Джозеф Хадад, шеф-кухар “Коли я зайшов до Каса-Вернеску, я був шокований, як це могло бути так
Джозеф Хадад єврей марокканського походження, любить спеції та розкішну кухню, йому 60 років, має трьох дітей і готується відкрити свій третій ресторан у Бухаресті, Булава, поруч кеш'ю і Ресторан Джозефа.
Він прибув до Румунії 25 років тому, як приватний шеф-кухар Casa Vernescu, з Готель King David, де він готував для прем'єр, керівників держав та міжнародних зірок (Майкл Джексон та Мадонна).
Він оселився тут разом із дружиною та трьома дітьми, які зараз намагаються піти його слідами. Або закрити: туга, Їх 27-річний син захоплений ІТ, Даніела готує і працює в пекарні в Берліні, і ліпаза, якому лише 15 років, мріє вступити в готельний менеджмент.
Ось історія Джозефа Хадада, єврейського кухаря, захопленого спеціями.
Які сигнали показали, що потрібно відкрити третій кабінет?
Кешью - це ресторан, куди можна зайти, якщо чогось хочеш гурман, більш доступний простір, куди молода людина може зайти, якщо вона хоче з'їсти гамбургер, рибу та чіпси. Отже, ми хотіли чогось більш нішевого, особливого.
Новий ресторан, розташований за 50 метрів від Каджу, має концепцію, яка дуже добре поєднує ідею бару зі столом. Навіть музика буде іншою, ніж тут. Я не хочу конкурувати з Каджу, навіть якщо це одна кишеня. (сміятися)
Як це буде називатися?
Булава. Це назва шкаралупи мускатного горіха, від жовтого до червоного кольору, і це дуже затребувана і цінна пряність, в десять разів дорожча.
Зараз ми використовуємо його у Ras el Hanout, марокканській суміші спецій.
Булави не існує на румунському ринку, її навіть немає в Ізраїлі, але я привожу її особливо з Марокко.
Тут у нас буде страва або дві з булавою, хліб і десерт або дві із цим смаком.
Звідки береться ваша пристрасть до спецій?
Я жила зі спеціями. Коли ми були маленькими, з 6:00 ранку до 8:00 вечора, моя мама, Ханна, готувала.
У нашому домі завжди були каструлі на вогні, а запах приготованої їжі був скрізь. Ми жили з різними спеціями: шафран, маше, аніс, кардамон. Спробуйте змішати аніс з шафраном у соусі, щоб побачити, яка чудова хімія!
Ми, в Північній Африці та Ізраїлі, використовуємо багато анісу для соусів, тагінів або запеченої курки, готуючи 3-4 години.
Звідки взялася ця звичка готувати цілий день?
У наших марокканських будинках, окрім того, що у вас могло бути 10 дітей за столом, у вашому домі існував звичай їсти. Двері завжди відчинені, заходять сусіди і їдять: кус-кус, рис, курку, що завгодно.
Звичай походить з єврейської Біблії: рабин Авраам мав свій будинок з намету з чотирма отворами як двері. Тож із будь-якого напрямку хто завгодно приїжджав, його будинок був відкритий для нього.
Чому? Якщо хтось приходить ззаду, двері зачинені, він йде, бо не хоче турбуватись. Але якщо він відкритий, не соромляться зайти їсти.
Ось як у нас у Північній Африці є історії про те, що ми можемо завітати до кожного, хто хоче зайти, випити і поїсти, а якщо хоче, може поспати.
І ми живемо як рабин Авраам: будинок постійно відчинений, ми закриваємось лише тоді, коли готуємось спати.
Якою була особлива їжа моєї матері?
У ньому було багато особливих страв: тажин, запечений яловичий язик, з соусом, готували 6-7 годин. Це була їжа, яку готували навіть протягом 12 годин, не так, як зараз.
Зараз кухарі підходять: їжу кладуть пінцетом. Це нормально, але коли ви берете шматок хліба, кладете його в соус і з задоволенням їсте, якщо залишите рот поливати, це означає кухню. Я жив на цій кухні, і повільно моя кухня, як від Джозефа, так і від Каджу, впливає на те, що я жив, і те, що готувала моя мати, і те, що готував мій батько.
Якби мама завжди була на кухні, коли батько ще встигав готувати?
