Ерве Це хороші поради щодо успіху листкового тіста - сучасна кухня
Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !
Ерве Це французький вчений, який вивчає кулінарні трансформації в рамках INRA (Національний інститут агрономічних досліджень). Насправді він є одним із творців так званої молекулярної гастрономії. Протягом багатьох років він тісно співпрацював з видатним шеф-кухарем П'єром Ганьєром. У цьому розділі він розкриває свої поради та підказки, щоб більше ніколи нічого не пропустити на кухні.
Рецепт, в принципі
Існує багато рецептів листкового тіста, навіть не враховуючи перевернуте листкове тісто, але всі вони націлені на одну і ту ж мету: виготовити препарат, який своєю хрусткістю зобов’язаний суперпозиції дуже тонких сухих листя. Залежно від випадку, ми можемо хотіти, щоб ці аркуші були чи не широко розділені, із запеченими шматочками тіста дуже набряклими або, навпаки, досить компактними.
Спочатку ці результати були отримані шляхом скручування дуже тонкого листа на себе, що є принципом штруделя, краустада, пастис гаскон тощо, але винахід листкового тіста дозволив отримати легше тисячі аркушів. З цією метою на шар тіста наносимо шар вершкового масла і кілька разів складаємо.
Скільки аркушів у листковому тісті ?
Коли ви наносите шар вершкового масла на шар «темпери» (тісто з борошна, води, солі; ви можете додати вершкове масло, якщо хочете), ви отримаєте шар вершкового масла і шар тіста (очевидно!). Тоді, якщо ми закриваємо темперу на вершковому маслі, як для конверта навколо букви, є два шари тіста і один шар вершкового масла.
Якщо ми подовжимо ціле і складемо його на три ("поворот"), то отримаємо 3 шари вершкового масла і 4 шари тіста (коли шар тіста з'єднаний з іншим шаром пасти, два шари з'єднуються між собою і стати ним). Потім, якщо ми подовжимося і складемо знову втричі, то отримаємо 9 шарів вершкового масла і 10 шарів тіста (давайте подумаємо про стару проблему елементарного обчислення, зі стовпами та інтервалами). Для наступних обертів (ми робимо шість, як правило) отримуємо 27, потім 81, потім 243, потім 729 шарів вершкового масла і, отже, 730 шарів тіста.
Як приготувати листкове тісто
Очевидно, що мета приготування полягає в хімічній модифікації борошна: підрум’янення надає йому смаку. Одночасно вершкове масло трансформується: жир відокремлює листи, а його вода, як і вода темпера, випаровується, що призводить до відштовхування простирадл: листкове тісто набрякає.
Чому доводиться готувати довго (і, отже, при температурі не дуже гарячій)
Листкове тісто схоже на різновид подвійного склопакета: наявність повітря між листами є хорошим теплоізолятором. Ось чому необхідно приділити час приготуванню їжі, щоб добре змінити шари інтер’єру. Поширена помилка варити листкове тісто занадто довго: всередині залишається сирим, м’яким, а хрусткості недостатньо.
Чи краще набрякає заморожена паста ?
Під час семінару з молекулярної гастрономії ми перевірили "кулінарну точність" (ми позначаємо поради, підказки, приказки, прислів'я, прийоми ...), а саме те, що деякі стверджують, що заморожене листкове тісто йде вище, ніж свіжа паста. Отже, ми приготували листкове тісто; тоді ми ділимо його навпіл. Одну половину заморозили, а другу половину відразу приготували. Потім ми вийняли першу половинку з морозильної камери і випікали її в тій же духовці, при тій же температурі, і порівняли дві макарони: вони набрякли так само.
Тому заморожувати пасту не потрібно ... але це правда, що це можна зробити, щоб заздалегідь отримати листкове тісто.
Приготування листкового тіста вимагає часу ?
Під час нещодавніх дебатів, які збурили професійний кулінарний світ на тему "домашнє приготування", було визнано, що можна оголосити "домашні" заготовки, виготовлені з листкового тіста, купленими в готовому вигляді. Деякі стверджували, що професія не встигала робити листкове тісто, тому я виміряв робочий час, необхідний для виготовлення листкового тіста. Існує фактичний робочий час і час, протягом якого тісто відпочиває в холодильнику (ми ще не говорили, що ставимо темпера в холодильник перед тим, як поставити масло і зробити два оберти, потім ми кладемо все це в холодильник перед тим, як зробити ще два оберти, і ми знову кладемо його в холодильник перед закінченням обертів і приготуванням): повний ефективний робочий час становить близько 7 хвилин, лише.
В процесі ми порівняли витрати, не беручи до уваги затрати праці: домашнє листкове тісто коштує приблизно таку ж ціну, як і макарони, придбані в магазині ... але ви можете вибрати інгредієнти, зокрема якість масла. !
Важливість масла
Якість вершкового масла, очевидно, важлива для листкового тіста ... тому що можна навіть сказати, що листкове тісто було винайдено для того, щоб додати більше масла в тісто.
За допомогою пісочного тіста або пісочного тіста можна, звичайно, збільшити кількість вершкового масла, але настає момент, коли приготування стає дуже важким в роботі. З листкового тіста, з одного боку, ви можете покласти вершкове масло в темпера, але ви також можете покласти багато вершкового масла (50 відсотків), щоб відокремити аркуші. І, перевернувши листкове тісто, ми ще більше збільшуємо кількість вершкового масла.
Навіщо вживати багато вершкового масла? Бо це добре !
Чому доводиться працювати з маслом
Перед тим як наносити масло на темпера, його потрібно замісити. Це важливо, тому що, особливо коли масло кілька разів охолоджується і розігрівається, воно твердне. Якщо ви помістите занадто тверде вершкове масло в темперний конверт, згортання призведе до зварювання темперних листів ... що не дозволить аркушам відокремлюватися! Ламінування більше не набухає.
Мораль: добре вимісити масло, перш ніж класти його на темпера; вершкове масло має бути м’якої однорідної консистенції.
Чому доводиться відпочивати тісто між оборотами
Якщо масло занадто гаряче, воно надто плавиться і починає «витікати», коли робите оберти. Холод, кожні два оберти, дозволяє відновити масло.
Чому доводиться обрізати краї
Якщо ви не зріжете краї, тісто матиме листки, які будуть складені по краях, а набряк у центрі тіста заблокований краями, які нагадують пучки листівок.
Скільки оборотів ?
В одному з наших семінарів з молекулярної гастрономії ми порівнювали одне і те ж об’їзне тісто раз, двічі, тричі, чотири рази, п’ять разів, шість разів і сім разів. При невеликій кількості обертів вироблене листкове тісто скоріше хрустке, ніж хрустке. Тоді на п’ять, шість та сім обертів воно стає дуже чітким, але на сім обертів воно втрачає свою чіткість з першого жування. Іншими словами, шість раундів - хороший вибір, вибраний кондитерами.
Чому доводиться їздити дуже регулярно
Маючи в тісті 730 аркушів тіста і 729 аркушів вершкового масла, ці листівки очевидно дуже тонкі: менше тисячної частки сантиметра, якщо готове тісто має товщину в один сантиметр! Таким чином, коли на валик застосовується занадто великий тиск в одному місці, існує ризик спайки сусідніх листів тіста, що блокує їх відокремлення та обмежує набухання. Ось чому використання прокатного стану може дати кращі результати, ніж вручну. Правило, коли у вас немає прокатного стану: обертайтеся якомога регулярніше, завжди думаючи про цілісність цих невидимих аркушів, з яких складається тісто.