FAQ - Ескарготи та заморожені закуски ESCAL
Чи існують різні види равликів ?
Так, є 3 основні:
Helix pomatia, єдиний, хто має право на ім'я "бордовий равлик"
Helix lucorum, також називається "класичний равлик"
Helix aspersa, пропонується під назвою "petit gris" або "gros gris" равлик
Кожен вид має свої особливості, які ви можете відкрити тут.
Крім того, в північній півкулі є ахатини (Achatina fulica), тропічні кузени равликів. У всьому світі їх пропонують під назвою равлики або купують равликів, за винятком Франції, де вони не мають права на ім'я равлик.
На початок сторінки
Чи є равлики різного розміру ?
Так. Розмір равлика, також відомий як "калібр", залежить від її віку на момент збору. Дійсно, равлик - це тварина, яка росте протягом усього життя. Наприклад, бордовий равлик, наприклад, може прожити більше 20 років, його оболонка тоді перевищує діаметр 40 мм.
Звичайно, різні розміри, що пропонуються на ринку, відповідають дорослим равликам, нормативні акти забороняють збирати дуже молодих з метою увічнення виду.
На початок сторінки
Що таке калібр равлика ?
Розміри равликів визначаються залежно від ваги м’якоті, від „середнього” до надвеликого „до гарного розміру”. Вони використовуються для вказівки споживачам розміру равликів, які вони збираються скуштувати.
На початок сторінки
Як визначається розмір равлика ?
Різні розміри равликів визначені "Кодексом добросовісної практики приготування равликів та покупок". Цей код застосовується у Франції до всіх кулінарних препаратів на основі равликів і, зокрема, регулює види, розміри та рецепти.
На початок сторінки
Які різні розміри равликів ?
Для підготовлених равликів "Кодекс добросовісної практики", що застосовується у Франції, визначає для кожного розміру мінімальну масу нетто, що складається з м'яса та фаршу:
Шлях: 67 г на десяток підготовлених равликів
Приємний розмір: 89 г на десяток підготовлених равликів
Дуже великий: 125 г на десяток підготовлених равликів
Дуже великий: 173 г на десяток підготовлених равликів
На початок сторінки
Чому раковини равликів мають різний колір ?
Кольори черепашок походять від обох виду та з середовище равлика. Щоб побачити різні черепашки різних видів, натисніть тут.
Існують також нюанси кольорів у кожному виді відповідно до їжа равлик і характер його середовища.
На початок сторінки
Що їсть равлик ?
Равлики харчуються виключно з рослин. Залежно від середовища їх харчування може різнитися. Це може призвести до нюансів смаку та текстури м’якоті одного і того ж виду.
На початок сторінки
Чи є равлики, яких ми їмо, дикими або вирощуваними в умовах вирощування?
Бургундські равлики та класичні равлики є дикі равлики, виключно збирають, наприклад, лісові гриби.
Сірі равлики походять або з дикий збір, будь-який зрозведення.
На початок сторінки
Як збирають диких равликів ?
Підбирають диких равликів вручну в потрібний час, це рання весна, коли починає нагріватися і йде дощ. Тому колекція, яку також називають збиранням, триває з березня по червень залежно від країни і триває в середньому 6 тижнів. Коли настає період розмноження, збір припиняється.
На початок сторінки
Чи є збір шкідливим для виду ?
Ні. Дійсно, цикли розмноження дотримуються, а занадто малих равликів не підбирають. Крім того, проби беруть лише у невеликої кількості равликів, оскільки збирачі збирають равликів вручну. Равлики віддають перевагу заростях з інтенсивною рослинністю, багато з них не видно для колекціонерів і, таким чином, рятуються.
З іншого боку, равлик дуже чутливий до забруднення природного середовища і взагалі зникає із забруднених територій.
На початок сторінки
Які загрози для дикого равлика ?
Основні загрози пов’язані із сучасною практикою: сільське господарство та його фітосанітарна продукція, забруднення, перегрупування сільськогосподарських угідь, що змушує гаї та живоплоти зникати, глобальне потепління, коли воно продовжує періоди посухи.
На початок сторінки
Чи равлик знаходиться під загрозою зникнення чи товар, який стає дефіцитним ?
У збережених природних зонах ще стільки равликів. Однак урожай дуже залежить від погоди: якщо він дуже сухий, слимаки не виходять. Якщо йде сильний дощ, трава росте занадто швидко і приховує равликів від очей колекціонерів. Таким чином, врожай може значно змінюватися з року в рік.
Крім того, країни Центральної Європи протягом декількох років переживають постійний вихід із сільської місцевості, що призвело до дефіциту збирачів равликів. Вони мають все більші можливості для альтернативних видів діяльності, таких як збір ароматичних трав та грибів або робота на нових фабриках промислових товарів, розташованих поблизу міст. Тож сьогодні все складніше знайти збирачів равликів.
На початок сторінки
Чи є розведення рішенням завжди мати равликів? ?