Батько працював над горщиком, готував там їжу і раз на тиждень приходив додому. А мама прокидалася щоранку з 5.00 і робила нас сірими з харисою, часником та коріандром, сіллю та перцем, щоб ми могли їсти о 6.00, коли прокинулись.
Це була наша культура: їсти добре вранці, перед походом, а не м’ясо щодня: хороша манна каша набрякає на животі і до обіду вам нічого не потрібно.
Ми їли м'ясо лише у вівторок та п'ятницю.
У п’ятницю це був шабат, і я їв велику їжу з двадцятьма стравами, що лежали посередині. Після того, як ми вийшли з синагоги, ми сіли за стіл, помолились, дочекалися, поки батько перекусить перший, а потім ми почали їсти. До цього часу ніхто не торкався столу.
Дисципліна і велика повага до батьків, до мого батька. Ніколи, навіть зараз, коли мені 60 років, а йому 87, хай буде здоровий! Я не дивився на нього, коли він розмовляє зі мною. Так я вчився вдома.
Навіть якщо він помиляється?
Правий він чи ні, ми ніколи не намагаємося його засмутити. Але те, що дотепер сказав мій батько, було правдою.
Ви знаєте, що він мені сказав: «тепер ти вариш пінцетом! Приходьте до мене, щоб показати вам, як готувати справжню їжу! " (сміятися)
Мій батько завжди був більш консервативним. Звичайно, зараз бувають і інші часи, але тоді єдиною турботою наших батьків було мати їжу на столі, а діти ходити до школи.
Це був їхній час, і це було зрозуміло: мій батько походив з сім'ї з 12 дітей з Тунісу, де вони всі скупчилися в одній кімнаті. А для нього готувати це означало порятунок, навіть якщо оточуючі зневажали його за приготування їжі.
Кулінарія була найгіршою роботою на ізраїльському ринку, але я хотів навчитися і практикувати її з 15 років. Це те, чого хотів мій батько, і він мав рацію.
Але зараз мій батько не розуміє, як ця робота шеф-кухаря зараз перетворилася на аптеку: ви складаєте інгредієнти пінцетом. Він дивиться на телевізор, бачить щось подібне, злиться і вимикає його. Це він. (сміється) У цьому віці чоловіка не зміниш.
Як і я: якщо я не кричу дві години на день, принаймні, я не Джозеф. (сміється) І я знаю, що даремно кричу. Але мені так подобається.
І інші брати і сестри?
Мій брат, Девід, навчався професійній випічці в тій же школі, що і я, і є інженером у паперовій компанії. І у мене є ще один брат Шломо, старший за мене на два роки, який є рабином. (сміється) Інша робота, щось зовсім інше. Прийшовши додому, він говорить мені, що мені робити. І він кричить. (сміятися)
Ми зі Шломо вийшли ближче до жорсткої моделі мого батька. І я трохи грубий зі своїми дітьми.
У мене є хлопчик, туга, 27-річний хлопець, який закінчив американське професійне училище протягом 3 років і займається ІТ. Моя дівчина, Даніела, протягом 24 років він перебуває в Німеччині і працює в тій же галузі, що і я: він менеджер з розташування в Берліні, де виготовляють хліб і круасани, і маленький, ліпаза, йому 15 років і він деякий час залишається у мого батька. Каже, що хотів би зайнятися управлінням готелів.
Що означає Ліпаз?
Паз - це золото, а Лі означає для мене. Тож Ліпаз - це моє золото. До цього імені я додав ім’я своєї бабусі по материнській лінії: perrah, що означає троянда.
Хлопчик - це туга Давида: туга означає майбутнє, а Девід - ім’я мого тестя.
Даніела Даніель був на початку, але оскільки їй було дуже погано, коли вона була маленькою, раби Катурі вирішив додати і в кінці, тому що це означало Бога, тобто захист.
Наскільки складною була кулінарна школа?
Дуже складно. Я зайшов туди о 15 і пішов о 18.
Щоранку ми виїжджали з Хайфи о 5:00 і пересаджували чотири автобуси, поки не дійшли до школи. Одного разу я заснув в автобусі і прокинувся на іншій станції.
У нашій країні, Ізраїлі, кухня була своєрідною армією. Мені було дуже важко: вивчивши 8 годин теорії, я спустився на кухню і пройшов 3 години практики. Ваша голова падала на спальний стіл. Так сталося, і коли він побачив щось подібне, він викидав те, що міг знайти.
