Еволюція споживання продуктів тваринного походження у Франції представляє численні проблеми INRAE Productions
Капелюх
Високе споживання білків тваринного походження у Франції зараз є суттю питань стійкості, зважаючи на менш сприятливі рекомендації громадськості, після того, як вони слідували зростаючою траєкторією протягом останніх десятиліть. В контексті стійкості та насичення потреб у білках, зокрема з тваринних джерел, домогосподарства повинні переорієнтувати свої схеми споживання.
Вступ
Зростання споживання продуктів тваринного походження перевищує темпи приросту населення (Steinfeld et al., 2006). Ці два поєднані фактори поновлюють традиційну дискусію щодо охоплення харчових потреб населення. Харчовий перехід, який до цього часу складався із заміщення рослинних білків білками тваринного, переходить на новий етап. На виробництво м’яса особливо впливає ця напруга, споживання рослинних ресурсів, необхідних для тваринництва, конкурує з населенням. Насправді, за даними ФАО, у 2013 р. Світове виробництво рослинних білків досягло 555 млн. Тонн. 80% було спрямовано на корм для тварин, щоб отримати 89 млн. Тонн тваринного білка.
З поживної точки зору, надмірне споживання білків відомо в розвинених країнах, зокрема в Європі. Він представляє 150% рекомендованих споживань, виходячи із звітів ФАО (Aiking, 2014). Там переважають тваринні білки. Серед європейських країн Франція посідає перше місце (поряд з Фінляндією) за значенням білків тваринного походження в загальному споживанні білка (67%) (EFSA, 2011). У глобальному контексті розвитку патологій, пов’язаних з харчуванням, таких як серцево-судинні захворювання або ожиріння (ВООЗ, 2009), ризики, пов’язані з дієтою, багатою на червоне м’ясо та холодне м’ясо, були предметом епідеміологічних досліджень (Friel et al., 2009; Годфрей та ін., 2018). Кілька організацій, зокрема, Всесвітній фонд дослідження раку (WCRF, 2007) опублікували рекомендації, що встановлюють поріг споживання червоного м'яса на рівні 300 г на тиждень з 2007 року.
Нарешті, проблеми соціальної нерівності супроводжують цю проблему через велику нерівність у споживанні продуктів тваринного походження. Зв'язок із рівнем доходу грає, з одного боку, між країнами в глобальному масштабі (Sans and Combris, 2015). Згідно з перевернутою U-моделлю, споживання м’яса нахиляється на високому рівні доходу (Vranken et al., 2014). У той же час, ця асоціація з доходами вірна і в країнах, між більш або менш сприятливим населенням. Однак у контексті насичення потреб у білках та проблем, пов’язаних із здоров’ям та навколишнім середовищем, у більшості розвинених суспільств, включаючи Францію, діє інший тип харчових переходів. Зсув споживання до високого рівня доходу відображається на зміні тенденції, і споживання м’яса вже не є традиційним соціальним маркером, позитивно пов’язаним із соціальним статусом: воно позначає час для найосвіченіших груп населення. певні категорії продуктів для населення з низьким соціально-економічним статусом.
Ця стаття має на меті зареєструвати французьке споживання перед новими проблемами. У першій частині представлені результати поточних опитувань споживання продуктів тваринного походження на основі даних, зібраних із домогосподарств, та пропонується ретроспективне уявлення про розвиток джерел білка протягом чотирьох десятиліть. Друга частина визначає цілі державного споживання та пропонує шляхи заохочення переорієнтації споживання шляхом моделювання підвищення цін, що відповідає врахуванню екологічних витрат, наслідки яких вивчаються з точки зору екологічної та харчової стійкості.
1. Еволюція споживання продуктів тваринного походження
1.1. Розуміння споживання продуктів тваринного походження
Дані про споживання можуть надходити з кількох джерел: баланси ФАО або прямі звіти споживачів, приватних осіб чи домогосподарств. Кожне джерело має свої межі (див. Рамку). Тут ми спираємось на дані прямих опитувань. Що стосується продуктів тваринного походження, то вони дозволяють виміряти спожиту кількість або витрати на їжу вдома. Крім того, наявність соціально-демографічних змінних в опитуваннях дозволяє вивчати соціальні диспропорції.
Оформлена. Джерела даних про споживання продуктів тваринного походження.
Харчові баланси ФАО: наявність
Опитування INSEE «Споживання їжі»: споживання вдома
Проводиться серед домогосподарств щороку з 1965 по 1983 рік, за винятком 1975 року внаслідок перепису населення та кожного другого року з 1985 по 1991 рік, дата остаточного закінчення опитування. Це репрезентативні опитування населення звичайних домогосподарств, що проживають у столичній Франції. Вони здійснювались за тією самою методологією, що дозволяло збирати, крім соціально-демографічних характеристик домогосподарств, усі запаси продовольчих товарів для дому, незалежно від того, надходять вони від покупки, подарунка, зразка. на домашнє виробництво (власне споживання) або на запас магазину (самопостачання). Вони реєструються вручну в обліковій книзі протягом семи днів поспіль і класифікуються за номенклатурою з 330 харчових продуктів, 117 з яких призначені для продуктів тваринного походження (крім готових страв).
Опитування INSEE "Сімейний бюджет" (BDF): усі споживчі витрати
Покриваючи весь бюджет домогосподарств, це приблизно п’ятирічне опитування збирає витрати з 1978-1979 рр., А також кількість продуктів харчування з 2005 р. Розмір представницької вибірки складає близько 10 000 домогосподарств. Збір здійснюється за обліковою книгою. Витрати на споживання їжі реєструються протягом 14 днів поспіль до 2006 року, потім протягом 7 днів поспіль у 2010-2011 роках кожним членом домогосподарства.
