Філе телятини з бульйоном бульйонів, морквою та яблучним хріном - Mario’s Fire Food; Вишукана їжа
Варена яловичина може бути смачною, танути в роті і створювати чудову гармонію з гарнірами. Але це може бути і просто жахливо: жорстка консистенція і м’який смак. Як часто я чув, що варена яловичина нудна і несмачна, і її можна смакувати лише з великою кількістю ароматного соусу. Я вже зміг переконати низку друзів і знайомих, що варена, а точніше ніжно витягнута яловичина - це делікатес. Однак якщо ви думаєте, що можете просто кинути шматок м’яса в горщик і сподіватися, що воно буде смачним, мені доведеться вас розчарувати.
Неодмінною основою є ароматний запас - бабуся тут би говорила про бульйон, який готується з м’ясом, кістками, овочевим супом та спеціями. Як за смаком, так і за ціною, саморобний запас перевершує готовий запас зі скла, і його варто готувати самостійно (посилання на рецепт далі). При необхідності також можна використовувати запас зі скла.
Хороший шматок м’яса, якщо це можливо з випасу, що відповідає видам, та в ідеалі органічної якості, є другою необхідною основою для смачної вареної яловичини.
Гарніри - наступний важливий матеріал для успішного приготування страви. Оскільки варена яловичина є традиційною стравою австрійської, точніше віденської кухні, я орієнтуюся з гарнірами до австрійської кухні: Типовими гарнірами є картопля та коренеплоди. До нього часто подають яблучний хрін.
Варена яловичина або телятина - це частина, яка починається над хвостом і прилягає до стегна та гомілки. Варена яловичина покрита закритим шаром жиру з боку, що виходить на шкіру (зовні).
Ми зупинили свій вибір на делікатному і меншому телячому вареному яловичині, яке я даю м’яко тушкувати в телячому бульйоні (= бульйон, бульйон) і подаю з бульйоном бульйону, морквою бульйону та яблучним хріном. Наведені кількості розраховані на чотири порції, але я приготував страву для маленького зайчика-трубочника і собі, тобто дві порції.
Інгредієнти для вареної яловичини на чотири порції:
2 шматки яловичини з вареної яловичини з жирною кришкою, приблизно 800-900 г кожна
15 г освітленого вершкового масла
1,5 - 2 літри коричного телячого бульйону, бажано самостійно приготованого
див. основний рецепт "телячий коричневий бульйон"
150 г моркви (приблизно 2 моркви середнього розміру)
150 г чистотілу
100 г цибулі-порею
24 г часнику (близько 4 великих зубчиків)
3 г цільного чорного перцю
1 г цілого запашного перцю (приблизно 6 штук
0,5 г лаврового листя (приблизно 4 штуки)
трохи fleur des sel або солоні пластівці для подачі
Інгредієнти для гарнірів:
800 г моркви, бажано дрібної до середньої моркви
800 г картоплі
Телячий запас від витягування телятини вареної яловичини
30 г вершкового масла
трохи солі, щоб заправити картоплю і моркву при киданні
Інгредієнти для яблучного хрону:
500 г зеленого, твердого, м’ясистого яблука, бажано зеленого Golden Delicious
0,5 штуки цедри з органічного лимона
30 мл свіжовичавленого лимонного соку (приблизно 3 ст. Ложки)
30 г свіжого, дрібно натертого хрону
3 г солі
2 г цукру
Короткий рецепт
День до:
(1) Поставте телячий бульйон і доведіть до кипіння, розігрійте духовку до 130 ° C за допомогою мангала.
(2) Розігріти освітлене масло на сковороді і обсмажити філе телятини з усіх боків кольором.
(3) Покладіть трохи телячого бульйону в тушковану посудину в духовку, покладіть туди філе телятини, залийте ще гарячим телячим бульйоном і поставте кришку на тушковану посудину.
(4) Дайте йому настоюватися акуратно при 130 ° C протягом 2,5 годин.
(5) Очистіть моркву, селеру та часник і почистіть цибулю-порей. Наріжте моркву та цибулю-порей скибочками, а селеру - паличками. Зубчики часнику розріжте уздовж уздовж.
(6) Грубо подрібніть в ступці горошини перцю та запашний перець, розкришіть лаврове листя і покладіть суміш спецій у сито спецій.
(7) Додайте в тушку моркву, селеру, цибулю-порей, часник та сито для спецій, і дайте всьому ніжно варитися ще годину при 130 ° C.
(8) Вимкніть духовку, вийміть сито зі спеціями і дайте нічці все повільно охолонути у закритій духовці.
