Енергетична цінність їжі; Електронний журнал для фрезерного та хлібопекарського виробництва
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Найважливішими компонентами їжі з точки зору поживності та споживання енергії є вуглеводи, білки та ліпіди. У такому вигляді ми знаходимо їх на всіх харчових етикетках. Очевидно, що їжа повинна забезпечувати їх достатню кількість, але також і ряд компонентів: мінеральні солі та вітаміни. Недостатньо, щоб ці компоненти, присутні в їжі, вважалися певною ефективною їжею. Вони повинні бути у біодоступній формі, тобто їжа повинна забезпечувати якомога більшу кількість трофінів в організмі людини. Біодоступність трофінів у тій чи іншій їжі залежить не тільки від факторів, специфічних для цієї їжі (наприклад, кількості протипоживних речовин або типу її переробки), а й від ряду складніших для кількісної оцінки факторів: фізіологічного стану організму, взаємодії (антагонізм, синергізм та ін.) між речовинами, що входять до складу їжі, та низкою речовин, таких як ліки, що вводяться споживачем тощо.
Енергетичну цінність їжі розраховують шляхом визначення її хімічного складу у вуглеводах, білках та ліпідах з подальшим множенням значень, визначених для кожного компонента, на специфічний коефіцієнт, наведений у таблиці 1. Фактичний вміст енергії в їжі, еквівалентний енергії її згоряння перевищує енергетичну цінність, доступну для організму. Це пов’язано з тим, що не всі хімічні компоненти їжі в кінцевому підсумку потрапляють в метаболізм (деякі компоненти не засвоюються організмом, складаючи неперетравлені залишки харчової чаші, які виводяться з калом). Наприклад, енергія згоряння вуглеводів становить 4,1 ккал/г, білків 5,65 ккал/г, а ліпідів 9,4 ккал/г.
Коефіцієнти перерахунку для розрахунку енергетичної цінності основних поживних речовин у харчових продуктах (відповідно до Регламенту ЄС No 1169/2011)