Дріжджове тісто без глютену - воно працює за цими порадами
Вступ до хлібозаводу безглютенового дріжджового тіста часто не хоче досягти успіху. Але це не повинно бути. У цій статті я пояснюю найважливіші моменти для успішного проекту випічки та надаю багато додаткової інформації.
Пройшли ті часи, коли дріжджове тісто просто залишалося грудкою в мисці і не піднімалося. З цими порадами нічого не повинно піти не так у майбутньому.
Цікаві факти про хлібопекарські дріжджі:
Не всі пекарські дріжджі не містять глютену! Завжди звертайте на це увагу при покупці і читайте список інгредієнтів на продукті. Про інгредієнти, що містять глютен, такі як пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта або зелена спельта, слід повідомляти, якщо вони включені.
Для випічки підходять два різні типи дріжджів: з одного боку, хлібопекарські, які також відомі як свіжі дріжджі або пресовані дріжджі. Зазвичай вони продаються у вигляді дріжджових кубиків. З іншого боку, є більш тривалі сухі дріжджі, які зазвичай пропонуються в невеликих пакетиках. Я рекомендую останнє всім початківцям у безглютеновій пекарні.
Сухі дріжджі широко доступні, прості у використанні, прості в зберіганні і в основному не містять глютену. Однак я раджу не використовувати так звані сухі активні дріжджі, якщо ви не дуже досвідчені. Він має свої особливості і потребує особливого лікування. Тож купуйте «цілком нормальні» сухі дріжджі в супермаркеті, незалежно від того, відомий виробник це чи приватна марка.
Дріжджі трохи чутливі. Чи потрібні йому певні температури для бродіння/вистоювання (далі - збирання)? Дріжджі працюють найкраще і, перш за все, найшвидше при температурі близько 32 ° C. Важливо знати, що культури дріжджів гинуть під час ходьби при температурі вище 45 ° C.
Щоб дріжджі добре піднімалися, їм потрібен прискорювач рушійної сили або запальник.
Тут допомагає столовий цукор. Достатньо лише 1 чайної ложки на 1 пачку сухих дріжджів, щоб дріжджі загорілися. Якщо в господарстві не використовується промисловий цукор, процес також працює з кристалічним солодким рисом, зерновим цукром на основі кукурудзи тощо.
Існує три типи обробки тіста для дріжджового тіста: "Безпосередня обробка тіста", при якій всі інгредієнти обробляються одночасно. Це означає, що дріжджове тісто в цілому має менший час підйому. У разі "непрямого виробництва тіста", при якому через виготовлення попереднього тіста та дріжджового тіста з холодним вигодовуванням потрібно довший або подвійний час підйому. Особливо цікаво холоднокатане дріжджове тісто, воно потребує лише половини кількості дріжджів і вистачає в холодильнику або іншому холодному місці приблизно на 12 годин.
Що все ще так важливо при випічці безглютенового дріжджового тіста?
Інгредієнти для випічки:
Важливо стежити, щоб інгредієнти для випікання були кімнатної температури. Тому завжди вчасно виймайте з холодильника всі інгредієнти, такі як яйця, кварк, йогурт та молоко. Так само важливо, щоб інгредієнти не були занадто гарячими, тому що тоді культури дріжджів можуть розбитися, як описано вище.
Клей для безглютенового борошна:
Безглютенове борошно потребує замінника клейковини! Це чи не найголовніше. Якщо ви купуєте готові борошняні суміші, це включено. Для власних безглютенових борошняних сумішей завжди слід переконатися, що додано відповідний клей. Найпоширеніші клеї - камедь гуару, камедь рожкового дерева, ксантанова камедь та крохмаль марантового.
Яке безглютенове борошно для дріжджового тіста?
Правильне борошно без глютену також дуже важливо. Це важливий компонент, особливо для початківців хлібобулочних виробів без глютену. Найкраще - придбати одну з безглютенових борошняних сумішей, які вже вказані на упаковці, що вони підходять для дріжджового тіста або білого хліба. Вони підходять для всієї легкої дріжджової випічки.
У мене в багажі є інші маленькі помічники:
Ми, мабуть, усі мали досвід, що безглютенові дріжджові тіста можуть дуже сильно порватися, текстура тіста дуже пориста і все, крім гладких, безглютенових хлібобулочних виробів дуже тверді, не такі пухнасті і дуже швидко сохнуть.
Вологість:
Ми всі знаємо, як швидко безглютенова випічка висихає. Тому рецепти з яйцями, йогуртом, пахтою або кварком в якості інгредієнта дуже підходять. Для ситних хлібобулочних виробів в кляр також можна змішати дрібно натерту моркву, картоплю або кабачки.
Як відпустити?
Якщо ви не так часто робили безглютенове дріжджове тісто, найкраще зробити попереднє тісто. Таким чином, ви помітите, що дріжджі активуються, і за певних обставин позбавите себе від додавання дорогих інгредієнтів у хлібопекарський проект, який і так не працює.
Ось як ви робите попереднє тісто:
Ви просто берете 50 мл рідини (молоко/вода), згаданої в рецепті, нагріваєте її теплою і кладете в невелику ємність, посипаєте над нею сухі дріжджі, потім солодкість, відкладаєте і чекаєте приблизно 10 - 15 хвилин. Потім дріжджі активізуються. Потім дійте згідно з рецептом.
Замісити тісто:
З безглютеновим тістом, як правило, важливо поводитися з ним обережно. Тож краще замішувати повільніше і трохи довше, ніж занадто жорстко і швидко, це просто робить безглютенове тісто жорстким. В основному безглютенове тісто хоче замішувати якомога коротше. Тому, як тільки бажана консистенція досягнута, припиніть замішувати. Існує дуже мало видів тіста, таких як Б. тісто для штруделів, яке вимагає саме такої жорсткої консистенції. Потім вам доведеться місити ще довго.
Дайте тісту піднятися:
У багатьох рецептах зазначено: Нехай тісто підніметься накритим у "тихому, теплому місці". Але що це означає? Насправді це означає кімнатну температуру і не схильний до будь-яких протягів.
Металеві та скляні чаші не є ідеальними для підйому безглютенового дріжджового тіста при кімнатній температурі, якщо їх не можна нагріти або поставити в духовку для підняття (приблизно при 35 ° C). Матеріал скло/метал занадто сильно охолоджується. Найкраще використовувати пластикову миску з кришкою і просто покласти її вільно, щоб тісто все ще могло дихати.
Дайте тісту піднятися один-два рази:
Часто пишуть, що безглютенове дріжджове тісто може піднятися лише один раз. Я довго думав про це, але це неправда. Існує досить рецептів, де тісто успішно підніметься вдвічі.
Про безглютенове дріжджове тісто я міг би говорити годинами. Але на сьогодні це мої найважливіші моменти.
Я також привіз простий рецепт для легкого введення в безглютенову хлібопекарню. Тісто має підніматися лише на короткий час, і миска теж не має значення 🙂
Удачі вам у випіканні безглютенових лимонних та пахта віночків.