Факти про фруктозу - факти про фруктозу

Історичний

Вуглеводи були невід’ємною частиною раціону людини з самого початку світу. Зерно та бульби забезпечували складні вуглеводи, тоді як мед, фрукти та овочі - прості цукри, такі як глюкоза та фруктоза. У міру розвитку методів переробки столового цукру з цукрової тростини та цукрових буряків відносна частка глюкози та фруктози в раціоні зростала.

На відміну від останніх повідомлень, введення фруктозних сиропів [також відомих як збагачений фруктозою глюкозний сироп (HFCS) або ізоглюкоза] в останній чверті 20 століття дуже мало змінило співвідношення простих цукрів до складних цукрів або фруктози глюкози. . Чому? Оскільки HFCS і сахароза мають майже однаковий склад, і HFCS просто замінили сахарозу в багатьох додатках індивідуально.

Вперше чиста кристалізована фруктоза стала доступною 20 років тому, і вперше її рекламували завдяки її харчовим властивостям. Чисто кристалізована фруктоза мала незначний вплив на вуглеводний склад раціону через її відносно невеликий обсяг виробництва порівняно з іншими цукрами, крохмалями, сиропами та натуральними підсолоджувачами.
Харчові вчені рекомендують чисто кристалізовану фруктозу та підсолоджувачі, що містять фруктозу, оскільки вони мають функціональні властивості, крім властивої їм солодкості, що збільшує інтерес до їх використання в харчових продуктах та напоях.

Виробництво

Фруктоза з чистою кристалізацією - це продукт кукурудзяної або цукрової промисловості. По-перше, крохмаль витягують із зерна кукурудзи, і після декількох етапів виробництва глюкоза ферментативно перетворюється у фруктозу. Для другого відбувається ферментативний гідроліз сахарози та виділення глюкози та фруктози. В обох процесах фруктозу потім кристалізують, сушать, подрібнюють для отримання бажаного розміру частинок і упаковують. Отриманий продукт дуже білий і має дуже високу чистоту.

Склад

Склад чистої кристалізованої фруктози описаний у Кодексі харчових хімікатів¹
Фруктоза: ³ 98,0% і £ 102,0% після висихання
Миш'як: £ 1 мг/кг
Хлорид: £ 0,018%
Глюкоза: £ 0,5%
Важкі метали (як Pb): £ 5 мг/кг
Гідроксиметилфурфурол: £ 0,1%, суха речовина
Свинець: 0,1 мг/кг
Втрати при висиханні: 0,5%
Залишки при згорянні: £ 0,5%
Сульфат: 0,025 фунтів стерлінгів

В Європейському Союзі (ЄС) чиста кристалізована фруктоза згадується у Стандарті Codex для цукру типу 1 - CODEX STAN 212-1999 (Зміни 1-2001) 2, а також у Директиві ради 2001/111/ЄС, яка стосується певних цукри, призначені для споживання людиною³. В обох випадках вимоги до очищеної та кристалізованої D-фруктози такі:

Фруктоза: ³ 98,0%, м/м
Глюкоза: £ 0,5%, м/м

Кристалізована фруктоза відрізняється від збагаченого фруктозою сиропу глюкози (HFCS)

Громадськість, преса і навіть деякі вчені плутають кристалізовану фруктозу з HFCS. Це не однакові продукти. Хоча багато хто вважає, що чиста кристалізована фруктоза містить лише фруктозу, вони будуть здивовані, дізнавшись, що HFCS містить майже однаковий рівень глюкози та фруктози (це схоже на сахарозу). Ця різниця у складі є хімічно значущою і призводить до відмінностей у певному застосуванні їжі та специфічних фізіологічних реакціях.

безпеки

Сахароза та HFCS вже давно вважаються і визнаються безпечними для людини (GRAS). Як важливий компонент цих 2 підсолоджувачів, безпека харчових продуктів фруктози була ретельно перевірена у кількох авторитетних наукових журналах:

Встановлено безпечний статус (1983) 4- розглянуто FDA насамперед як компонент HFCS.
Звіт про цукрову місію (1986)5- розглянуто FDA щодо всіх природних та доданих цукрів
Переваги фруктозної дієти (1993) 6- розглянуто експертною комісією ILSI щодо всіх природних та доданих дієтичних джерел.
Повторне підтвердження безпечного статусу (1996)7 - FDA перевірено для всіх доданих джерел.

FDA дійшов висновку: «ГФУС настільки ж безпечний у харчуванні, як сахароза, глюкозний сироп, інвертований цукор». Експерти ILSI дійшли висновку: «Фруктоза є цінним джерелом дієтичної енергії та традиційною, і тому немає підстав рекомендувати збільшення або зменшення при використанні у звичайних харчових продуктах або для певного дієтичного вживання ” 8
Всесвітня організація охорони здоров’я та ООН через ФАО одночасно встановили, що споживання цукру не є причиною будь-яких захворювань, включаючи ожиріння. Вони спеціально заявили:

“Багато суперечок пов’язано з наслідками цукру та похідних крохмалю на ожиріння. Немає прямих доказів впливу цих вуглеводів на етіологію ожиріння, базуючись на даних різних досліджень в багатих країнах.

