Енологія Винні знання для початківців
Широкі знання про ферментований виноградний сік заповнюють цілі курси. Поціновувачам, які цікавляться вином, не потрібно відразу реєструватися у виноградарстві та енології. Перш за все, ознайомтесь з основами енології. Ви дізнаєтесь найважливіші моменти в цьому маленькому винному путівнику.
Ви любите випити келих вина, але насправді не дуже про це знаєте - наприклад, як виготовляється вино, які сорти вина існують і чи краще поєднується біле чи червоне вино з рибою? Тоді ви потрапили в потрібне місце - і можете засяяти інсайдерськими знаннями при наступній нагоді!
Площі вирощування
Найвідоміші виноробні регіони - Франція та Італія. Існують хороші рамкові умови з точки зору природи ґрунту та кліматичних умов. Не дарма такі регіони, як Бургундія чи Тоскана, відомі своїми хорошими винами. Тим часом Іспанія, Німеччина, Австрія, Швейцарія та Португалія також можуть запропонувати кілька вишуканих вин. Вина з-за кордону, наприклад з Австралії, Нової Зеландії, Чилі, Аргентини, Південної Африки та США, користуються все більшою популярністю.
До речі: у Німеччині в цілому 13 виноробних регіонів, які займають вражаючі 102 000 гектарів. Найбільші площі вирощування за площею - Рейнхессен та Пфальц.
Види вина
В основному вино можна розділити на п'ять широких категорій:
біле вино
До найвідомішого винограду з білого вина належать: Піно Гриджо (також його називають Піно Грі), Совіньйон Блан, Шардоне, Шаблі, Піно Блан (також зване Піно Блан), Рислінг, Сільванер, Мюллер-Тургау (або Ріванер), Грюнер Велтінер і Мускатель
червоне вино
Звичайним виноградом червоного вина є: Піно Нуар (або Піно Нуар), Каберне Совіньйон, Мерло, Примітіво (Зінфандель), Сира або Шираз, Каберне Фран, К'янті, Темпранільо, Монтепульчано і Цвейгельт
Рожеве вино
Це вино, виготовлене з червоного винограду, яке обробляється подібно до винограду білого вина. Це створює типовий рожевий колір.
Ігристе вино
Збірний термін для вин, що містять вуглекислий газ, наприклад шампанське, ігристе вино, креман, кава та ігристі вина. Ігристе вино виготовляється з вина під час другого бродіння. Вина з низькою піною відомі як ігристі вина.
Інсайдерські знання: Шампанське - це ігристе вино, яке можна виробляти лише у виноробному регіоні Шампані у Франції. Цей термін захищений законом про торговельні марки, і його виробництво відбувається відповідно до суворих специфікацій.
Десертне вино
До цієї категорії належать повнотілі вина з сильною залишковою солодкістю (тому їх також називають солодкими винами), такі як пізній урожай або крижане вино.
Є також вина з маркою “Cuvée”. Це означає суміш різних сортів винограду, місцезнаходження чи збір винограду. Це навмисне поєднання різних вин повинно об’єднати їх позитивні властивості.
Виробництво
Білі вина та червоні вина можна виробляти за допомогою тих самих етапів. Єдина відмінність полягає в послідовності: при виробництві червоного вина виноград пресують лише після бродіння (з метою видалення кольору з виноградних шкірок), а при виробництві білого вина перед цим. Ви також можете зробити біле вино з червоних сортів винограду, тому що всередині червоного винограду та його соку завжди біле.
Етапи роботи у виробництві червоного вина:
Очищення від шкірки: також називається вилученням від сушіння або дестемінг, стосується відокремлення ягід від структури винограду
Затирання: Під час розтирання ягоди подрібнюються. Подрібнений виноград утворює затор. Метою процесу є вивільнення ароматизаторів зсередини плодів.
Бродіння в затор: З червоним вином вся затор ферментується з додаванням дріжджів. Отриманий спирт розчиняє фарбувальну речовину зі шкіри, і вино набуває червоного кольору.
Сульфуризація (необов’язково): Сульфуризація запобігає окисленню вина пізніше і діє як консервант. Винороби намагаються утримувати додавання сірки якомога менше. Додаток повинен бути зазначений на етикетці вина.
