Фарширована перепілка з каштанами та грибами

Перепели, що гріються зсередини - наповнені каштанами та грибами.

Фото: Рейнхард Голод; Стайлінг: Катаріна Флодер

»Дика птиця особливо смачна восени. Протягом літа, забезпеченого свіжою травою та великою кількістю комах, проживаючи у самовизначеній свободі, ви можете скуштувати це. Мариновані ягоди горобини та чорні горіхи можна придбати в делікатесних магазинах ".

Фарширована перепілка з каштанами та грибами

Найбільш читані цього тижня:

Я думав, що знаю почуття самотності

Наш автор зустрічає стару леді в супермаркеті і несе свої покупки додому. Коли вона збирається піти, зустріч набуває болісного повороту.

• 4 перепілки
• сіль
• перець
• 2 ст. Ложки оливкової олії для смаження

• 60 г кренделів без солі (з попереднього дня)
• 2 маленькі цибулі-шалоти
• 25 г вершкового масла
• сіль
• перець
• мускатний горіх
• 1 яйце

• 2 ст. Ложки оливкової олії для смаження тушок
• ¼ л червоного вина
• ⅛ l Мадейра
• ¼ л поголів’я птиці
• 4 гілочки чебрецю
• 5 ягід ялівцю
• 8 горошин перцю
• 80 г королівських глив або грибів
• 50 г свинячого черева
• 2 мариновані чорні волоські горіхи
• 8 каштанів (очищених і варених)
• 1 ст. Ложка маринованих ягід горобини
• 20 г крижаного вершкового масла
  

Час приготування: приблизно 50 хвилин

Для начинки наріжте печиво з кренделями кубиками 1 см. Розпарити подрібнений цибулю-шалот у спіненому вершковому маслі до прозорості. Приправте сіллю, перцем і меленим мускатним горіхом. Дайте охолонути, змішайте з яйцем і вилийте все це на вирізану випічку з кренделями. Злегка натисніть, залиште стояти 15 хвилин.

Від'єднайте перепелине м'ясо від кісток, розрізавши перепелів уздовж спини та обережно вийнявши м'ясо з грудної кістки. Поріжте ноги в суглобі, але не відпускайте. Окремі кістки крила. Нарізані тушки обсмажте на оливковій олії, залийте червоним вином, мадейрою та птицею. Додайте чебрець, ялівець і горошок перцю. Нехай все вариться близько 30 хвилин, поки рідина не зменшиться наполовину. Злийте запас через сито, відкладіть.

Наріжте гриби скибочками товщиною 4 мм, бекон - смужками товщиною 2 мм, горіхи - скибочками товщиною 2 мм. Розігрійте духовку до 220 градусів верхнього/нижнього нагріву. Наповніть перепелів сумішшю лугу, зашийте з тильної сторони кухонною ниткою або закрийте шпажками, приправте сіллю або перцем. Смажте перепелів на олії, потім смажте в духовці 15 хвилин, заливаючи смажений жир два-три рази, щоб надати їм приємного кольору. Дістаньте з жаровні та тримайте тепло в вимкненій духовці.

У тій самій жаровні смажте гриби, бекон, горіхи та цілі каштани протягом 3 хвилин, а потім додайте бульйон. Нехай все злегка закипить, додаємо відцідлу горобину. Розмішайте холодне масло, щоб соус злегка зв’язався. Приправте сіллю і перцем і подавайте з соусом. В якості гарніру підійде капуста або гостра капуста.

готує в «Waldschänke» в м. Гріскірхен поблизу Лінца, Австрія, і пише разом із Марією Луїзою Сколастрою, Крістіаном Юргенсом та Тору Накамуру для нашого кулінарного квартету.

Вас також можуть зацікавити:

"Кухарі - дуже вдячні їдці"

Рене Редзепі, засновник ресторану “Noma”, вважається найкращим шеф-кухарем у світі. Але дружина готує вдома. Розмова про карамелізований морський огірок, освідчення в любові на кухні та дітей, яким дозволено грати з їжею.

---