Фестиваль Енеску від Каямо
Я довго чекав написання такого матеріалу ... в якому хороша музика, класична музика, задає тон і стає натхненням для кухонного оркестру. Більше того, мова йде про цінний фестиваль Джорджа Енеску, на сценах якого проходять найважливіші оркестри, диригенти та солісти у світі (до якого я прив'язаний 18 років).
Ресторан Kaiamo (який святкується цього місяця, у вересні року), розроблений спеціально для Фестиваль Джорджа Енеску (тепер у своєму 24-му виданні) дегустаційне меню з ексклюзивним заголовком “Смак і симфонія в 7 діях”.
І, трохи історії: для тих, хто не знає, Джордж Енеску був мирською людиною і гурманом, ось кілька уривків, написаних музикознавцем Віорелом Козьмою (він уважно вивчав біографію магістра):
>
Гастрономічний досвід, побудований Шеф-кухар Раду CM Йонеску та його команда з Каямо це відбувається в 7 діях, тобто 7 стравах, з історією. Плюс інші сюрпризи. Почнемо, піднімемо завісу.
Після того, як меломани переступили поріг ресторану, їх запрошують на початку в зал, на диван, де їм подають келих вина, місцевий сорт із пагорбів Ольтенії, Фетеска Алба 7Мистецтво (під назвою “Banu Mărăcine” DOC, 2017).
Відомо, що Енеску був натхненний фольклором, і, випадково чи ні, популярна гра "Banu Mărăcine" зустрічається в музиці Енеску, в Rhapsody First.
У супроводі келиха вина гості Каямо (як вони їх називають не клієнти, а гості) дізнаються про історію ресторану, як у своєрідній прелюдії, яка передує кулінарному досвіду. Все йде гладко.
Шеф-кухар Раду К. М. Йонеску підходить до столу гостей (залежно від доступного часу) вітає та розповідає про деталі меню (ви побачите це на відкритій кухні, воно завжди є).
Побачивши спеціальне меню, надруковане з логотипом Enescu, я зрозумів, що це все Фестиваль Енеску а також Каямо, але і вино 7 Мистецтва... Усі мають логотипи у двох кольорах, чорно-білий, пароль, співзвуччя, який збіг обставин.
”Смак і симфонія в 7 діях”
АКТ 1: “Енеску”
Після теплого хліба з маслом поруч, з дому (хліб готує ресторан, у штампованій сумці з датою), вийшов чудовий сезонний крем-суп з картоплею та беконом та нотка ностальгії (рецепт натхненний бабусі-шеф-кухарем) сайт).
Дуже смачний суп, я сподіваюся знайти його в майбутньому меню.
І ще один збіг: ресторан змінює меню кожні 3 місяці, а назва супів завжди називалась у деяких композиторів.
ЗАКОН 2: "МОЛІ" МДМА (метиленДіоксиМетАмфетамін)
Дія друга означає монохромну пластину, чорного кольору, з грою різних фактур і форм, на виставці з об’ємом. І, сюрприз, жовтий, сидячи надворі, за ним черговий жовтий сюрприз, всередині.
В одному кутку тарілки знаходиться жовта пігулка (ми з’ясували, що кожна тарілка має різний аромат інкапсульованого порошку), яка, починаючи з заголовка, може посилити нашу гастрономічну енергію та радість. Вірніше, ми можемо виявити, як їжа може викликати залежність, "якщо ми ставимося до неї з повагою", як згадував шеф-кухар.
Всі продукти на цій тарілці - румунські: чорна сочевиця, телемеа, яйце-пашот, ферментовані картопляні чіпси. Чорна сочевиця набуває ароматів з легкими цитрусовими нотками від мальтійського соусу (варіант голландського соусу з апельсином).
ЗАКОН 3: „КОЛИ ЗАЛИШАЄ ВПАДОК”
Коли настає осінь, листя опадає, що з ними робити.
Під тонкою білою піною, як ковдра, вкрита кількома листочками в кутку, заховані скарби. Ефектна тарілка, яка змінює свій зовнішній вигляд кожною ложкою буквально. Ніжна біла піна приховує насичені кольори.
Пюре з перцю Капі, червоний морський лящ, шафранова піна та Кацуобуші (пластівці боніто сушать 16 місяців; я з’ясував, що Каямо не купує пластівці, але вони чудово виготовляються з філе боніто).
Кастуобусі - це назва виду японського тунця, копченого та сушеного (сприяє створенню знаменитого п'ятого смаку "Умами").
Блюдо, яке подається ложкою з інтенсивним морським смаком, разом із запеченим перцем та шафраном.
І я виявив кленові листи, які мають надзвичайно ароматний смак (коли ви заходите до вишуканого ресторану, вам доведеться спробувати листя на тарілці, у вас можуть бути великі і дуже приємні сюрпризи).
Цей тон є скрізь, як на кухні, так і в партитурах - там він сидить парами, тоном і півтоном.
ЗАКОН 4: "СТАРИЙ І МОРЕ"
Після риби ми продовжуємо з місцевістю, цього разу все будується навколо восьминога.
