Ферментована морква - 5 вагомих причин; люблю ферментовані овочі - запечені; на млині
Їжте стійко від насіння до тарілки
Я маю зробити заяву. Мені подобаються ферментовані страви. Я люблю їх з любов’ю. Дійсно. У той же час, хто не любить хліб, сир, вино, ковбасу чи шоколад ?
Соєвий соус, табаско, кава, соління ?
Так вони всі ферментовані продукти - нарешті, у початку. У деяких продуктах промисловість іноді замінює ферментацію додаванням іншого ферментованого інгредієнта: оцту в соліннях, наприклад, добавок у соєвому соусі низького класу або замінює стихійні природні бродіння стандартизованими мікроорганізмами, такими як закваска єдиними хлібопекарськими дріжджами на хліб.
Мій милий гріх - ферментовані овочі: морква, капуста, редька, ріпковий буряк, але також ревінь, соління, чистотіл і навіть лимони ... майже все йде на лакто-бродіння в домашніх умовах. І тому я задовольняю свій смак до кислі смаки та біохімічні експерименти на моїй кухні !
Що таке лактоферментація ?
Бродіння - це біохімічна трансформація їжі під дією мікроорганізмів та їх ферментів. Ці мікроорганізми можуть бути бактерії, з цвіль або дещо дріжджі.
Залежно від того, які ферменти в їжі та агента бродіння отримують різний результат:
- лакто-бродіння перетворює цукор на молочну кислоту, як у йогурті, кефірі, квашеній капусті чи соліннях. Не панікуйте, якщо тримаєтеся подалі від молока, його немає ні найменшого сліду в овочах з лакто-ферментом, це просто те саме сімейство бактерій, яке діє і яке перетворює цукри в молочну кислоту. А молочна кислота - це те, що додає овочам, таким як йогурт чи сир, хороший пікантний смак.
- спиртове бродіння перетворює цукор в спирт. Вона дарує нам вино, сидр, пиво та багато інших алкогольних напоїв
- оцтового бродіння перетворює спирт в оцтову кислоту і виробляє оцет.
5 вагомих причин, щоб полюбити овочі з лакто-ферментом
Допитливість і смак до переживань
Зізнайтеся, що покладання овочів у підсолену воду і спостереження за тим, що відбувається (утворення бульбашок, а потім прозоре барботаж - стежте за несвоєчасним відкриванням банки! - зміна кольору цілого), це захоплює !
Мене це мене зачаровує - мої батьки все ще пам’ятають той час, коли я намагався робити вино вдома з виноградним соком і хлібопекарськими дріжджами, воно було непитним, але дуже цікавим !
Не знаю чому, але думка про те, що мільйони бактерій та інших дріжджів працюють, щоб перетворити та ароматизувати мою їжу, мене вражає. Так, я такий.
Це смачно !
Я посилаюся на перелік ферментованих продуктів на початку цього допису, і особисто я шанувальник гострого смаку ферментованих овочів.
Але коли справа стосується бродіння, те, що подобається одному, не обов’язково інше, і деякі люди не цінують сильних смаків ферментованих продуктів. Коротше кажучи, потрібно спробувати отримати ідею !
Більше того, хоча ферментовані продукти є універсальними і їх можна знайти в усіх культурах, кожна ферментована їжа є унікальною і глибоко вкоріненою в даній культурі. Згадайте французькі сири, корейські кімчі, шотландські хаггі тощо. Як пояснює Марі-Клер Фредерік у своїй книзі Ni Cru, Ni Cuit, оцінка ферментованих продуктів - це обряд, ініціація або в межах однієї спільноти від дорослих до дітей, або між дорослими з різних спільнот.
Поціновування ферментованих продуктів - це робота, яка будується з часом, цікавість та практика. Певне, що це бродіння змінює смак їжі, вона часто працює як підсилювач смаку, це надає смаку глибину, все природним чином - те, що харчова промисловість намагається зробити по-своєму за допомогою підсилювачів смаку, таких як глутамат натрію.
Це корисно для здоров’я !
Для мене ця причина виникає після задоволення від їжі та приготування їжі, але часто це аргумент номер 1 для вживання ферментованої їжі.
Це правда, що вони корисні для здоров’я, і це з кількох причин:
Це стійко !
Бродіння дозволяє зберігати природним шляхом завдяки алкоголю, молочній кислоті або оцтовій кислоті, сильно псується їжа: фрукти та овочі, молоко і навіть риба та м’ясо. Бродіння є антивідходи за своєю природою оскільки він зберігає їжу, яка інакше була б втрачена.
І це дуже довго (навіть якщо смак ферментованих продуктів з часом змінюється) і без використання енергії, на відміну від стерилізації чи заморожування.
Особисто я зберігаю свою їжу в холодильнику після її ферментації, зокрема для стабілізації рівня бродіння, але з точки зору гігієни та збереження це абсолютно не потрібно.
Це спосіб кинути виклик світовому агропродовольчому порядку (саме це)
Приступаючи до природного бродіння вдома, on взяти під контроль процес переробки їжі і таким чином ми відтворюємо a зв’язок із землею та порами року як коли ми культивуємо або практикуємо це вдома взагалі.
Зброджувати - бунтувати проти стандартизації смаку. Кожне бродіння є унікальним залежно від мікроорганізмів, присутніх у їжі, - які, в свою чергу, залежать від того, де вона знаходиться - температури та вологості. Бактерії у ферментованій капусті не будуть однаковими в Парижі чи Бордо, як і кліматичні умови.
Тому кожне бродіння унікальне залежно від місця, пори року та погоди. !
Коротше кажучи, розпочати бродіння - це як би бути потенційним Хосе Бове на його кухні.
Які овочі квасити ?
Єдина межа - ваша фантазія. Найпоширенішими ферментованими овочами є капуста, морква, ріпа, буряк, селера, редька, соління і огірки, цибуля але також перець та помідори.
Як їсти ферментовані овочі ?
Швидше їх додають у страви в сирому вигляді або в кінці варіння підтримувати активність мікроорганізмів. Потім вони відіграють роль приправ.
Ви також можете їх їсти як є або з додаткомприправа в салаті. Особисто мені подобається класти ферментовану моркву в терту моркву, ферментований корінь селери в ремулад селери, червону квашену капусту в мій салат з червоної капусти - словом, ви розумієте, а не їсте їх чисто.
Ви також можете їх приготувати, як гарну квашену капусту. Потім користь для здоров’я зменшується, але, здається, навіть коли вони мертві (тобто, зварені), бактерії бродіння відіграють важливу роль у нашому кишечнику.
Коротше кажучи, ви не можете помилитися, вся справа в тому, щоб розпочати роботу та перевірити різні способи використання та знайти ті, які вам подобаються !
А тепер рецепт. Насправді це насправді не рецепт, а більше modus operandi. Після того, як усі варіації можливі зі спеціями або іншими травами, дайте своїй фантазії розгул.