Етнологія словенської кухні та рецепти ТАЄМНА СЛОВЕНІЯ
Типові страви Словенії
Я журналіст і під час репортажу для Радіо Франція Інтернешнл, Я познайомився зі словенським етнологом Янезом Богатаєм, провідним фахівцем з словенської гастрономії. Захоплений кулінарією, він багато писав про історію словенської кухні. У наступному тексті, написаному Янезом Богатаєм, ви дізнаєтесь, чому словенська кухня така захоплююча і що ви збираєтеся їсти під час перебування в Словенії.
Й. Богатай, словенський етнолог, розкриває коріння словенської кухні, яка цікавіша, ніж здається.
Словенія знаходиться на перетині культур на відміну від інших країн Європи. Словенія - також гірська країна. Долини обмежують торгівлю та сприяють розвитку ендемічних культур та звичок. Ось так кожен регіон, що межує зі Словенією, розвивав свої кулінарні традиції, черпаючи натхнення з рецептів сусідньої Італії, Австрії, Хорватії чи Угорщини. Ці обміни дали надзвичайне багатство словенській регіональній кухні, незважаючи на дуже малий розмір словенської території (такий же, як Пікардія).
«Словенська кухня унікальна, оскільки знаходиться на перетині трьох дуже різних впливів: Альп, Середземномор’я та Паннонської рівнини. Словенія була місцем зустрічі цих трьох культур протягом тисячоліть. Культури та способи життя на словенській території зумовлені історією та цими культурними обмінами.
Соціальна різноманітність словенського населення також сприяла різноманітності словенської кухні. Дрібні фермери становили значну частину населення, але на території були також торговці, землевласники, неповнолітні, релігійні ... Жоден з них не сліпо прийняв кулінарні звички сусідів, тих з Паннонської рівнини (Угорщина), Альпи або Середземномор’я ... Ці впливи перетравлювали мешканці. Вони формували їх і пристосовували до місцевого побуту та культури.
В історії розвитку словенської кухні та харчування існує безліч вирішальних впливів.
Коли слов'янські іммігранти оселились у Словенії в 6 столітті, вже існувало корінне населення, народ, який мав великий вплив на економічне життя та побічно на харчові звички. Їх вплив помітний на техніках перетворення молока на молочні продукти, зокрема на сир.
Слов’янські іммігранти поселились у Словенії в 6 столітті. Цілісна словенська етнічна група поступово виникла з різних слов’янських емігрантських груп. Процес тривав щонайменше до 9 століття і навіть пізніше. Це було довго.
Система феодального управління, колонізація різних частин словенської території, розвиток міст і, перш за все, численні торгові заходи, що виникають із положення словенської території, в центрі транспортних шляхів, мала дуже значний вплив на словенську дієту.
У середні віки, кількість продовольчих товарів була зменшена до невеликої кількості, оскільки значну частину врожаю конфіскували пан і церква. Нестача пшениці, а отже і хліба, зробила крупу (каше) (особливо ячмінь і просо) основною їжею разом із квасолею (боб) та іншими бобовими. Словенці також їли горох (гра), сочевицю (Лека), капусту (Зельє), ріпу (репо), а також виготовляли мак (мак), лляне насіння (лан) та кабачкову олію. Лише під час свят жителі могли скуштувати різноманітні тістечка, свинину та м’ясні страви.
Мед та молочні продукти також відігравали важливу роль у харчуванні словенців.
Гречка (аджа) почала з’являтися протягом 15 століття. Це сильно змінило харчові звичаї. Так само кукурудза (коруза), яка почала поширюватися по всій країні протягом 17 століття. Тоді ж ми почали вирощувати квасолю (фіжол). Картоплю культивували з 18 століття (кромпір). Вони стали однією з найпопулярніших словенських страв протягом 19 століття.
У другій половині 18 і в 19 ст, у складі Австро-Угорської імперії Словенія прийняла ряд кулінарні інновації(страви на основі борошна, пончики ...). У той же час деякі типові словенські страви почали здобувати міжнародне визнання (наприклад, potica - маленький пиріг з різною начинкою, kranjska klobasa, ковбаса, štruklji - види наповнених млинців).
Навіть коротка французька окупація Наполеоном залишила свій слід у кулінарній галузі.
Приблизно в той час Словенія побачила світ своя перша кулінарна книга на словенській мові, де детально описувались страви, заготовки та посуд, якими можна користуватися. Ця книга - Валентин Водник, видана в Любляні в 1799 році. Кулінарні інновації прискорилися після революцій 1848 року. Вони спричинили багато змін у кулінарній культурі та сприяли ще більшому регіональному різноманіттю. Кулінарні книги помножились. Серед найпопулярніших того часу Словенська кухариця від сестри Феліцити Каліншек, яка і сьогодні регулярно передруковується.