Не зовсім. Справді, бургундські равлики та класичні равлики з цього часу не постраждаютьвони не підтримують розведення. Однак вони представляють майже 99% равлики з’їдені. Крім того, це означало б виділити значні площі для вирощування равликів, у 60 разів більше, ніж сьогодні. Нарешті, розведення призведе до значного подорожчання равликів.
На початок сторінки
Звідки беруться бургундські равлики та равлики? ?
Походять бордові равлики (Helix pomatia)Центральна Європа та Балкани. Класичні равлики (Helix lucorum) процвітають у південні балкани і в Мала Азія, особливо в Туреччина. Справді, природа там ще дика і незаймана, тому в дикій природі багато равликів.
На початок сторінки
Чи равлики походять з Франції ?
Бургундські равлики (Helix pomatia), хоча і присутні в нашому підліску та заростях, у Франції більше не збираються. Колекція знаходиться під наглядом, і колекторські мережі зникли з опустелюванням сільської місцевості. Крім того, використання фітосанітарних продуктів у нашому сучасному сільському господарстві значно скоротило місце їх проживання. Ось чому їх взяли Центральна Європа і в балкани де зберігаються традиційні сільські структури та цілі природні біотопи. Класичні равлики (Helix lucorum) не є рідними для Франції, і їх збирають у вихідному середовищі існування в південні балкани і в Мала Азія.
Спроби розведення бургундських равликів були здійснені у Франції, але безуспішно. Ця равлик не підтримує полону та возз’єднання, відмовляється від розмноження та передчасно гине. Лише сірий равлик (Helix aspersa) пристосувався до культури. Саме цей вид ми зустрічаємо у французьких вертолітних парках. Однак французькі заводчики сірих равликів дають лише невелику кількість, недостатню для задоволення попиту. Багато сірих равликів, що вирощуються на фермах, також приїжджають із Центральної Європи, просто для відгодівлі у французьких парках.
Однак підготовка підготовлених равликів (приготування м’якоті, приготування фаршу, ручний обстріл і змащення) часто проводиться у майстернях у Франції.
На початок сторінки
Бургундські равлики походять з Бургундії ?
У минулому бургундську равлику (Hélix pomatia, її наукова назва), яка походить з нашої сільської місцевості, збирали на виноградниках Бургундії. Саме там він і отримав свою назву. Консолідація сільськогосподарських ділянок у 1950–1960-х роках, нові інтенсивні методи землеробства та використання хімічних речовин значно зменшили природне середовище існування равликів. Опустелювання сільської місцевості також порушило колекторські мережі. На сьогоднішній день у Франції вже немає жодної колекції равликів. Тож сьогодні це підхопили в збережені ліси Центральної Європи. Однак він зберіг свою назву бургундської равлики, яка відноситься до єдиного виду, що має право на цю назву, Helix pomatia.
На початок сторінки
Чому бургундські равлики не витримують старіння ?
Бургундська равлик - загадкова звіринка, яка ще не відкрила нам усіх своїх таємниць. Вчені висунули кілька гіпотез, щоб пояснити, що він не витримує розведення: йому знадобиться багато місця, зміна місць буде для нього стресом ... і він не хотів би розмножуватися в неволі.
Така ж ситуація і у класичних равликів. Тільки сірі равлики можуть бути з ферм.
На початок сторінки
Як готують равликів ?
У країнах, що збирають урожай, живих равликів спочатку постить близько десяти днів, а потім ошпарюють. Потім м’якоть обрізають (поворот знімають, щоб зберегти лише м’язову плоть) промивають, бланшують і заморожують. Всі ці операції є повністю ручний. Зі свого боку, оболонки миють, сушать, калібрують за розмірами та кондиціонують.
У кондитерській майстерні м’ясо готують на ароматизованому бульйоні, перед тим як вручну повернути його до оболонок, а потім, знову вручну, покривають маслом фаршем, приготовленим на місці. Щоб побачити, як роблять равликів у відео, натисніть тут.
На початок сторінки
Приготування равликів промисловим чи кустарним? ?
Підготовка підготовлених равликів закінчена повністю вручну. Дійсно, равлик - це дуже маленька тварина з тендітною і кривою оболонкою. Тому механізація повторного обстрілу або змащення навряд чи можлива через крихкість оболонок і плоті та відсутність точності механічної операції.
На початок сторінки
Чи підготовлені равлики представлені в оригінальній оболонці ?
Ні. М'ясо та шкаралупа очищаються та готуються окремо перед тим, як м'ясо повертається до шкаралупи. Отже, це оболонки, пристосовані до м’яса, але не оригінальні черепашки кожного окремого равлика. Навіть іноді трапляється, що м’якоть бургундських равликів (Helix pomatia) поміщається в класичні раковини равликів (Helix lucorum), оскільки цей вид більш поширений і має більш міцні черепашки.
На початок сторінки
Чи використовуються снаряди кілька разів ?
