"Ефект матриці", чому краще з’їсти яблуко, ніж компот Психомедіа
"Зазвичай потенціал для здоров'я харчового продукту визначається шляхом вивчення його поживного складу: вмісту вуглеводів, жирів, білків, вітамінів, мінералів, фітонутрієнтів ..."
“Однак це бачення (.) Є редукціоністським. Він не повністю пояснює зв’язок між їжею та здоров’ям, оскільки закриває частину їх властивостей, пов’язаних із їх структурою ”.
"Однак, ігноруючи цей ефект" матриці ", ми ризикуємо помилковими рекомендаціями. Тож давати дитині рис або цільнозернову кашу на сніданок здається хорошою ідеєю. Однак екструзія або лиття під тиском, можливо, настільки денатурували харчову матрицю, що перетворили її на джерело «швидких» цукрів для організму. І ось, врешті-решт, дитина засвоює їжу, багату простими цукрами, властивості яких сильно відрізняються від властивостей початкової крупи.
Розглянемо мигдаль: він твердий, коричневий, більш-менш пористий, волокнистий. Якщо його подрібнити, його матриця змінюється: мигдаль тепер у формі порошку. Однак якщо склад подрібненого мигдалю суворо ідентичний складу цілого мигдалю, їх вплив на організм не однаковий. Фізичні відмінності відображаються, зокрема, різницею в засвоюваності поживних речовин, що, зокрема, призводить до різних фізіологічних та метаболічних реакцій.
Отже, матричний ефект харчових продуктів передбачає, що два харчових продукти однакового складу, але з різною структурою, не мають однакових наслідків для здоров'я. "
"Візьмемо крохмаль: якщо нарізати його, щоб отримати глюкозний сироп, а потім глюкозо-фруктозний сироп, склад (або принаймні вміст калорій) залишається незмінним. Фруктоза має той самий склад, що і глюкоза, але іншу структуру. Однак фізіологічні ефекти вже не однакові: їх глікемічні показники (інтенсивність, з якою їжа підвищує рівень цукру в крові) відрізняються. Крім того, незважаючи на низький глікемічний індекс, надмірне споживання фруктози було пов’язане з жировою хворобою печінки або неалкогольною жировою хворобою печінки, яка характеризується надлишком жиру в печінці. "
Три основні фізіологічні ефекти харчової матриці
«Матриця відіграє кілька основних ролей у харчуванні. »Це впливає:
- ситість (це стимулюється жуванням);
- швидкість вивільнення поживних речовин у травному тракті і, отже, їх подальше метаболічне використання або біодоступність;
- швидкість травного транзиту.
"Якщо ми знову візьмемо приклад мигдалю, то весь мигдаль ситніший (бо ви жуєте більше твердої матриці), виділяє менше крові в крові і робить це повільніше, ніж тонко подрібнений мигдаль через волокнисті стінки. Три основні механізми для довгострокового здоров'я ... "
Подібні відмінності існують для цілого яблука, у компоті або у вигляді соку.
Ультра-оброблені продукти і втрата ефекту матриці
“Так чи інакше, будь-який технологічний процес змінює матрицю харчового продукту, будь то термічне, механічне та/або бродіння. У деяких випадках бажано змінити харчову матрицю, оскільки це робить їжу більш засвоюваною. "
«Однак трансформація, яка повністю руйнує матрицю, щоб виділити вхідні в неї інгредієнти, а потім рекомбінує їх у штучні матриці, як у випадку з ультрапереробленою їжею, створює проблему для здоров’я. "
Однією з основних характеристик цих харчових продуктів є, у багатьох випадках, не тільки втрата ефекту "матриці" шляхом розтріскування/фракціонування, але також шляхом екстракції, очищення, гідролізу або хімічних модифікацій. (Що таке "розтріскування", яке денатурує продукти?)
«Таким чином, ці ультра-оброблені продукти стають« надзвичайно смачними »(характер текстури їжі приємний на смак), що призводить до надмірного споживання калорій. Гіперпривабливі, матриці цих продуктів більш розсипчасті, м’які, в’язкі або рідкі. Вони мало пережовуються, а тому не дуже ситні. "
Натуральні або утеплені волокна: інший ефект "матриці"
Рекомендації щодо охорони здоров'я
На думку авторів, "вибух поширеності хронічних захворювань у світі справді, здається, обумовлений більше втратою ефекту" матриці "продуктів, ніж їх складом. "
"Дійсно," перша причина ", яка штовхає людей споживати більше калорій, ніж розум, - це справді модифікація цієї матриці. Внаслідок цього надмірне споживання насичених жирів, солі, цукру та ризикованих добавок - це лише ефект. (Ультраперероблена їжа: калорії - не єдина причина збільшення ваги)
"Тому видається фундаментальним врахувати ефект" матриці "харчових продуктів у харчових рекомендаціях. "
Це, зокрема, передбачає обмеження споживання ультраперероблених продуктів.
Для отримання додаткової інформації про харчові продукти з надмірною обробкою див. Посилання нижче.