Ентоні Фарде - Харчування та здоров’я перероблених продуктів
Дослідник профілактичного харчування Ентоні Фарде публікує “Зупиніть ультра-оброблену їжу! Давайте їсти Правду ”. Зїдливий нарис, який засуджує вторгнення "фальшивої їжі" та їх наслідки для здоров'я.
Це книга, яка відкриває нам очі на маловідоме явище: ультра-обробку, яка полягає в розбитті інгредієнтів для їх рекомбінації та перетворення на продукти, що продаються на ринку. Ці продукти схожі на їжу, мають смак як їжа, але не є. Суміш інгредієнтів, навіть таких авторитетних, як клітковина, омега-3, вітаміни, може мати негативні наслідки, яких неденатурована їжа не має. Ось чому ожиріння, діабет та хронічні захворювання зростають, пояснює Ентоні Фарде в "Зупиніть ультра-оброблену їжу! Давайте їсти по-справжньому."Ось чому дієтичні поради, зосереджуючись на жирах або цукрі або на групах продуктів харчування, насправді грають у цю фальшиву їжу і безсилі зупинити хронічні захворювання. Інтерв'ю з дослідником, який посилює харчування.
LaNutrition.fr: В основі вашої книги лежить нове уявлення про те, що їжа не є сукупністю інгредієнтів.
Ентоні Фарде: З початку досліджень дієтології трохи більше 150 років тому, вчені схильні розглядати продукти як лише суму поживних речовин та/або калорій, що в підсумку зробило їх відносно взаємозамінними. Але це не так: їжа - це більше, ніж сума поживних речовин. Це також матриця, яка впливає на ситість і швидкість вивільнення поживних речовин у шлунково-кишковому тракті, два основні параметри у контролі ваги та метаболічному балансі.
Отже, два продукти, що мають однакові складові, не поводяться однаково при ковтанні ?
Точно так. Два продукти харчування з суто однаковим харчовим та калорійним складом, але з різними матрицями (форма, товщина, щільність тощо), не мають однакового впливу на здоров’я людини. Коротше кажучи, "оздоровчий" потенціал їжі - це сума її "матриці" (якісний аспект) та "складу" (кількісний аспект) ефектів. Це я називаю "цілісним" (або глобальним) поглядом на їжу.
Сьогодні ви знайдете в супермаркетах здебільшого "відновлену" їжу, яку ви називаєте "ультра-обробленою"
Так. Ці ультра-оброблені рафіновані, фракціоновано-рекомбіновані продукти є скоріше результатом "редукціоністського" бачення їжі, розглядаючи її лише як суму поживних речовин. Дійсно, якщо їжа - це лише сума поживних речовин, то чому б не розділити її («розтріскування») на безліч інгредієнтів, які можна поєднувати в достатку в нескінченних асоціаціях. Але це значно не помічає ролі синергетичної дії поживних речовин у натуральних продуктах харчування, яка частково руйнується в цих «відновлених» продуктах. І тоді ці рекомбіновані продукти з інгредієнтів, вироблених у всьому світі у дуже великих кількостях, є дуже вигідними, але дуже шкідливими для здоров’я, якщо їх вживати у занадто великих кількостях.
Чи органічні відділи та магазини захищені від ультра-обробки ?
Ні, ми знаходимо цю помилкову їжу там, як і скрізь. Однак шляхом фракціонування-рекомбінації органічної натуральної їжі у формі продуктів, що переробляються ультра, харчова користь органічних продуктів втрачається на користь продуктів, що мають незначну користь для здоров’я, навіть якщо додаткова цінність для навколишнього середовища залишається. Багато продуктів представлені як "корисні для здоров'я", наприклад "без глютену", "органічні", "веганські". не є насправді, якщо вони надто перетворені !
Які наслідки має регулярне вживання цих фальшивих продуктів ?
