Філе тріски в соляній скоринці з тонкою, білим маслом з різдвяним пивом і мандарином
- 2 кг філе тріски - 3,5 кг крупної солі - 10 яєчних білків - 10 г порошку квасолі токе д'Азур - 10 г дегідратованого цибулі-шалоту Toque d'Azur - 50 г соусу з білого масла Toque d'Azur - 25 г мандаринового десерту Toque d'Azur - 250 г вершкового масла - 50 мл різдвяного пива - 3 мандарини - 100 г вершків - Сіль, перець
Підготуйте соляну кірку, змішавши крупну сіль, яєчний білок і боби тонка.
Наріжте тріску назад на 10 порцій.
Викладіть сольову скоринку на папір для випічки, покладіть на неї стейки з тріски і покрийте їх соляною скоринкою.
Потіть цибулю-шалот у 50 г вершкового масла протягом 3 хвилин на повільному вогні, додайте різдвяне пиво, зменште на три чверті.
Додайте 30 мл води, мандариновий десерт і соус з білого масла.
Зменшіть на чверть, а потім зберіть його з 200 г холодного вершкового масла кубиками.
Випікайте тріску при 180 ° С протягом 10-15 хвилин залежно від товщини.
Перед подачею мандарини цедрою і видаліть сік, додайте їх до білого вершкового масла, змішайте і негайно одягніть.