Протягом дня:
Детальний рецепт
Підготовка - Приготування вареної яловичини (напередодні):
Примітка: Дуже важливо готувати яловичу телятину напередодні, оскільки цей спосіб робить її дуже ніжною. Коли спекотно, важко нарізати гідні скибочки. Після того, як відварена яловичина охолоне, набагато легше нарізати її скибочками.
(1) Вийміть відварену яловичину з холодильника приблизно за дві-три години до початку приготування, щоб вона повільно могла досягти кімнатної температури.
(2) У духовці посуньте сітку або решітку на другу рейку знизу і поставте порожній посудину для пасіння з кришкою (наприклад, жаровню, каструлю з вогнетривкими ручками або протипожежний посуд зі скла або порцеляни). Розігрійте піч з порожнім посудиною для пасеру до 130 ° C. Покладіть телячий запас в каструлю і доведіть до кипіння із закритою кришкою.
Примітка: Відварена яловичина повинна потрапляти в гарячий телячий запас, щоб не видалялися ароматизатори. Щоб посудина для холодного тушонки не забирала тепло з гарячого запасу, ми нагріваємо посудину для тушонки, коли піч нагрівається. Якщо ви використовуєте чавунний казан для гасіння, слід залишити його в розігрітій духовці принаймні на 30 хвилин після нагрівання печі, щоб щільний матеріал набрав температуру.
(3) Розігріти на сковороді освітлене вершкове масло і енергійно обсмажити філе телятини з усіх боків кольором.
Порада: Варена яловичина має загострену і широку сторону. На широкій стороні у вас є, так би мовити, виріз, де ви можете бачити м’язове м’ясо та жирову кришку на ньому. Під час обпалювання найкраще починати з широкої сторони, оскільки відварену яловичину потрібно тримати так, щоб вона не перекинулася на сковороді. Якщо ви почнете з цієї сторони, зверху і знизу все ще холодно, і пальці не обпечете.
(4) Після запікання вареної яловичини покладіть трохи гарячого телячого бульйону в тушкований казан в духовці і поставте варену яловичину в тушковану каструлю з жирною кришкою зверху. Вливайте більше запасу, поки варена яловичина не покриється.
Я вибрав судно трохи замале і не міг повністю покрити варену яловичину запасом. Через закритий шар жиру це не так вже й погано. Жировий покрив захищає м’ясо від висихання.
(5) Дайте відвареній яловичині настоюватися м’яко протягом 2,5 годин при 130 ° C із закритою кришкою. Варена яловичина ні в якому разі не повинна правильно розварюватися, має з’явитися лише кілька маленьких бульбашок. Залежно від печі та постійної температури також може знадобитися знизити температуру до 120 ° C.
Порада: Якщо ви хочете приготувати варену яловичину, вам слід збільшити час варіння на одну-півтори години, залежно від розміру, а потім виконати наступні дії таким же чином. Звичайно, тоді вам знадобиться більша посудина, більше запасу, більше овочів і більше спецій.
(6) Почистіть моркву і наріжте скибочками. Очистіть селера і наріжте паличками. Порей очистіть і наріжте скибочками/кільцями. Очистіть часник і розріжте зубчики навпіл уздовж.
(7) Грубо подрібніть горошини перцю та запашний перець у ступці та помістіть їх у сито спецій разом із розкришеним лавровим листям.
(8) Тепер додайте підготовлені овочі разом із ситом спецій із сумішшю спецій до філе телятини. Дайте відвареній яловичині з овочами та спеціями просочитися ще годину при вибраній температурі духовки.
(9) Після закінчення часу приготування вимкніть духовку та видаліть сито спецій. Знову накрийте відварену яловичину і дайте повільно охолонути у закритій духовці на ніч.
Підготовка яблучного хрону:
Ви можете приготувати яблучний хрін за одну-дві години до подачі. Лимонний сік не коричневе яблуко. Однак вам слід негайно ретельно перемішати тертий яблуко з лимонним соком!
(1) Вимийте органічний лимон якомога гарячішим, висушіть і потріть шкірку половини лимона в скляній або фарфоровій мисці. Не слід використовувати чашу з нержавіючої сталі або будь-якого іншого металу, оскільки кислота та метал реагують між собою і впливають на смак. Вичавіть лимонний сік і додайте до цедри 30 мл (приблизно 3 ст. Ложки).
