Ферменти та добавки у хлібі ЇЖТЕ РУЖЕ
Робота в м’язах та основні інгредієнти, такі як борошно, вода та терпіння, давно пройшли. Те, що раніше було потрібно хлібопекарням для виробництва хліба, сьогодні переходить до промислових машин. Традиційна хлібопекарська справа вмирає. Але хлібопекарська промисловість процвітає, оскільки жодне інше виробництво продуктів харчування не використовує стільки добавок. На жаль, добавки в хліб сьогодні майже завжди включені.
Хліб - вже не тісто, а тісто
Борошно, вода, сіль і дріжджі - в принципі, для поживного і смачного хліба більше нічого не потрібно. На жаль, сьогодні реальність виглядає дещо інакше: багатовікове ремесло пекаря все частіше витісняється недорогими промисловими булочками та хлібом. За ціною близько 1,19 євро за кілограм заквашеного хліба залишається мало місця.
Для великих пекарень ця ціна, серед іншого, обумовлена використанням Добавки в хліб і так звані шматочки тіста. За ним - порції замороженого тіста, які готові до випікання, і їх потрібно спекти лише в духовці. Результат вражає - свіжо запашні та бездоганні, вони переконують все більше людей. Але цей процес вже не має багато спільного з традиційною випічкою. І так багато пекарів відчувають себе змушеними або піддатися ціновому тиску, або відмовитись. За даними Центральної асоціації німецької пекарської торгівлі, у Німеччині спостерігається зменшення кількості компаній.
Свіжий хліб у духовці - польського виробництва
Тому що те, що продається споживачеві як “свіже з печі”, - це лише половина історії. З запахом, зовнішнім виглядом та смаком немає нічого поганого. Однак багато замовників не знають, що тісто для хліба вже прокатувало понад 100 метрів довжиною випікальних вулиць, з одного боку, та на сотнях кілометрів автострад, з іншого. Оскільки шматочки тіста іноді виробляють у сусідніх країнах, таких як Польща. Як результат, виготовлення тіста та випікання - це два окремі процеси.
Ферменти та інші добавки
Крім того, інгредієнти сьогодні значно відрізняються, ніж можна було б очікувати: наприклад, ферменти підтримують властивості тіста, технологічність та термін зберігання. Це не тільки допомагає у процесі виробництва, але й впливає на особливості, які мають значення для рішення покупця кінцевого споживача. На жаль, це означає, що ви не можете покладатися на такі зовнішні елементи, як колір, об’єм та скоринка, щоб дійти висновку, що якість хліба хороша. Тому що і тут галузь має кошти, готові прикрасити хлібобулочні вироби. Завдяки різним регулювальним гвинтам ніщо не залишається на волю випадку: додаючи солодовий екстракт, хліб стає набагато темнішим та кориснішим для споживача. А термін придатності також можна продовжити за рахунок добавок у хліб. Процес старіння затримується додаванням добавок. Хліб довше зберігає еластичність і смакує, як у перший день.
Свіжий хліб - завдяки хімії
Той факт, що сьогодні ми не можемо бути впевненими, що саме додається в нашу їжу, здається, не настільки несподіваним. Однак у хлібі є особливо широкий асортимент добавок.
Однак це стає проблематичним із маркуванням: За даними Інституту безпеки та якості зерна, такі добавки, як ферменти, не повинні заявляти Інститутом Макса Рубнера, оскільки вони не вважають, що вони мають подальший вплив на кінцевий продукт. За умови їх використання у сипучих хлібобулочних виробах, призначених для безпосереднього споживання споживачем. У майбутньому це правило також застосовуватиметься до упакованих хлібобулочних виробів.
Тим часом багато компаній спеціалізуються на оптимізації властивостей тіста та хліба за допомогою добавок у хлібі і працюють над пошуком нових способів якнайдешевшого приготування готових виробів з тіста якнайсвіжішими. На жаль, часто споживачам не вдається швидко та легко з’ясувати інгредієнти відповідного хліба, але лише громіздко - запитуючи відповідну компанію.
Ті, хто вважає хліб промисловим виробництвом підозрілим і хто прагне повернутися до свого витоку, можуть спробувати свої сили в якості пекаря тут. У EAT SMARTER ви не тільки знайдете рецепт приготування хліба із закваски самостійно, а й багато інших рецептів сортів хліба, які гарантовано не потребують будь-яких добавок.