Словенські міста, розташовані в самому серці Юліанських Альп, були дуже туристичними місцями протягом 2-ї половини 19 століття.. Готелі та ресторани Бледського озера, Рогашка Слатіна, Добрна, а згодом і Порторож зробили важливий внесок у розвиток гастрономічної культури та підготовку кухонного персоналу.
після 1918 р. нова кулінарно-гастрономічна ера відкрилася приєднанням до Балкан, а потім між 1945 і 1991 рр. - соціалістичною Югославією.
Окрім великих соціальних змін, відбуваються зміни в структурі населення. Різні балканські страви з’явились у словенських меню, зокрема м’ясо на грилі, таке як цевапчічі, маленькі рулетики з м’ясного фаршу та ражнічі - кебаби, назвемо лише два. Зросло також використання паприки.
Наприкінці шістдесятих, Культура італійської піци почала формуватися і врівноважувала балканські страви. Після здобуття незалежності Словенія відкрилася міжнародним кулінарним тенденціям (повільне харчування, азіатські ресторани, важливість вина тощо)
Сучасна Словенія відкриває свої кулінарні корені та починає створювати собі ідентичність у Європі.
Словенська кухня, яка донедавна була відносно невідомою на міжнародному рівні, сьогодні є однією з найцікавіших гастрономічних областей Європи. Тенденція, підтверджена широким вибором регіональних та типових пропозицій їжі в гостільній - словенських трактирах, яких можна знайти сотнями по всій країні. Вони поважають давні звичаї, і ними більше однієї сім'ї часто керує більше століття. Той, хто хоче знати Словенію та її жителів, неодмінно повинен відвідати гостинну.
Словенці люблять говорити про смачні страви та страви. По понеділках на роботі дискусії обертаються навколо того, як один з одним проводили вихідні з родиною. Ми обмінюємось нашими хорошими “гостинними” адресами, говоримо про гарну їжу, вино тощо.
У будинках на вихідних часто навколо ритуалу приготування їжі створюється сімейна атмосфера.
LСловенська кухня - це синтез виняткової спадщини. Це походить від нововведень та впливів різних періодів історії Словенії та її географічного розташування на перехресті впливів. Словенці завжди були надзвичайно новаторськими за столом та на кухні. Кулінарні традиції, які прибули до Словенії, завжди були тонко налаштовані. Іноземні страви трансформувались відповідно до окремих людей, сімей, мешканців місцевості чи регіону з метою задоволення своїх внутрішніх потреб, духовності, ритму життя ...
Сьогодні словенська кухня пропонує винятковий асортимент хліба, тістечок та борошняних страв. Гриби та лісові фрукти - це складова сучасної словенської дієти. Контакт з морем забезпечує середземноморську їжу, рибні страви, переосмислені по-різному. Є також смачні джерела прісної води поблизу Бохіня та Соци, де є форель, обвалена в кукурудзяному борошні та приготована для задоволення гастрономічної еліти. .
Зараз страви зі свинини посідають перше місце серед м’ясних страв. Птахівництво також є помітним. Гра також має свою частку. Супи часто приймають форму яловичого бульйону з локшиною, але є також різноманітні грибні та овочеві супи та рагу. Копчене м'ясо дуже присутнє в Карсті, який використовує для сушіння північний вітер - буржу.
Треба також говорити про весь асортимент овочів та бобових та страви, приготовані з них. Серед солодких продуктів першорядне значення мають три: штруклі (з сиром, естрагоном, медом, маком, яблуками тощо), potica (рулетний торт з медом, естрагоном, сиром, гречкою, горіхами, маком, ріжковими деревами та багатьма іншими) та гібаніка (торт, що складається з послідовних шарів, переважно подається у північно-східному Прекмурі та Прлекії).
Словенська кулінарна палітра доповнена різними видами свіжих фруктів, соками та сухофруктами. Що стосується напоїв, то існує безліч вин найвищої якості, що видаються з яблук, груш, винограду та інших з плодами кущів або трав. Але вода в колодязях та струмках також чудова у Словенії. "
Янез Богатай, етнолог
Типовий сніданок у словенській туристичній фермі
Відкрити ще одну важливу частину словенських традицій, Раджу прочитати цю статтю, де етнолога Анжу Чизел запитують про традиційні словенські танці (а це не те, що ви думаєте).