Першим рецептом, який я там дізнався, було приготування млинців. І правило було таким, що хто зробить не той млинець, той його з’їсть. Я їв найбільше. У мене болить живіт, батько прийшов до школи і вчинив скандал.
Однак там була гарна школа, я вчився і дозрівав.
А у віці 19 років я ще три роки пішов в армію. Я був кухарем і готував їжу для 120 солдатів.
Армія - це дисципліна, ось звідки людина. 36 місяців готування на вулиці, в наметі, тільки з крижаним холодильником і без електрики, тільки з генератором.
Ми прокинулись о 4.00 ранку, щоб поснідати понад 100 солдатів, а о 5.00 все повинно бути готовим: яйця, нарізаний сир, помідори, салати.
Ви стріляли з пістолета?
Звичайно. Яке значення має ви, якщо ви кухар чи столяр? Ви повинні знати, як користуватися зброєю! І армія на цьому не закінчується. Тоді я проходив інтенсивні 3 роки, потім щороку, протягом 35 днів, поки мені не виповнилося 45 років, я проходив обов’язкове стажування, щоб не забувати про те, що дізнався.
Навіть якщо ви перебуваєте в країні, навіть якщо у вас є робота, ви повинні її робити. І якщо власник підприємства, в якому ви працюєте, не дозволяє вам піти, його компанія буде закрита протягом 24 годин.
У 22 роки я закінчив армію і влаштувався на роботу у кіоск фалафеля. Я там півроку.
Мої батьки розлучились, а я залишився з мамою і ніколи не мав достатньо грошей. Тож я працював, що зловив: косив газон, клав смолу на дахи. І я, і Шломо.
Коли ти залишив усе, що працював, і пішов готувати?
Невдовзі. Я прокинувся одного ранку, добре подумав і зрозумів, що не хочу викидати все, чому навчився за шість років, у школі та на військовій службі. Тож я пішов працювати помічником кухаря. Зародок увійшов до мене.
Але я був на найнижчому рівні: різав цибулю, мішки з картоплею. Я дуже-дуже наполегливо працював. Але весь цей час я дивився, що робить шеф-кухар, і потихеньку я починав готувати в печі терени, супи, качок.
Я хотів би залишитися понаднормово, дізнатись більше, але компанія не дозволила мені. Тож я вийшов з кабінету, ніби пішов додому, зачекав кілька хвилин і прокрався назад на роботу ще шість годин. Я працював 16 разів на тиждень без грошей, лише щоб навчитися.
Ви коли-небудь зустрічали кухаря, який працює додатково, аби лише вчитися?
У ті години я вчився: як зробити мангал, як зробити тарілку тощо. Їм не дозволили користуватися мною, бо це коштувало б їм, але я допоміг, поклав руку. Я не чекав, коли мені хтось зателефонує. Я пішов один. І це мене багато чому навчило за короткий час.
Потім я поїхав до Твери, до готелю на 410 номерів, Річка Йордан. Я хотів побачити, як це - працювати в іншому місті.
Коли я поїхала звідти, я вже була одружена. І моя дружина теж була кухарем, але вона не пішла зі мною. Тож я їздив на чотирьох автобусах: прокинувся о 5.00 ранку, о 7.30 був у Твері, о 8.00 пішов на роботу, а о 10.00 ввечері повернувся додому. Ось так ми працювали рік, після чого дружина сказала нам більше не турбуватися, знімати квартиру і сидіти разом у будинку.
Потім шеф-кухар з Австрії Фукс, який залишив Хайфу на посаду шеф-кухаря Готель King David, почувши, що я в Твері, він покликав мене працювати з ним. Так я став шеф-кухарем садових ясел, тобто кухарем на всю холодну кухню.
Ми знову взяли його з нуля, але це не мало значення.
Готель King David це мрія кожного кухаря. Не всі входять, я був їхнім першим ізраїльським шеф-кухарем. По-перше, я маю докази.
Перед тим, як прийняти на роботу, пройдіть перевірку, гідну ЦРУ: ви повинні мати чистий облік, знати професію батька, матері, братів і сестер, ніхто з родини не повинен мати проблем з поліцією. Вони перевіряли мене два тижні, а потім викликали на кухню.