Ні. Усі використані черепашки ніколи не були наповнені чим-небудь, крім раніше живого равлика.
На початок сторінки
Що робити з раковинами равликів після їх дегустації?
Як і шкаралупа яєць, шкаралупа равликів виготовляється здебільшого з карбонату кальцію (основного інгредієнта вапняку). Тому ви можете компостувати їх точно так само, як яєчну шкаралупу, тобто після того, як зменшили їх до дрібних шматочків.
На початок сторінки
Звідки береться рецепт з маслом петрушки? ?
Рецепт равликів "а-ля Бургіньон" з маслом, часником, петрушкою, цибулею-шалотом та спеціями вперше подав Антонін Кареме, шеф-кухар принца де Талейрана, під час вечері на честь царя Росії. Похваливши відвідувачів, він зарекомендував себе як основний рецепт приготованих равликів і зараз є частиною Французька кулінарна спадщина.
На початок сторінки
Чи є інші традиційні рецепти ?
"Кодекс звичаїв та добросовісної практики приготування равликів та закупівель" визначає бургундський рецепт (масло, часник, петрушка, цибуля-шалот, сіль, перець і ніщо інше), а також ельзаський рецепт (на тій же основі, доповнений ароматичним желе або трохи білого вина).
Інші рецепти не обрамлені цією ж системою і залежать лише від креативності кулінарів ...
На початок сторінки
Чому равлик - святковий продукт? Чому його в основному їдять на Різдво ?
Равлик - виняткова страва, яка вимагає тривалого і нудного приготування. Ось чому раніше його готували лише для особливих випадків та сімейних свят. Він також включає в себе церемоніал під час його дегустації, за допомогою щипців та равликових виделок. Нарешті, ресурс диких равликів обмежений і буде недостатнім, якби споживання зростало в геометричній прогресії. Як результат, його часто зарезервовано для особливих випадків, коли ви хочете побалувати себе, особливо урочистості в кінці року, такі як фуа-гра або копчений лосось.
На початок сторінки
Чому одні споживачі не довіряють равлику, а інші божевільні від цього ?
Ми часто боїмося того, чого не знаємо, або погано. Таким чином, багато споживачів, які кажуть, що їх равлики відлякують, ніколи їх не куштували, і, безсумнівно, були б здивовані їх смаком ...
Аналогічним чином, ті, хто не любить зовнішній вигляд равлика, зокрема його слизу, можуть бути користувачами косметики на основі цієї речовини з багатьма корисними властивостями ... Равлик, отже, не повинен вас обманювати зовнішнім виглядом !
На початок сторінки
Чи їмо ми їх цілими ?
Ні, ми в основному їмо (м’язову) м’якоть, оброблену після ручного витягування равлика з оболонки.
На початок сторінки
Яким сертифікатам ми можемо довіряти равликів? ?
Існує кілька сертифікатів для равликів. З одного боку, бургундські равлики та сірі равлики можуть бути сертифіковані «Label Rouge». Цей знак якості, який контролюється незалежним органом, гарантує начинку з надзвичайно тонкого вершкового масла, суворий баланс між м’якоттю та начинкою та повну простежуваність з регіону збору.
З іншого боку, існують органічні ферми для равликів, згідно з вимогами Європейського Союзу, де розведення здійснюється на відкритому повітрі, з обмеженою щільністю та адаптованим раціональним харчуванням. Тому відповідні равлики сертифіковані 'органічний'. Їх можна поєднувати з начинкою з 100% органічних інгредієнтів: вершкового масла, часнику, петрушки, цибулі-шалоту, солі, перцю.
Загалом, багато виробників равликів мають сертифікацію «IFS» для всього їх асортименту. Це означає, що вони відповідають дуже вимогливим стандартам якості та безпеки харчових продуктів та проходять регулярні незалежні перевірки. Це випадок з Ескалем, який навіть сертифікований IFS "вищий рівень".
На початок сторінки
Чому немає органічних бургундських равликів ?
Для бургундських равликів, як і для всіх харчових продуктів, тільки продукти вирощування або розведення можуть бути сертифікованими як органічні. Дійсно, метод органічного виробництва передбачає оволодіння всіма параметрами, що несумісно з колекцією диких тварин. Однак бургундські равлики (Helix pomatia) не підтримують розведення.
Ситуація однакова для всіх диких равликів. Саме з цієї причини існує лише один вид сертифікованих органічних равликів: сірі равлики (Helix aspersa), які єдиними підтримують розведення.
На початок сторінки
Чому не існує ярлика "стійкий равлик", порівнянний із MSC для диких равликів ?
Логотип MSC, присвячений дикій рибі та морепродуктам, гарантує продукти від сталого риболовлі. Він був створений через те, що морські ресурси опинились під загрозою через перелов та прилов. Оскільки равлик сьогодні не в такій ситуації, то такий ярлик їй не потрібен.
На початок сторінки
Для свого здоров’я їжте щонайменше п’ять фруктів та овочів на день.