Перші наслідки - значне збільшення поширеності надмірної ваги, ожиріння та діабету 2 типу, особливо серед наймолодших. Тоді ці метаболічні дерегуляції збільшують ризик розвитку інших хронічних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання та певний рак травлення. Зрештою, ми дуже чітко бачимо, що ця фальшива їжа опосередковано є основною причиною смерті в західних суспільствах, особливо в міських районах; це далеко попереду алкоголю та тютюну.
Як ми сюди потрапили ?
Як я вже казав, в основі цієї катастрофічної ситуації з точки зору громадського здоров'я лежить гегемонія редукціоністського мислення про їжу, систематизована, зокрема, Декартом у 17 столітті. Потім моє дослідження змусило мене встановити зв’язок між харчовим редукціонізмом, ультра-обробленою фракціонованою рекомбінацією їжі, збільшенням хронічних захворювань та зменшенням тривалості життя в доброму здоров’ї. Це філософсько-харчове рівняння ніколи раніше не виділялося, і все ж важливо зрозуміти, чи хочемо ми досягти успіху в тому, щоб змінити "речі" в довгостроковій перспективі.
Що вже думати про офіційні рекомендації, які вказують нам вживати менше жиру, цукру, солі ?
Вони можуть нести певну цінність самі по собі, але це лише частково, оскільки вони засновані на редукціоністському підході до їжі, який розглядає їжу лише як суму поживних речовин і калорій. Щоб бути ефективними, рекомендації державних органів повинні базуватися на цілісному підході до їжі, а саме на висвітленні ступеня переробки харчових продуктів (єдиного, що має сенс з точки зору здоров'я та харчування), ефекту "Матриця", наведеного вище, вплив на навколишнє середовище та добробут тварин; що абсолютно не так: ми продовжуємо міркувати за групами поживних речовин та продуктів харчування, тоді як наука чітко показує, що звинувачувати потрібно не поживні речовини, а «транспортні засоби» цих поживних речовин та ступінь їх трансформації.
Чи є маркування поживних речовин кольоровими вогнями вже застарілим? ?
Так, оскільки він базується на редукціоністському підході, який лише зводить їжу до суми поживних речовин, що є неправильним. Коли базове програмне забезпечення лише часткове, воно не може дати відчутних результатів у довгостроковій перспективі. Слід розробити цілісне маркування, беручи до уваги всі розміри, згадані вище, зокрема, як пріоритетний ступінь обробки. Редукціоністське маркування може призвести лише до неправильної класифікації певних продуктів (що, на жаль, вже має місце!) І демонізації деяких, що не пом'якшить стрес споживачів. Крім того, ці маркування редукціонізму лише рідко підтверджувались у перспективних епідеміологічних дослідженнях і не враховували добавок. Боюся, це все ще "меч у воді" !
У вашій книзі викладені чудові правила вживання «справжнього». На що можна сподіватися, слідуючи їм ?
Ми можемо більше, ніж сподіватися: ми, безумовно, можемо захистити своє здоров'я та покращити тривалість здорового життя, розвинути повагу до тварин та захист навколишнього середовища. Їх легко впровадити, достатньо загальних, щоб застосовувати їх на всій планеті, поважаючи традиції. Якщо ми візьмемо випадок із Францією, дотримуючись цих правил, ми різко зменшимо "дірку в соціальному забезпеченні", ожививши суспільство більш життєвою енергією серед людей похилого віку, зменшивши інтенсивне розведення тварин та відновивши чистіше середовище.
Чи можуть виробники пропонувати нам «справжні» продукти харчування, чи це несумісно з цим видом виробництва? ?
Виробники можуть все. Сьогодні вони задовольняють попит, який вони також допомогли створити, слід визнати, скориставшись низьким рівнем харчової освіти населення. Якщо широка громадськість почне змінювати свій вибір, тоді промисловці підуть ... або помруть! Вони можуть дуже легко виробляти менш оброблену їжу, зменшувати кількість добавок тощо. Якщо ми зможемо відправити зонд з дистанційним управлінням на планету Марс, тоді ми повинні мати змогу розробляти менш оброблену та корисну їжу без зайвих труднощів. Це все ще і завжди питання волі.