Фелікс Фенеон Початок неділі
Фелікс Фенеон
Кулінарне мистецтво Фелікс Фенеон (1861-1944)
У 17 столітті в моді були «десертні піраміди»: на ярусах, прикрашених жасминами, анемонами та гіацинтами, дорогоцінним посудом, наповненим апельсинами з Португалії та французькими фруктами, лікерами, желе, компотами. Співочі птахи, гідравлічні органи, струмені води апельсинового цвіту прикрашали цю державу і, завітавши до Ратуші, король, як свідчать муніципальні реєстри, зайшов у екстаз над кондитерською скелею, який "пісяв дуже високо і в декількох місцях".
Наступне століття особливо відзначило моду на порцеляну та фаянс. Дзеркало займало середину його, і на цьому підносі, покритому яєчним білком, порфірований цукор, замішана крихта, панірувальні сухарі, мармуровий пісок звивався прозорими фестонами. Інша система: ми встановили на столі глиняний пиріг, плоский або виконаний як кошик, ваза, архітектурний мотив, і ми імплантували ноги жайворонків, чорницю, маргаритки, міцні квіти, які протягом кількох днів зберігали свіжість политої глини. Де Лорм, флорист короля, наступник Дефоржа (батько актора та драматурга), підвищив комфорт цих квітів, зануривши їхні стебла у воду із прихованих трубок. Квіти в пергаменті, папері, дроті та коконах також мали своїх любителів.
Парижанизований швейцарський Золотурн відзначився деревоподібними пейзажами: він надав їм зимовий вигляд, заморозивши їх подрібненим склом. При найменшому протязі це скло посипало б тарілки. Казаде замінив їй таку блискучу і не шкідливу їжу, і оскільки вона мала властивість розчинятися в запалі бенкету, здивовані гості побачили, як весна відродилася. Що стосується фігурок, які оживляли прикрасу, їх надав кераміст.
Таким чином, усі ці чудовики проявили себе декораторами, садівниками і, якщо хочете, художниками.
Однак Траверс, офіційний рупор принца де Конде, вирішив заповнити свої ручки столом статуетками, які сам виготовив із цукрової пасти та кольорового крохмалю. Для моделювання свого власного досвіду Ноель, герцог Орлеанський, замінив цукор тальком, який трагакант гумки зв’язував з крохмалем. Давайте покладемо дату від цих двох ротових людей народження виразно кулінарної скульптури.
Революція, принаймні в якобінський період, знехтувала їдальнею. Збірники рецептів, що з’явились у III та IV роках, мають спартанський характер. Їх титули «Республіканський кухар», «Маленький ощадливий кухар» контрастують із титулами таких попередніх колекцій «Les Dons de Comus» Маріна, шеф-кухаря пані де Геснер, Le Cannaméliste françois, Жильє, керівника королівської канцелярії та винокурної машини. Польщі, герцог Лотарингії. (Оскільки ми цитуємо старі книги, давайте також процитуємо найновіші: Gourmandinet, від пані Рене Шамплі, матері романіста з Некрополя, та двох дослідників-октаво Бертрана Гегана, La Fleur de la cuisine française, який щойно отримав з Академії, премією Фуртадо. Хоча йому не доводилося займатися темою, яка нас стосується, М. Бертран Геган його дуже добре знав. Він піддавався нашим питанням і навіть брав інтерв'ю у видатних кухарів, своїх друзів, чию технічну інформацію він надіслав нам усім свіжим.)
Із занепадом громадянської свідомості знову з’явилася помпезність. Лебо, зроблений із закрученим цукром, бісквітом, пастилажем та нугою, прохід через міст Арколь, більш вирішальний, ніж початкова військова операція; а артилеристи великої армії, Мармонт, Сонґіс, Лорістон, мали емулятор у Датфої: до гала-сестер на його тендітних будівлях різнокольоровий і ароматний вогонь раптом пробіг з тисячею іскор до снігу з плечей.
