Філе підошви у беррі-блан з білими грибами головного кухаря Mathias56
інгредієнти
| 400 г. | Рибне філе (риби) (підошва), що продаються продавцем риби |
| 200 г. | Гриби, білі, маленькі, тверді, дуже свіжі |
| 6 ст | вершкового масла |
| 1 | Цибуля-шалот, дрібно нарізаний |
| 100 мл | Біле вино (велике Шардоне, по можливості з Бургундії) |
| 100 мл | рибний запас |
| 1 ст | Оцет (найкращий білий винний оцет) |
| 100 г. | Масло, крижане |
| сіль | |
| Перець, біліший |
Харчові цінності на порцію
білка
Вуглеводи.
підготовка
Очистіть гриби насухо і обсмажте їх на 3 столових ложках розтопленого вершкового масла на сковороді. Потім солимо, перчимо і відкладаємо.
Доведіть дрібно нарізаний цибулю-шалот з білим вином, білим винним оцтом та рибним бульйоном до кипіння в каструлі і зменшуйте, поки не залишиться приблизно 4 столові ложки. Налийте через сито для волосся на сковороду, щоб шматочки цибулі-шалоту залишились. Обережно нагрійте редуктор, але не кип’ятіть на повільному вогні. Тепер потроху змішуйте холодне вершкове масло віночком, поки не отримаєте однорідне з'єднання з редукцією. Сіль і перець - не дайте йому закипіти, але тримайте в теплі.
Тепер обережно пасеруйте рибне філе на 3 столові ложки більше вершкового масла, ніж смажте його. Поверніть один раз і переконайтеся, що вони залишаються напівпрозорими. Солимо і перчимо злегка. Розкладіть по тарілках з коротко підігрітими грибами та соусом і подавайте до столу.
Досить листя шпинату і, можливо, рису. Випийте те саме чудове біле вино, з якого готували соус.