Все це тому, що Готель King David мали клієнтів на рівні прем'єр-міністра та глав держав. Цар Давид це було унікально у світі, не було другого.
Звідти я ходив на уроки в Лондон, Бостон, Нью-Йорк. Компанія бачила в мені потенціал, і я щороку їздив вчитися в іншу країну.
Що змушує шеф-кухаря почуватися добре?
Це важко пояснити, тому що я не можу сказати вам, як ми почуваємось, коли працюємо на кухні: це вібрація, це радість, гордість робити що-небудь інше, інше налаштування, інша їжа, щось інше.
Чому ви приїхали до Румунії?
Я не знаю. Красиві дівчата. (сміятися)
Мені зателефонував тодішній власник Будинок Вернеску. Він розпочав ремонт у 1993 році, і мені довелося взяти на себе кухню.
Що ви знали про Румунію?
Нічого. У нас були сусіди румунів з Бухареста, коли ми були маленькими, але я не дуже багато знав.
Коли я приїхав сюди в 1995 році, мені було страшно. Як тільки літак приземлився: місто без світла, зі зруйнованими вулицями і назвало себе Столицею.
Але коли я увійшов до Каса-Вернеску, я був шокований: як може бути такий палац у такій бідній країні? Мені здалося, що я заходжу до Версальського палацу. Я також був там, на особисте запрошення президента Франсуа Міттерана. Я думаю, що я єдина сторона, яка отримала таке запрошення.
Але ви ніколи не виїжджали з Румунії!
Так. Але я повернувся, бо отримав запрошення готувати на весілля австралійського бізнесмена, який закохався у дуже красиву румунку. Йому було 19 років. І вони хотіли весілля Вернеску.
Звичайно, я не хотів: "У вас там нічого немає. З чим я готую? З свинячою шиєю? » (сміється) І вони мені сказали: "Йосифе, що ти хочеш, я принесу: я їду в Австрію, я їду в Угорщину, куди ти хочеш!". Я склав список і відправив його до Румунії.
Тоді це було не так, як зараз, телефон WhatsApp. Я надіслав факс.
Що ти просив?
Перш за все фуа-гра, яловичі м’язи та всі види мікро-рослин. І, отримавши весь товар, я прийшов на чотири дні.
Помічники зовсім не знали англійської, я не знав румунської, тож секретар генерального директора сидів поруч зі мною і перекладав 10 годин на день.
І я влаштував весілля, перше в будинку Вернеску, на 120 чоловік. У 1995р.
Вони досі разом?
Ні. Чоловік нещодавно пройшов повз, він приїхав до Каджу.
Чому ти тут залишився?
Можливість. до Цар Давид Я готував для Майкла Джексона, для Мадонни. Але це було максимум, чого я міг досягти. Я там уже був на вершині.
Мені було 38 років, і я був першим ізраїльським шеф-кухарем у цьому ресторані. Тож куди ще я міг піднятися. Я пробув до пенсії.
Що сказала на це його дружина?
Якщо я цього хочу, дозвольте мені прийти. І якщо мені це сподобається і залишиться, бо вона теж прийде.
Я прийшов сюди в жовтні 1996 року, а в листопаді 1998 року вона приїхала з дітьми.
Я багато робив тут, у Касі Вернеску, готував їжу для Ілієску, Костянтинеску, Чорбеа, коли він був прем'єр-міністром. Басеску був з нами, коли він був мером; Хагі їв разом з нами.
Але в 2009 році настала криза, ресторани почали закриватися, і якраз тоді, фактично через 3 роки, я вирішив відкрити свій перший ресторан. І я зовсім не помилився. Я зробив ресторан Joseph.
Чим ти пишаєшся?
Ресторани, кухні, наука, ніщо так важливо, як той факт, що я батько трьох дітей. Мої інвестиції є: троє прекрасних та розумних дітей.
Мене не цікавлять гроші, машини, одяг. Одного разу я був біля світлофора, у міні-купері, а хтось поруч опустив вікно і запитав: "Джозеф Хадад?" - Так, доброго ранку! "Ви так мало їдете на цій машині?" "Так. Якби я міг отримати повітря з коліс, нехай воно буде нижче, я б це зробив ”. (сміється) Але він мене не зрозумів.
Ми прості люди, ми не забуваємо, звідки ми прийшли.