Еккернферде Золотисто-жовтий делікатес
У четвертому поколінні Берндт Крузе виробляє всесвітньо відому спеціальність. У другій частині нашої серії "Насолоджуючись на півночі", останній власник коптильні Еккернфердес прояснює історичне непорозуміння щодо "Кільської кільки".
від Яна Вернера
02 листопада 2013 р., 6:00 ранку
Еккернферде | Він довжиною всього близько 14 сантиметрів, блищить золотисто-жовтим кольором, упакований у просту дерев’яну коробку і розісланий по всьому світу - кіль кільський. Історія делікатесу з Еккернферде настільки ж особлива, як і його смак. Берндт Крузе - єдиний власник коптильні, що залишився на прибалтійському курорті на північному заході від Кіль. 53-річний чоловік невтомно підтримує традиції рідного міста, незважаючи на риболовну кризу, риболовні квоти ЄС, суворі норми вихлопних газів та висококонкурентний ринок. Він розглядає себе як борця за харчовий сектор, якому загрожує зникнення: регіональна продукція високої якості.
У 1919 році його предки заснували компанію Rehbehn and Kruse - в той час, коли майже дві третини населення Еккернферде були зайняті приблизно в 30 рибопереробних компаніях. Усі вони жили в умовах, очевидно, райських, коли в бухту нерестились шпроти і оселедці, які давали рибалкам повні мережі. Курці продовжували обробляти шпроти в так званих печах Альтона, завжди огортаючи невелике прибережне містечко густими хмарами сп'яніння. Але занепад економіки після двох світових воєн та жорсткі вимоги до охорони навколишнього середовища у 1980-х роках підштовхнули курців до межі свого існування. Все більше і більше компаній припиняли діяльність у колишній німецькій мегаполісі. Залишилася компанія Берндта Крузе, яка зараз носить ім’я Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH і в якій працює майже 20 людей.
Навряд чи щось у його сімейному бізнесі в Юнгфернштегу все ще нагадує про технології його предків. Старі курильні печі повинні були поступитися місцем системам, керованим комп’ютером, які щодня вдосконалюють до 16 000 штук непомітної кільки для світового ринку. Протягом двох років Kruse розробляв надзвичайно складні машини за погодженням із штатом Шлезвіг-Гольштейн, органами нагляду за торгівлею та виробниками заводів. Результат: Процес куріння, що полегшує роботу, тепер є більш екологічним. Температура в коптильні підвищується поетапно, волога з популярної морської риби витягується до того, як смак розкриється через дим із суміші вільхової та букової стружки. За словами Крузе, ці два твердих породи дерева особливо придатні, оскільки вони утворюють м’який дим, який дуже інтенсивно впливає на товари. 53-річний хлопець також пишається тим, що, незважаючи на всю модернізацію, він все ще палить "традиційним способом з деревиною".
Крім того, шпроти все ще індивідуально підбираються та перевіряються перед тим, як їх помістити в коптильню приблизно на дві з половиною години. «Кілька - це окремий вид риби, який часто плутають із оселедцем. У нього є відмінна риса: якщо ви погладжуєте живіт у напрямку до голови і відчуваєте маленькі колючки, то це кілька. Деякі з них - це кілові лусочки, яких бракує у оселедця - вона рівна на шлунку », - пояснює Крузе. Після того, як його шпроти успішно пройшли випробування, їх потім вишикують по черзі на шпажку, розвішають тисячами на візку та курять. Це полегшує подальшу точну упаковку у знамениті дерев'яні ящики, в яких шпажку потрібно лише витягнути з головок.
На відміну від щоденних покупок у коптильні в минулому, зараз Крузе замовляє товари лише раз на рік, оскільки лише тоді кілька відповідає його вимогам до якості. «Покупка риби - це сезонна справа, переважно в листопаді. Тоді вода холодна, консистенція риби досить тверда, має рівномірний вміст жиру та розумний середній розмір », - говорить Крузе, який переважно отримує сировину з Каттегата та Скагеррака. За кілька днів постачальники виловлять його щорічне виробництво на заводських кораблях, відсортують для нього шпроти і відправлять вже замороженими до Еккернферде. Щорічно він купує 100 тонн риби для стайливання, розморожує їх протягом наступних дванадцяти місяців і курить залежно від ситуації з порядком. Це дорівнює від п’яти до шести мільйонів шпротів на рік, які продаються за лічильником Круза.