(2) Перше яблуко очистити від шкірки і розрізати на чверті. Виріжте серцевину з четвертинок і натріть на дрібній тертці яблучні клинки - найкращий спосіб це зробити, якщо скористатися теркою, яку ви використовували для лимонної цедри, - натерти цедру лимона і сік. Все разом добре перемішуйте після кожної натертої яблучної чверті. Змішавши яблуко з лимонним соком, яблуко не стане коричневим. Подібним чином поступайте з другим яблуком.
(3) Очистіть свіжий хрін. Тут вам слід лише відшарувати шматочок, тому що залишений хрін довше зберігає шкіру свіжим. Також натріть хрін на дрібній тертці і змішайте з яблучно-лимонною сумішшю.
Порада: Якщо обернути залишки хрону чистою вологою чайною серветкою, то він прослужить особливо довго в ящику для овочів холодильника.
(4) Додати сіль і цукор і все добре перемішати. Якщо потрібно, додайте за смаком більше солі, цукру та свіжотертих хрону.
Приготування (в день подачі):
(1) Обережно видаліть холодну яловичину з вареної яловичини зі складу і наріжте скибочками проти зерна, тобто поперек зерна. Увага: Волокно проходить не від широкої сторони до кінчика, а від однієї довгої сторони в невеликій кривій до іншої довгої сторони!
Передумови: М'ясо завжди слід різати до волокна або під кутом 90 градусів до волокна. Це розрізає довгі м’ясні волокна або м’язові волокна. Довгі м’ясні волокна часто важко вкусити і при жуванні створюють враження жорсткого м’яса. Тривале жування також створює відчуття сухого м’яса або навіть того, що воно все більше потрапляє в рот. Однак якщо ви розріжете зерно, ви отримаєте короткі м’ясні волокна, які легко пережовувати і створюють враження ніжного соковитого м’яса.
(2) Покладіть скибочки нарізаної вареної яловичини поверх шматка харчової плівки. Частину бульйону залийте відвареною яловичиною і щільно оберніть її в кілька шарів ще харчовою плівкою.
(3) Встановіть духовку на 80 ° C, поставте тарілки для подачі та відварну яловичину з яловичини, загорнуту в харчову плівку, у духовку. Покладіть запас від варіння вареної яловичини в каструлю і доведіть до кипіння із закритою кришкою.
(4) Очистіть картоплю та розріжте уздовж на чотири, шість чи вісім клинів, залежно від їх розміру. Очистіть моркву і розріжте її навпіл навпіл. Якщо ви, як і я, хочете залишити зелень на моркві, то вам доведеться ретельно чистити зелень. Часто на пластині все ще є мертві сокири листя, залишки землі або коричневі до чорних плям, які ніхто не хоче на тарілці і які потрібно видалити.
Порада: Очищена зелена основа на моркві, на жаль, трохи крихка. Якщо моркву варити твердо до укусу, зелень може обламатися. Якщо ви очікуєте гостей, вам краще приготувати трохи додаткової моркви, щоб бути у безпеці. Потім ви можете використовувати залишки моркви, наприклад, для приготування морквяного супу з імбиром та кокосовим молоком і насолоджуватися ним разом із кількома смаженими креветками та свіжим коріандром.
(6) Нехай картопля вариться в запасі приблизно від 15 до 20 хвилин, залежно від їх розміру. Необхідний час варіння залежить не тільки від розміру, але і від сорту та віку картоплі. Ви повинні перевіряти готовність картоплі час від часу. Накрийте картоплю і тримайте в теплі в духовці.
(7) Дайте моркві варитися в бульйоні приблизно від 10 до 15 хвилин. Час варіння моркви також залежить від розміру та свіжості моркви. Будь ласка, також час від часу перевіряйте готовність моркви.
(8) Розтопіть масло на антипригарній сковороді, поки морква вариться. Потім киньте картоплю і моркву в масло і приправте невеликою кількістю солі.
Обслуговування:
Розпакуйте філе телятини з харчової плівки і подавайте на розігріті тарілки. Додайте картоплю та моркву, кинуті у вершкове масло, і посипте все флердель або грубими пластівцями солі. Натріть трохи м’яса свіжим хроном. Подавайте яблучний хрін окремо.
Якщо хочете, можете додати трохи запасу, в якому готували варену яловичину, моркву та картоплю. Тут не слід класти на тарілку більше двох-трьох столових ложок, тому що ми не хочемо подавати бульйон.
Бажаю вам багато задоволення від підготовки та гарного апетиту!
Ваш принц (без коня і мерехтливих обладунків)
Напій:
Оскільки ми активно працюємо в австрійській кухні, я рекомендую до цієї страви добре охолоджений зелений Veltliner. Альтернативою може стати світле пиво.