Антонін Кареме (він призначався для печей Талейрана, царя, імператора Австрії та короля Англії) відкрив свою сліпучу кар'єру насадками, що процвітали на столі Першого консула. Його справжні кулінарні книги - не наша справа. Але ось його мальовничий кондитер (Дідо, 1815): він має сто двадцять п’ять дощок - макети павільйонів, ротонд, храмів, руїн, веж, бельведерів, фортів, водоспадів, фонтанів, касинів, хатин, млинів та скитів. - йому передував договір із п’яти орденів за Віньоле. Тоді Карем зрозумів, що його геній ще краще перетвориться на одягнений камінь. Декоратор столів, він прикрашав би міста. У священному маренні він складає ескізи; Мрі Рібо розвіїв їх; Син Норманд і Сова їх закарбували; а з 1821 по 1826 рік у шести номерах він публікував свої Проекти - цитую заголовок дипломної роботи - свої архітектурні проекти, призначені для прикрас Парижа та Санкт-Петербурга. Імператор Олександр прийняв освячення.
Тяжкий від лавра, цей будівельник помер у 1833 році. Під час нашого дослідження ми зустрінемося з його духовними нащадками.
СКУЛЬПТУРА КУХАРІВ
Доречно розрізняти скульптуру кухарів та скульптуру кондитерів (останні, скоріше, архітекторів).
Ми подивимося на м’ясників іншим разом.
Основне завдання кухаря-скульптора полягає у виконанні виразних підстав, на яких можна встановити срібний посуд, що підтримує холодні кімнати. Залежно від природи цих творів, тема космосу змінюється. Скупчення оленів мотивує для кулінарного кухаря деякий лісовий масив, пройдений мисливцями, собаками та дикими звірами. Ми можемо спекулювати на менш прямих стосунках: і, наприклад, гаряче-холодний калкан мав би за основу історію короля Кандаулів. Врешті-решт, ідеологічний кухар продовжить натяк і подасть гостям пластичну загадку, ризикуючи втомити їх розум і шлунок.
І шматок, на якому піднімається плінтус, матиме право на вищу прикрасу, зроблену з історичних шалених паличок, застряглих у його масі, як стріли на плоті Святого Себастьяна, або як шпильки в капелюсі.
У Росії кухарі прагнуть працювати з живим льодом: ікру найкраще робити в блоці, вирізаному у формі лебедя або ведмедя. Шеф-кухар Едуар Ніньон пам’ятає, як заморозив пальці, ліплячи двох Геркулесів, підкорених під тазом льоду, акваріумом китайських риб. У нижньому айсбергу був величезний кришталевий басейн, куди виливалося шампанське. У нього занурився черпак, який поїлки по черзі маневрували, щоб їх чашка десять разів була сухою завжди повною. Лампочки, зігнувшись, як краби в щілинах, пронизали цей колосальний таючий алмаз електричними вогнями. Однак це відбувалося в Москві, у Івана Абрамовича Моросова, якого наші читачі знають, якщо не як господаря, то, принаймні, як колекціонера: саме він володів галереєю (Боннар, Сезанн, Крос, Дега, Денис, Дерен, Ван Гог, Маййол, Анрі Матісс, Марке, Моне, Пікассо, Піссарро, Ренуар, Руссель, Сіньяк, Вламінк, Вуйяр та ін.), Націоналізовані Республікою Рад під назвою Західний музей No2.
ТЕХНІКА СКУЛЬПТУРИ КУХАРІВ
Запуск плінтуса дорогий. Інколи це займає місячні праці, яким передують тижні медитації. З 1914 року мало хто з господарів може запропонувати своїм гостям стільки розкоші. Крім того, великі кухарі-скульптори повернули свій фартух та ескізи (після того, як вдалося зробити).
Віктор Морен пішов у відставку до Бургундії, а Філеас Гілберт - до Куйлі через Понт-о-Дам; добрий бретонець Ле Сенешаль, який служив у герцогстві де ла Рошфуко, і кулінарні сентенції якого також безсмертні, пішов до Понтіві. Едуар Ніньон, якому найвідоміші вилки аплодували в Парижі (Ларуе), Лондоні (Кларіде), Відні (Тріанон), Берліні, Росії, Італії, лікується (йому минулого року дали абляцію нирка) і, вже автор "Гурмана Гептамерон", думає написати свої мемуари. Огюст Ескоф'є, яким годував англійський двір, подорожує без професійних цілей. У багатьох випадках ми менш обізнані. Що робить Франсуа Маррек, який раніше своїми восковими квітами принижував природне? А цей інший, імені якого я вже не пам’ятаю, автор статуї Антоніна Карема, призначеної для Центральних залів і від якої міська рада відмовила, справедливо покаравши його за те, що він кинув, як засіб вираження, жир ?
