Дуже коротко про рис Раду Поповичі - Гастрономія
Божественний рис
Рис, який походив з Китаю та Індії, протягом тисячоліть був зіркою раціону цих груп населення, а також інших країн Азії, Африки та Південної Америки. На сьогоднішній день рис вважається на сьогоднішній день найбільш вживаною крупою. Справді, рис шанують як божество у багатьох громадах, і коли його вперше завезли до Стародавньої Греції, його цінували більше, ніж ікру Белуги сьогодні.!
Як і в інших зернах, рис має низьку жирність. Він містить певну кількість білка, але менше, ніж інші злаки. Оскільки він практично не містить глютену, він ідеально підходить для тих, хто страждає захворюваннями живота (непереносимість глютену).
Коричневий рис часто ще називають бурим рисом, що неправильно, оскільки неїстівну лушпиння вже видалено. Однак решта зерна залишається цілим, включаючи зовнішні шари висівок та зародки в центрі. Коричневий рис є хорошим джерелом вітамінів групи В, за винятком вітаміну В12. Він також містить ряд мінералів, таких як магній і мідь.
Білий (полірований) рис більше не містить оболонок і мікробів. Він тримається краще, ніж коричневий, оскільки після видалення шкірки рис стає міцнішим, з нижчою тенденцією до псування. Полірування зерна, щоб позбутися білого рису, проте видаляє більшу частину клітковини та вітамінів групи В, а також велику кількість мінералів.
Види рису
Всі види рису корисні для здоров’я, і їх можна їсти скільки завгодно раз у різноманітному раціоні. Смак і текстуру рису можна покращити, приготувавши його з іншими інгредієнтами або подавши з соусом. Рис є смачною альтернативою картоплі або макаронам, і на вибір є безліч видів рису.
Види рису класифікуються за розміром зерен - довгим, середнім і коротким - і за фактурою, від пухнастих, вершкових і липких. Колір варіюється від коричневого до білого та червоного. Форма, розмір, текстура та інші характеристики різних сортів впливають на спосіб використання рису в рецептах - на те, для яких видів їжі він підходить і як його готують. Кожна національна кухня віддає перевагу певним сортам рису.
Довгозерновий рис
У нього, як випливає з назви, довгі тонкі зерна. При варінні зерна стоять окремо, а кінцевий результат, як правило, досить сухий і твердий.
Рис басмати
З його дуже довгими і тонкими зернами басмати часто називають «королем» рису, оскільки він має відмінні якості та особливий смак. Його вирощують лише на півночі Індії та Пакистану, і жоден інший вид рису не може бути позначений як басмати. Він також продається у цілому вигляді, коли він легший і готується швидше, ніж інші види коричневого рису. Додатковою харчовою перевагою рису басмати є те, що він має низький глікемічний індекс - його вміст вуглеводів всмоктується в кров повільніше, ніж інші види рису, і тому допомагає підтримувати стабільний рівень цукру в крові. Рис басмати слід промити перед варінням, щоб видалити крохмальний порошок, що залишився після обробки.
Простий довгозернистий рис
Зазвичай він входить до сортів Патна або Кароліна (іноді його навіть позначають таким чином). Найчастіше він випускається у білому полірованому вигляді, іноді у вигляді довгозернистого коричневого рису. Патна походить з Азії; Рис Кароліна, який має дещо грубіший вигляд, походить з Північної Америки.
Проварений рис
Іноді його називають «обробленим» рисом, це коричневий рис, який замочували, готували на пару і сушили перед обробкою та поліруванням. Процес виштовхує вітаміни та мінерали у центр зерна, завдяки чому вони зберігаються у більшій кількості, ніж у звичайному білому рисі. Колір цього виду рису - жовтуватий і готується трохи довше. Навіть якщо воно розсіяне, зерна залишаються окремими.
Швидкий рис
Простий у приготуванні, цей рис не слід плутати з попередньо звареним рисом. Швидкий рис частково готується після обробки, а потім сушиться, тому, коли ви готуєте його, вам потрібна лише половина часу, необхідного для приготування виду довгозернистого рису. Завдяки цьому подвійному процесу варіння швидкий рис зберігає більшість поживних речовин, особливо водорозчинних вітамінів групи В.
Червоний рис
Це коричневий рис з червоною зовнішньою оболонкою і має горіховий смак і трохи еластичну текстуру при жуванні. Найкраща якість червоного рису походить з французького регіону Камарг; інші види червоного рису виробляють у Північній Америці.
Тайський запашний рис (жасмин)
Також відомий як жасминовий рис, цей тип росте у Східній Азії. Він має легкий аромат, і при варінні він стає трохи більш липким, ніж інші види довгозернистого рису. Він дуже добре поєднується з іншими азіатськими продуктами і використовується в тайській кухні.
Нові види довгозернистого рису
Нові види довгозернистого рису виробляють у Північній Америці, Австралії та інших частинах світу. Texmati - це американська версія рису басмати, створена для задоволення величезного попиту на цей вид рису - справжні басмати можна виробляти лише у відносно невеликих кількостях в Індії та Пакистані.
