Фермерська курка з Перигору, фарширована під шкіру волоськими горіхами, фініками та мацерованим лимоном, макарони з Конте -

Пропустіть екільоти птиці через подрібнювач. Замочіть сухарі в молоці. Змішайте м’ясний фарш, яйця, хлібні крихти, вершки та подрібнений шавлія в кухонному комбайні. Сіль і перець. Додайте в цю начинку волоські горіхи, фініки і нарізаний кубиками лимон. Змішайте і залиште.

фермерська

Курячі супреми

Підніміть курячі грудки і прикрасьте їх. Потім ножем "філе підошви" акуратно очистіть шкіру від яєчних білків. Вставте фарш за допомогою кондитерського мішка. Знімайте сюжети окремо. Розкрийте фініки навпіл, розімніть їх, нафаршируйте і зніміть поодинці. Варити супреми на пташиному бульйоні або на пару до температури ядра 60 ° C. На половині варіння додайте дати. Потім дайте йому відпочити 10 хвилин.

Потіть цибулю-шалот, нарізані грибами та каррі. Деглазувати з Мадейрою. Зменшіть на третину, додайте деміглас. Залиште настоюватися на 30 хв. Пропустіть через китайський, зменшіть до консистенції і збийте масло. Сезон.

Повітові макарони

Побриньте макарони аль денте, потім остудіть їх. Збийте вершки і яйце, приправте сіллю і перцем. Протріть макарони цією сумішшю. Посипте Конте. Випікайте в духовці 15 хв.

Розкладіть макарони, покладіть зверху верхній розріз на три, фаршировані фініки розріжте навпіл і прикрасьте гілочками лимонного кресу.

Стегна та крила курки будуть використані в іншій підготовці.

Рецепт взятий з Інвентаризації гурманів Південного Заходу, опублікованої виданням Sud Ouest