Щоб зрозуміти рівень деталізації та роботу за кожним квадратним дюймом тарілки (з годинами, відведеними на приготування інгредієнтів, з незліченними техніками тощо), я запитав, як готується восьминіг, що я з’ясував: його готували 25 годин су-відео, потім смажили у фритюрі при 2 різних температурах протягом 30 секунд. Сорочка.
Інші інгредієнти, що супроводжували восьминога: прекрасна збита квасоля (не знаю, з чим її змішували, аромат був ніжним) та два типи цибулі, один смажений у темпурі з горінкою, а другий маринований. Текстури з особистістю (я ніколи не відчував такої консистенції восьминога) та інтенсивним смаком з кожним ковтком.
ДІЙ 5: „„ ЩО РОСТУТЬ РАЗОМ, ІДЕ РАЗОМ “
Або те, що зростається в дикій природі, повинно поміститися разом в тарілці.
Моя улюблена з усіх семи чудова тарілка, повний, круглий смак.
Качка (готується бездоганно середньо-рідко, при температурі 53 градуси), качка фуа-гра, грибне пюре - свіжі жовтки, соус деміглас з ягодами. І дорогоцінна ожина з їстівним золотим порошком.
Плюс кілька ретельно розміщених їстівних попкорну, я також дізнався їх імена: Бораго (або Ягнячий Язик) та Оксаліс.
ДІЙ 6: "ВЖЕ ВИХАЛО"
Першим десертом був шматочок домашнього міні-пирога з журавлиною, молочним морозивом, солоною карамеллю, патоковим соусом, все з вуаллю зверху з шоколадом та ромом. Крім того, двоступеневий десерт, шоу та шоу, з холодним - теплим, білим - чорним, липким, солоним, солодким.
Це вже було, тобто його не було.
АКТ 7: "SUSHIKAIA"
Десерт, схожий на тарілку суші, але це не так.
Десерт, який інтригує вас, коли ви читаєте інгредієнти.
Десерт, який грає зі сприйняттям речей: іноді те, що здається певним чином, насправді не є. Десерт, який з першою чайною ложкою застає вас у мережі.
Це десерт із буряком, зануреним у трояндовий чай та гібіскус (звучить дивно, але це було несподівано добре, дивно, як поєднувались аромати), з фісташковою пастою, зеленим горіховим соусом. Покриття з паличками біля нього можна подати як японську їжу (або, якщо можливо, з чайною ложкою).
Ось якою була симфонія, в 7 частинах, скрупульозно вироблений, поштучно.
Як ми знаємо, Енеску жив як в Румунії, так і в Австрії та Франції і подорожував по великих сценах світу, досягаючи Сполучених Штатів. Як і меню, воно відображало фрагменти різних культур.
Фестиваль Енеску проходить під гаслом "Світ у злагоді", меню, присвячене фестивалю, залишається йому вірним.
І такий собі Coda
І, при від’їзді, ми отримали дорогоцінну коробку (золотий фоліант, на спеціальному матовому чорному папері) з двома пралінами, з повідомленням - брати її на концерт, поєднувати смак до чогось хорошого разом із добрим смаком до хорошої музики.
Сказавши і закінчивши, я взяв скриньку на концерт, одного вечора, коли її співали Третя симфонія Енеску (оркестр Maggio Musicale Fiorentino, диригент Фабіо Луїзі). Думаю, коробка на сцені почувалась добре (sss не було під час концерту), дякую фотографу Владу Ефтені за знімки.
Про проект ‘‘ Enescu Gourmet ’’ від Фестивалю Енеску
Окрім концертів у спектаклях, фестиваль Енеску охопив усе місто, реалізувавши понад 300 проектів (екскурсії містом, конкурс образотворчого мистецтва, джазові концерти тощо). У тому числі партнерство з 14 ресторанами в Бухаресті під парасолькою "Enescu Gourmet" - фестиваль скрізь.
Серед місць, зазначених у заявці Досвід Енеску від Samsung, є також такі ресторани, як (я вже писав про них раніше): М'ясо Аді Хадеан (з двома тарілками під назвою "Енеску в Нью-Йорку" із дозрілим стейком з яловичини, коричневим соусом, овочами, приготованими на пару та "Енеску та Менухін" - данина стосункам двох великих художників - тарілка із знаменитим американцем -Єврейські пастрамі, приготовані за старовинним рецептом) або Бістро "Вуаля", який вітає глядачів Енеску з меню зі знижкою 10% (на основі квитка на фестиваль).
Про ресторан Каямо Я також писав:
Ресторан Kaiamo в Бухаресті, паризький у газеті, тут .
7 ресторанів, відкритих наприкінці 2018 року в Бухаресті, тут .
Платівки Каямо розвиваються, ви можете відчути плину часу зі зміною меню кожні три місяці (протягом року), вони набрали більше рівноваги та деталізації.
ІСТОРІЯ. І для тих, хто цікавиться історією, Я також витягнув кілька фрагментів, підписаних тим самим музикознавцем Віорелом Козьмою, який описує ресторани та атмосфера в Бухаресті, де жив Джордж Енеску.
>
Витяги з Інтерв’ю з музикознавцем Віорел Козма, тут.