Сахароза та інші цукри не були безпосередньо причетними до етіології діабету, і рекомендації щодо їх споживання стосуються головним чином уникання всіх продуктів з високим вмістом калорій, щоб зменшити явище ожиріння.

Необґрунтовані твердження

Останні необґрунтовані твердження свідчать про те, що фруктоза несе повну відповідальність за поточну кризу ожиріння в США. Ці твердження - такі, як збільшення вироблення жиру або підвищений апетит - ґрунтуються на ненаукових експериментальних моделях, які мало стосуються дієти людини. Насправді, значні та фізіологічно непридатні рівні фруктози як єдиного джерела вуглеводів, що потрапляють всередину, тестуються на тваринах, які виявляються моделлю, яка дуже слабо репрезентує метаболізм людини. Результати цих надмірних дієт є передбачувано екстремальними і детально розглядаються в дослідженні Forbes та ін

Задоволення потреб споживача

Недавні дослідження Ради з контролю за калоріями показують, що понад 180 мільйонів дорослих американців включають у свій раціон їжу та напої з низьким вмістом калорій або без цукру для кращого життя. Оскільки споживачі хочуть все більше і більше здорової дієти, потреба в більшій кількості різноманітних низькокалорійних продуктів буде продовжувати зростати. Завдяки своїй унікальній підсолоджуючій здатності та своїм функціональним можливостям, фруктоза може допомогти задовольнити ці потреби.

Фруктоза використовувалася у багатьох категоріях харчових продуктів та напоїв, таких як харчові батончики, м'яке печиво, концентрати соків та низькоенергетичні продукти.

Деякі навіть виступають за вживання фруктози людям зі спеціальними дієтами чи особливими харчовими потребами, наприклад спортсменам.

Переваги

Солодкість: Фруктоза має найвищу підсолоджувальну здатність серед усіх природних цукрів. У більшості харчових продуктів він приблизно в 1,5 рази солодший за сахарозу.

Підсилювач смаку: сприйняття його солодкості негайно підкреслює фруктові ноти.

Синергія: взаємодія фруктози з іншими підсолоджувачами або з крохмальними сполуками розвиває синергетичні ефекти, які можуть збільшити солодкість, об’єм пирога або в’язкість їжі чи напою.

Стійкість при зберіганні: Фруктоза не гідролізується в кислих умовах, як це може цукор. Ось чому солодкість і аромат готового продукту залишаються стабільними протягом тривалого часу.

Розчинність і стійкість до кристалізації: навіть продана у кристалічній формі, фруктоза майже не перекристалізується, коли вона розчиняється в їжі. Ця властивість дозволяє розробляти рецепти м’якого печива.

Вологість: Фруктоза настільки добре зв’язує і утримує вологу, що може замінити сорбіт або гліцерин у харчових продуктах, тим самим покращуючи смак; Зазвичай його використовують у барах з низьким вмістом вологи

Реакція Майяра: однією з головних привабливостей приготованих або смажених харчових продуктів є їх коричневий вигляд на поверхні, що створюється хімічною реакцією між відновлюючими цукрами та амінокислотами. Фруктоза - найбільш реакційноздатний цукор з точки зору реакції Майяра.

Заморожені продукти: Фруктоза підтримує цілісність заморожених фруктів, контролюючи міграцію води та запобігаючи утворенню крижаних кристалів, які можуть зруйнувати стінки фруктів.

Глікемічний індекс/вивільнення інсуліну: Глікемічний індекс вважається засобом оцінки сумісності їжі зі специфічними потребами людей з діабетом. Фруктоза має низький глікемічний індекс і, отже, дозволяє помірне виділення інсуліну в систему крові порівняно з глюкозою та сахарозою.

Карієс зубів: єдиним ризиком для здоров’я при споживанні поживних підсолоджувачів є розвиток порожнин. Фруктоза - один із найменш каріогенних цукрів.

Основними додатками для кристалізованої фруктози є напої в порошку, низькокалорійні продукти, ароматизована вода, газовані або негазовані напої, енергетичні та спортивні напої, шоколадне молоко, сухі сніданки, печиво та ін. Йогурти, а також фруктові аплікації, кондитерські вироби.

резюме

Фруктоза та укріплений глюкозою сироп (HCFS) - це два різні продукти. Фруктоза солодша за сахарозу, тому для досягнення тієї ж солодкості або зменшення калорійності в результаті потрібно менше. Фруктоза має низький глікемічний індекс і не викликає різких змін рівня цукру в крові. Чистокристалічна фруктоза пропонує безліч функціональних переваг, додаючи до широкого асортименту продуктів харчування та напоїв, покращуючи смак та стабільність продукту.