнерах по 50 мл, 1 л, 10 л, 40 л, 400 л, 4 м³, 10 м³ і 200 м³. Це забезпечує мінімально можливе забруднення дикими дріжджами та економічне виробництво хлібопекарських дріжджів. Особливо на початку вирощування дріжджів до дріжджів додають різні поживні речовини, такі як вітаміни групи В та поживні солі, щоб створити оптимальні умови вирощування.
Різні форми дріжджів
Щоб виростити пекарські дріжджі з одного штаму чистих дріжджів, потрібно близько 11 днів. Потім продукт концентрується за допомогою спеціальних процесів і так званого дріжджового молока або дріжджового крему, з якого виготовляються різні форми дріжджів, залежно від призначення:
- Пресовані дріжджі концентрують до вмісту сухої речовини близько 30% за допомогою різних фільтрів та пресування. Потім масу формують і упаковують за допомогою екструзійного преса. Один грам пресованих дріжджів містить близько 10 мільярдів дріжджових клітин.
- Для активних сухих дріжджів пресовані дріжджі формують у невеликі циліндри, які потім сушать у процесі псевдозрідженого шару.
- Для сухих дріжджів дріжджове молоко сушать у барабанній сушарці або в розпилювальній системі сублімаційної сушки, завдяки чому ферментативна активність повністю втрачається, так що ці дріжджі в основному використовуються як кормова добавка або для дієтичних та кулінарних цілей (так звані поживні дріжджі) або продаються у вигляді мішка по 7 г буде.
- Рідкі дріжджі: у рідкому вигляді дріжджове молоко пристосовується до рушійної сили, необхідної замовнику, а потім підбирається автоцистерною.
Для домогосподарств пропонуються в основному дві форми свіжих дріжджів (дріжджі-блоки) та сухі дріжджі (термін зберігання близько 1 року), а також рідкі дріжджі. Для отримання сухих дріжджів з дріжджів, які були очищені від затору, видаляється велика частина води. При виробництві сухих дріжджів основна увага приділяється тому, щоб клітини дріжджів лише ставали неактивними, але не гинули. Пачка свіжих дріжджів відповідає приблизно половині звичайного 42-грамового куба свіжих дріжджів.
Свіжі дріжджі зберігають повний потенціал протягом десяти-дванадцяти днів при температурі зберігання від 2 до 8 ° С. Сухі дріжджі можна зберігати до року і більше при кімнатній температурі.
Якщо під час приготування тіста борошно змішують з дріжджами та замішують з водою або молоком для утворення тіста, тоді клітини дріжджів починають метаболізувати цукор у тісті. Вони виділяють вуглекислий газ та алкоголь як відходи виробництва. Вуглекислий газ збирається у вигляді бульбашок у тісті і призводить до бажаного розпушування дріжджового тіста. Ці бульбашки розширюються під час випікання і тим самим посилюють розпушувальний ефект. Найкраща температура для бродіння дріжджів становить близько 32 ° C. При температурі вище 45 ° С пекарські дріжджі починають гинути.
Конверсійні сухі дріжджі - свіжі дріжджі
В принципі можна припустити, що сухі дріжджі мають подвійну рушійну силу, ніж свіжі дріжджі. Пачка сухих дріжджів із вмістом 7 грамів має таку ж рушійну силу, як і половина свіжих дріжджів загальною вагою 42 грами.
Наступна таблиця повинна допомогти визначити відповідну кількість сухих або свіжих дріжджів на основі відповідної стандартної упаковки (сухі дріжджі 7 г на пакет, свіжі дріжджі 42 г на куб):