Оскільки саме в жирі (на каркасі з дерева та картону) будуються основи. Змішайте в казані, розкладеному на хорошому вогні третину овечого жиру на нирках, третину натурального воску, третину парафіну (це відбілює жир і усуває будь-який запах). Або ще раз, і суміш матиме похвальну еластичність, розтопить кілограм розбиття свинини, а потім змішайте її з цими чотирма речовинами, які будуть нагріватися разом: натуральний віск, один фунт; сперма китів, 250 г; стеарин, 250 г; парафін, 250 г.
І якщо ви хочете додати блиску основі, яку ви щойно змоделювали в цьому тісті або вирізали з брилинки рису або манної крупи, ось рецепт блискучого. Ви розчиняєте 125 г гуміарабіку або желатину у склянці води. Ти намащуєш ним шматок останнього розбитого кухнею вікна. Висушивши пелюшку в м’якій печі, ви її зішкребте. Лупа відходить, що ви просіяти і можете фарбувати.
Чи надто ми поспішаємо зробити глибоку скульптуру, якщо погодимося на поверхневий ефект, крохмаль, трагакант і парафін, замішані долонями та валиком, надають вам пасту, схожу за зовнішнім виглядом на пастилу Віші і такий пластичний, як і прісний хліб. Ви формуєте його на розетки, маскарони, перлини тощо, або згортаєте в ковбаски, які будуть ребрами, або моделюєте на фігури. Після чого ви прибираєте і фіксуєте ці візерунки на тюлі. Таким чином, у вас є податлива стрічка, яка, прикладена до циліндричної або конічної оправки, швидко забезпечить вас основою.
Мовою кулінарів, описана тут операція - «гранулювання»; смужку, продукт цієї операції, також називають «гранулюванням». У кондитерів, які за мить виготовлять предмети з тіста на основі цукру, ми знайдемо це саме слово.
Плінтуси прикрашені квітами. Вони стають пелюсткою до пелюстки. Суворі переписувачі, ці кавалери беруть на гіпс тонкий і вигнутий відбиток пелюстки або видовблюють його форму в деревині або в бульбі; вони виливають віск в ту чи іншу з цих матриць, а потім групують відбитки у віночок. Троянди та камелії Огюста Ескоф'є служили його славі, яка має більше законних причин. Або, без особливого збентеження, між великим і вказівним пальцями ми розплющуємо кульки воску на пелюстки. Віск фарбували заздалегідь; в іншому випадку ми підфарбовуємо його потім темперою, аквареллю. Наліт фарбувального лаку скрасить його блиск.
ТОРКОВА АРХІТЕКТУРА
У вікнах ми бачимо зібрані шматки, виготовлені з хліба із Савої та нуги. Архітектуру кондитерів не слід судити ні за цими зразками, ні за цим весільним пирогом, який подавали в Букінгемському палаці в лютому 1922 р. Висотою майже два метри він важив майже двадцять кілограмів - три центнери. Але що, Гамбетта з Карусельного куру чи лев площі Денферт важать ще більше. Швидше, ми відзначали б компанію Midland-Railway, яка безпечно перевезла цього монстра з Единбурга, де він народився до Лондона, де його їли принцеса Мері та виконт Ласцелл.
Залишимо це і поспостерігаємо, як кондитер, який усвідомлює свою роль.
Скульптори та архітектори "білих капелюхів" бачили, як безліч мистецьких заворушень проходять без порушення, і їх ідеал залишається академічним. Співпраця цих майстерних виконавців із справжніми скульпторами та архітекторами, яких ми вважатимемо менш звичними, без сумніву, була б щасливою. Коли вони наділять кожне село статуєю на згадку про війну і закінчать поправки вторгнених провінцій, безробіття торкнеться їх корпорацій. Чому б їм не зв'язати людей з кухні, яким вони нададуть ідеї та моделі? Ми критикуємо художні твори - це їх нахабна тривалість. У баранячому жирі або в пастилажі, прикрашені тим самим чарівністю швидкопсувних речей, вони вважають, що ми схильні любити їх, навіть недосконалі. Але чи впевнений, що вони зникають? Вже побожні колекціонери збирають старовинні зразки кулінарного пластику. У музеях буде розділ кондитерських виробів, місто в мініатюрі, захищене маятниковими глобусами, лютня до їх п’єдесталу.
Вісник художнього життя, липень-серпень 1922 року.