Його предки все ще були схильні до коливань природи. «На той час ферми мали жити на щоденному вилові риби, залежали від вітру та погоди, а отже, не впливали на якість. Вони мали взяти те, що отримав рибалка ". Через запаси шпроти переробляли лише восени і взимку; ферми закривали в теплі місяці.
Незважаючи на цілорічне виробництво, Крузе більше не може жити на кільці кіль. Навчений бізнесмен давно адаптував свій асортимент для задоволення потреб гурманів і розширив його, включивши вугор, лосось, скумбрію, форель та палтус. Він уважно реєструє побажання клієнтів - будь то на прилавку у своєму магазині або у оптового покупця. Однак замовлення поштою через Інтернет дозволяє зайнятому підприємцю розправляти коштовність своєї компанії - шпроти - по всьому світу. Найменша пачка вагою 250 грамів зараз коштує 4,50 євро.
«Дерев’яний ящик - один із найкращих способів збереження та зберігання риби для свіжоприготованих копчених виробів. Оскільки риба може дихати в дерев’яній коробці, але не в пластиковій упаковці », - пояснює Крузе та рекомендує попередньо розігрівати охолоджений товар до кімнатної температури перед їжею. Потім розкривається повний аромат. І ще одна порада від спеціаліста: просто зніміть шкіру шпроти. Якщо м’ясо внизу має коричнево-жовте забарвлення, відведіть пальцем. "Завдяки успішному копченню кільки м'ясо стає справді твердим і майже легким", - говорить Крузе. А потім просто відірвіть голову і хвіст, трохи розсуньте два філе в руці, потягніть ослаблену центральну кістку вгору і в рот. “Якщо ви хочете, ви можете, звичайно, з’їсти кільку з кісткою в ній. Але більшість людей ухиляються від цього і не знають, що його можна дуже легко видалити », - підкреслює Крузе. Кожному, хто спробує це з кісткою чи без, сподобається - "цей власний, інтенсивний смак, вільхового та букового диму, свіжості", захоплюється 53-річний.
Описане золото Балтійського моря втілює місцеву особливість для власника коптильні, є символом серця Еккернферде і, відповідно, важливим для прибережного міста. Риболовля все ще є основним джерелом доходу для міста в районі Рендсбург-Еккернферде, поряд із туризмом. Крім того, Крузе не втомлюється підкреслювати, що кільські кільки походять не зі столиці штату Шлезвіг-Гольштейн. Еккернферде став жертвою історичного непорозуміння: оскільки в його рідному місті до 1881 р. Не було залізничної станції, запряжені кіньми машини повинні були доставити викурену шпроту до найближчої залізничної станції - а це було приблизно за 25 кілометрів до Кіль. Там відправлені товари отримали марку відправника “Кіль Банхоф”, народився Кілер Спротте - помилка, від якої Еккернферде страждає донині.
Саме цей домашній урок хоче зберегти Берндт Крузе. Хоча він "надто довго займався своїм сімейним бізнесом", він "якось пропустив стрибок". Але тим часом він "вклав у це занадто багато" і більше не може від цього відмовитись. "Я хочу якомога довше жити кільку Кіль", - говорить він. І якщо хтось із його двох дітей не візьметься за справу, він сподівається на зацікавленого покупця. «Але весь ринок є надзвичайно конкурентоспроможним, оскільки продовольство більше не цінується масами. Вся справа в тому, щоб швидко наповнитися ", критикує Крузе і вимагає:" Ми не повинні втрачати свою традицію. Ми повинні докласти більше зусиль для просування нашої настільки цінної регіональності ". Не потрібно" купувати товари, що перевозяться з Балтії до Німеччини за дискаунтером ". Натомість місцеві виробники повинні були б показати споживачам, „що вони отримують від нас товари із традиційного ремісничого бізнесу, який має високі стандарти якості та має досвід, накопичений поколіннями”. "І ти можеш скуштувати", - обіцяє Крузе.