Споживча панель KANTAR “Worldpanel”: покупки для дому
Створений з кінця 1960-х років, це щорічна панель, яка охоплює покупки домашніх господарств для дому (самоспоживання та самопостачання не враховуються). Методи вибірки та збору даних еволюціонували, зокрема, у 1996 році, коли відмовились від ручних записів про закупівлю та перейшли на домашнє сканування продуктів зі штрих-кодом. Характеристики товарів без штрих-кодів визначаються за допомогою специфічних кодів у буклеті. Одночасно із цим розвитком обсяг вибірок збільшився, що дозволило поліпшити репрезентативність населення звичайних домогосподарств, що проживають у материковій частині Франції, і в даний час перевищує 30 000 домогосподарств. Номенклатура характеризується дуже дезагрегованим рівнем продукції. На прикладі м’яса ми маємо таку інформацію, як тварина, тип приготування (варити, тушкувати чи смажити, смажити на грилі, смажити), шматок (квадрат, ребро, плече, ніжка тощо), жир вміст, упаковка ...
Опитування "Індивідуальне національне харчування" (INCA): усі споживання їжі
Проводиться ANSES кожні сім років: у 1998-1999 рр., 2006-2007 рр. Та 2014-2015 рр. Третє видання цього опитування (INCA3) проводилось на вибірці 3157 дорослих у віці від 18 до 79 років та на вибірці дітей у віці 0 років. до 17, забезпечуючи репрезентативність усіх осіб, які проживають у материковій столиці Франції та проживають у звичайному домогосподарстві. Це опитування має на меті дізнатись про фактичне споживання їжі незалежно від випадків та місць споживання та кількісно визначити відповідне споживання їжі. На відміну від INCA2, який базується на журналі споживання 7 днів поспіль, опитування INCA3 базується на трьох цілодобових нагадуваннях задля методологічної гармонізації з іншими європейськими дослідженнями. Це опитування генерує дані про споживання 320 000 продуктів харчування, згрупованих за номенклатурою з 44 позицій, 11 з яких присвячені продуктам тваринного походження.
Опитування "Поведінка та споживання їжі у Франції" (CCAF)
Проведене CREDOC кожні три роки з 2004 по 2016 рік, останнє видання цього опитування проводилось протягом 10 місяців, з жовтня 2015 року по липень 2016 року, на репрезентативній вибірці з 1500 домогосподарств з доміциляцією у столичній Франції, 2500 дорослих людей старше 20 років та 1500 дітей та підлітків віком від 3 до 19 років. Він має два взаємодоповнюючі компоненти: компонент поведінки та ставлення та компонент споживання. Він базується на опитувальнику з понад 120 питань та щоденному звіті про індивідуальне споживання протягом 7 днів поспіль (паперовий блокнот та Інтернет-інструмент). У ньому зареєстровано 1300 продуктів, згрупованих у 38 харчових груп, 10 з яких присвячені продуктам тваринного походження.
в. Внески в продукти тваринного походження
Опитування "Індивідуальне національне споживання їжі" (INCA) є найбільш вичерпним джерелом споживання, оскільки вони охоплюють усі споживання їжі (див. Рамку). Останнє опитування, проведене у 2014-15 роках (INCA3), вказує на значну неоднорідність норм споживання та кількостей залежно від розглянутих продуктів (Таблиця 1). Насправді ми бачимо, що за деякі дні опитування більшість населення не є споживачами. Це стосується молока, яєць та похідних продуктів, птиці, субпродуктів, морепродуктів та готових страв на основі м’яса або риби. Що стосується кількостей, продукти тваринного походження становлять 26,2% споживання калорій, тобто стабілізація внеску білків за останнє десятиліття порівняно з попереднім дослідженням INCA2 (для дорослих: 16,9% у 2006-07 та 16,8% у 2014-15).
b. Тваринні продукти в бюджеті на харчування
Опитування щодо сімейного бюджету, на відміну від опитувань INCA, фіксують витрати на їжу та домогосподарства (BDF, див. Рамку). Порівняно з споживанням калорій, продукти тваринного походження становлять важливу частину бюджету. У 2011 році ця частка досягла 44,7% бюджету, що виділяється на всі продовольчі та безалкогольні напої домашніми господарствами (Огляд сімейного бюджету за 2011 рік, INSEE), (Таблиця 2. Бюджетні коефіцієнти на продукти тваринного походження (Огляд сімейного бюджету). 2011) ( Джерело: INSEE, розрахунок авторів). Https://www.insee.fr/fr/statistiques/2015662?sommaire=2015691#titre-bloc-5,2014. М'ясо становить переважну частину (51, 9%). у цій групі споживання холодного м’яса та субпродуктів (30,8%), потім м’яса яловичини (27,6%) є найважливішими. Морепродуктам передують молочні продукти.
З іншого боку, зменшена з точки зору витрат на одиницю споживання 1, тобто методологія, спрямована на порівняння домогосподарств з різним складом сім'ї за шкалою структури споживання, що оцінюється для загальних витрат (продовольча та непродовольча, шкала ОЕСР), Бюджетна вага продуктів тваринного походження виявляється менш важливим і дещо знизився між 2000 і 2011 роками (Санс та де Фонгуйон, 2008; Санс та Нішель, 2015).
Таблиця 1. Норма споживачів, середньодобове споживання продуктів тваринного походження, середній внесок груп продуктів харчування до споживання енергії (загальний споживання енергії) серед дорослих у віці від 18 до 79 років (INCA3, n = 2121, 2014-15) (Джерело: ANSES, 2017 ).