Ще два нових типи довгозернистого американського рису - вахані, придатний для приготування азіатських страв, та рис дикого пекан, який має слабкий горіховий смак.
Дунгара - новий австралійський рис, схожий на басмати.
Дикий рис
Дикий рис насправді не є членом сімейства рисових, а є різновидом трави. Він є рідним для району озер Міннесота в Сполучених Штатах і вперше був вирощений північноамериканськими індіанцями. Більшість дикого рису, який сьогодні продається, вирощується у штучних ставках. Темно-коричневого кольору, з дуже довгими, тонкими і гострими зернами, цей рис має сильний і чіткий смак. Його вміст білка вищий, ніж у всіх видах рису, і містить удвічі більше фолієвої кислоти, ніж звичайний коричневий рис. Його можна використовувати як такий, але час варіння досить великий, тому його зазвичай змішують з довгим білим або коричневим рисом. При змішуванні з білим рисом зовнішня шкірка зламана, щоб скоротити час приготування.
Рис короткий і середній зерно
Ці види рису містять тип крохмалю, який називається амілопектином, що робить його липким (довгозернистий рис містить значно меншу кількість цієї речовини). Після приготування окремі зерна, як правило, злипаються, тому цей рис використовується в продуктах, які потребують кремоподібної або липкої текстури, таких як різотто, пудинг та суші.
Китайський чорний рис
Це нерафінований рис із широкими, сплюснутими, коричнево-чорними зернами, який зазвичай залишають вимочуватися, а потім готують на пару. В Азії його також використовують для приготування десертів з кокосовим молоком та пальмовим цукром.
Рис без глютену
Іноді його називають «китайським рисом» або «липким рисом», цей сорт широко використовується в Південно-Східній Азії як для солодкої, так і гострої їжі. Його зерна майже круглі і білі, як крейда. Як не дивно, але його ім’я вводить вас в оману; як і інші види рису, він не містить глютену. Звичайний спосіб приготування - це замочити, а потім розпарити, після чого зерна прилипають одне до одного, ніби змащені жиром. Це означає, що їх можна їсти як маленькі кульки, що від’єднуються пальцями або паличками.
Японський рис для суші
Цей короткозернистий рис зазвичай готують методом поглинання. Остигнувши для приготування суші, він ароматизується підсолодженим рисовим оцтом і обвалюється у хмарних водоростях разом з іншими інгредієнтами, такими як сира риба або овочі. Той факт, що рис липкий, допомагає рулетам суші зберегти форму.
Рис паелья
Походить з регіону Валенсія, Іспанія, і традиційно використовується для приготування традиційної іспанської страви - паельї. Це короткий і круглозерний рис, схожий на рис різотто, але з менш кремовою текстурою.
Рис пудинг
Цей короткозернистий рис дуже схожий на рис різотто, але його смак трохи солодший. Її потрібно варити довго, на повільному вогні, вона має шовковисту і кремову консистенцію, що робить її чудовою для приготування пудингів. Не підходить для приготування ароматних і гострих страв навіть для різотто, оскільки смак буде розчаровуючим.
Рис для різотто
Цей відомий вид італійського рису має середні, круглі або овальні та білі зерна. При варінні в рідині, яку поступово додають, зерна зберігають первісну форму, але все одно надають кремову текстуру. Арборіо - найвідоміший вид рису для різотто, але і Карнаролі, і Віалоне Нано мають однаково хорошу якість.
Солодкий рис
У Японії цей рис називається мочі, солодкий на смак, липкий і з високим вмістом крохмалю. Застосовується для приготування рисових коржів чи інших солодощів.
Рис у різних інших формах
Рисові продукти, що не містять глютену, також можуть їсти люди, які не переносять пшениці або глютену.
Мелений рис - це білий рис, подрібнений до консистенції манної крупи. Застосовується у приготуванні пудингів та дитячого харчування.
Рисові вареники - це запечені рисові диски. Вони мають низький вміст жиру та калорій та є смачним замінником хліба та пшеничного печива.
Рисові пластівці отримують попереднім відварюванням, а потім сплющенням рису між рулетами перед сушінням. Вони готуються дуже швидко і їх можна використовувати в пудингах або додавати до рагу як загусник соусу.
Рисове борошно - це тонке борошно (з більш тонкою текстурою, ніж мелений рис), яке випускається як у цілому, так і в білому вигляді. Застосовується для випічки та виготовлення хліба.
Рисова локшина дрібна і прозора і виготовляється з рисового борошна. Вони використовуються в кухні країн Південно-Східної Азії. Вони доступні у різних формах та розмірах і готуються дуже швидко.
Рисовий оцет виготовляється з ферментованого рису.
Саке (або сакі) - це вид пива, виготовлене з води та рису, звареного на пару та ферментованого. Він має блідий колір і солодкуватий смак, з легкою гіркою ноткою в кінці.
Мірін - це золоте вино, виготовлене з клейкого рису.