Пресування: пресування кашки для відокремлення залишків винограду від соку
Стелаж: видалення мертвих і осілих дріжджів
Дозрівання: Дозрівання відбувається в дерев'яних бочках або резервуарах.
Зберігання: Молоде вино зазвичай зберігають у дерев’яних бочках, поки воно не стане питним. Після зберігання вино розливають у пляшки.
Пресування: віджимання каші з метою відокремлення залишків винограду від соку та ферментації соку/сусла.
Повинна ферментація: винороб додає дріжджі в сусло для початку процесу бродіння. Це перетворює цукор в спирт.
Вино барріке
Описуються вина, які зберігались у дубових бочках. Вони характеризуються сильним смаком і, як правило, "важчі", ніж інші види червоного та білого вина. Цей тип зберігання вартий лише для вин середнього цінового діапазону.
Рожеве вино
Як і червоне вино, воно виготовляється з блакитних або червоних сортів винограду. Однак процес виробництва подібний до процесу виробництва білого вина. Тому ягоди не залишають на каші або лише на кілька годин. Як тільки виноград видає достатньо кольору, виноград пресують.
Нове вино
В основному всі проміжні стадії від виноградного сусла до майже повністю ферментованого молодого вина називають новим вином. Залежно від країни, це також відомо, наприклад, як Federweißer, Federroter або Sturm в Австрії.
Ось що розкриває улюблений напій про персонажа
Якість вина
На якість вина впливає його походження, сорт винограду, якість винограду та урожай, а також виробництво та зрілість.
Звичайно, існує також правова система, яка спирається на систему, пов’язану з походженням. Окремі країни самі визначають конкретні вимоги та термінологію керівних принципів ЄС. Відповідно до керівних принципів ЄС розрізняють:
Вина без зазначення походження
Вина із захищеним географічним зазначенням: наприклад, вина з маркуванням IGT (IndicazioneGeografica; Tipica) в Італії, Vin de Pays у Франції або як сільське вино в Німеччині
Вина із захищеним зазначенням походження: наприклад, для французьких вин AOP або для італійських вин DOP перед назвою площі вирощування
У Німеччині існує чотири рівні якості:
Якісне вино з певних районів вирощування (Q.b.A.)
Якісне вино з предикатом (QmP), наприклад Kabinett або Spätlese
Яке вино добре поєднується з якою їжею?
В основному ви повинні переконатися, що тіло вина відповідає вмісту їжі і навпаки. "Важкі" вина мають міцне і повноцінне тіло з відносно високим вмістом алкоголю. Вина з невеликою кількістю алкоголю та кількома екстрактами, такими як дубильні речовини, цукор або мінерали, описуються як “легкі”. Багаті вина чудово поєднуються з такими багатими стравами, як дичина, яловичина або гострий визрілий сир. Легкі вина чудово поєднуються з легкими стравами, такими як птиця, риба та макарони, а також м’якими сирами. Благородні солодкі вина, такі як крижане вино або Беренауслез, підходять як супровід до десерту.
Винний сервіс: температура пиття та фужер
Ідеальна температура пиття для більшості червоних вин становить близько 17-18 градусів. З молодими або легкими червоними винами ще менше. Біле вино ідеально подається прохолодним при температурі близько десяти градусів. Розе також найкраще смакує, коли охолоджується при температурі від 12 до 14 градусів.
Правильний келих для відповідного вина також грає роль. Келихи з червоним вином мають цибулину форму і великий отвір. Це збільшує поверхню налитого вина, і аромат може краще розвиватися. Білі вина рідко потребують вентиляції, тому келихи для білого вина менші і лише трохи цибулинні. Стебло гарантує, що температура пиття не змінюється завдяки теплу власної руки. Тому бажано не брати келих за келих за келих, а завжди за ніжку.
Зі старими червоними винами під час зберігання може утворюватися клопіткий осад, також відомий як «депо», та зубний камінь, суміш погано розчинних солей винної кислоти. Щоб відокремити вино від цих родовищ, поціновувачі переливають його в цибулинні графини. Цей процес відомий як декантація. Більш молоді червоні та білі вина не потрібно зливати, оскільки на дні пляшки нічого не осідає.