Філіп Контічіні Я ще ніколи не відчував себе таким сильним - L Express
"Сьогодні робота над смаком лежить в основі гри, навіть якщо ми ще не пережили її пік", - припускає Філіпп Кончічіні.
Віржині Гарньє для L'Express diX
У свої 55 років Філіпп Контічіні готується відкрити, вперше у своїй кар’єрі, бутік на його ім’я.
Про Філіппа Контічіні люди, які займаються торгівлею, кажуть: "Він найталановитіший з нас". Кивок на боягузливий комплімент Жака Ширака про Алена Жуппе. Можна сказати, що він не отримав кар’єру, яку заслуговує. У солодкого монстра було дуже багато. У 1980-х він був революціонером десертів з тарілок на "Паризькому столі" в Парижі; винахідник десерту по склянці в 1994 році, потім знаменитого верріна, який підкорив увесь світ; тренер збірної Франції, чемпіон світу з кондитерських виробів у 2003 році; шеф-кухар із зіркою Мішлен з Петросяна на початку 2000-х рр. Або творець Паризької Бреста з Парижем-Брестом із серцем, наповненим праліном, щоб прокидатися вночі.
Але він також жив дуже низько: жорстоко перервані авантюри, серйозні проблеми зі здоров'ям, не кажучи вже про ті роки свинцю, коли йому потрібно було "накрити горло потоком жиру, щоб заповнити порожнечу", і де вам довелося узгодити неспокійну роботу з ваше калічне тіло (170 кілограмів на 1,85 метра).
Після його громоподібного від'їзду з Pâtisserie des Rêves поширилися чутки про решту його пригод. Високооплачуваний консалтинг на іншому кінці світу? Місце кондитера у великому будинку? Вигнання в Японію? Тиха дострокова пенсія, щоб задовольнити почесні виступи на знімальному майданчику Кращого кондитера на M 6 та демонстрації Facebook Live перед кількома десятками кулінарів-аматорів ?
Погано знати цього невтомного та нав’язливого лісоруба, який готується відновити гастрономічну сцену. Ласуни сподівалися на повернення свого кумира безпосередньо перед літом. Доведеться почекати початку навчального року.
За допомогою франко-ізраїльського інвестора, який збагатився на нерухомості, він у вересні наступного року вперше у своєму житті відкриває бутік на його ім’я: Філіпп Кончічіні. Торти емоцій, і не будь-де: 37, вулиця де Варен, на магічній площі, де вже є під рукою кондитерські зірки - Pâtisserie des Rêves, Жак Генін, Клер Деймон. Ми відвідали його, повністю підготувавшись до його проекту, у новій лабораторії на 450 квадратних метрів, яку він займає у Женевіліє.
У якому ти душевному стані перебуваєш за кілька тижнів до відкриття ?
Я відчуваю, ніби починаю спочатку, ніби це було вперше. І, водночас, я побачив цю нову пригоду трохи як оцінку навичок. Моя робота є результатом усього досвіду, який я накопичив у Франції, а також у Японії, США та Кореї. З постійною одержимістю: повернутися до вишуканих кондитерських виробів.
Це було очевидно боляче, але це також зробило мене сильнішим. Я працював більше шести років для цієї марки і був тісно пов’язаний з її успіхом. Тоді Pâtisserie des Rêves вирішив змінити свої масштаби та засоби виробництва. Ми знаємо, що після певної суми ми вже не можемо робити хорошу роботу. Був момент, коли я сказав, що це закінчилося. Це був гарний безлад.
Як винайти себе заново, коли, як ти, ти вже стільки зробив для французької випічки ?
Я працював півтора роки над своїми новими тортами: я багато працював над питанням їх щільності, структури та смаку, звичайно. Я також хотів найкращої сировини: органічна борошно надходить від Moulin d'Antoine, що в Ардеші, наш постачальник ревеню, Mathieu Vermes, в Пікардії, є одним з найзахопленіших виробників збору у Франції. У мене тільки найкращі товари! Я хочу працювати лише з фруктами в найкращий сезон. Я більше не використовую барвники і майже не маю білого цукру. Я працюю з цільним тростинним цукром, виробленим на Французьких Антильських островах. Це більше, ніж підсолоджувач: це пряність, ароматна та смачна приправа.
Це неминуче буде відчуватися на ваших цінах.
Я купую свій цукор 18 євро за кілограм! Тому наші торти будуть дорожчими. Але я повністю маю намір займатися педагогікою зі своїми клієнтами. Я хочу повної прозорості.
Як буде виглядати магазин ?
Це буде місце, яке буде одночасно шикарним та привітним, з вікнами овальної форми, білими стінами, латунню, великою кількістю живих квітів, чорними поглибленнями, щоб виділити наші сухі печива, джеми. Зручність користування також походить від людей, які там працюють. Наприклад, Каміль Таузін - колишня співробітниця Ducasse і має чудові контакти з клієнтами: вона вільно володіє англійською мовою, вона великий професіонал.
Як ви фінансуєте свою нову пригоду ?
Я починаю роботу з Йоавом Перецем, франко-ізраїльським бізнесменом, який працює у сфері нерухомості. Ми познайомились завдяки спільному знайомому з нагоди вечері у мого друга Жана Шовеля в ресторані Les Magnolias в Перре-сюр-Марн. Він був дуже схвильований. Ми знайшли час, щоб виявити одне одного, тоді ми топіли.
Як залишатися творчо вільними, будучи фінансово залежними від когось ?
Я вибрав цього інвестора, бо він любить мою роботу: він справжній любитель кондитерських виробів. Мої руки на 200% вільні, і я, очевидно, залишаюся власником свого імені.
У 2009 році ви викликали фурор у Pâtisserie des Rêves, переглянувши чудові французькі класики. Гурмани особливо пам’ятають ваш Париж-Брест із розпущеним серцем праліне. Як ти знову вразиш ласуна ?
У 2009 році я не намагався дивувати. Я просто вирішив переробляти класику, бо ще не відчував готовності взятися за авторську випічку. Тож я зробив millefeuille, паризький брест. Навіть якщо з огляду на минуле я зрозумію, що ці торти насправді були найкреативнішими в моїй кар’єрі.
Для Париж-Брест я зменшив вершкове масло на 70%, яке замінив повітрям і яке додав при низькій температурі. Все це з кондитерського крему без борошна! Це було надзвичайно сучасно! Сьогодні я хочу продовжувати цей шлях. Я ще ніколи не відчував себе таким сильним. Особливо починаючи з 2013 року, коли я зрозумів, що щільність, речовина важливі так само, як смак.
Якими будуть ваші флагманські торти ?
Я працював з Офелі Барес, моїм виконавчим шеф-кухарем, над каннеле, знаменитим бордоським пирогом: він прикрашений колодязем праліне, який тече, коли ви розрізаєте його навпіл. Коли ви кусаєте його, у вас є три ефекти: невелика скоринка, яка «хрумтить», м’яке тісто і нежирна праліне. Досвід оргіастичний.
"Потріскування" - це ваше велике слово ?
Це дієслово, яке я знайшов для вираження текстури між хрустким та хрустким. Це не щось, що хрумтить, а скоріше матеріал, який злегка протистоїть укусу перед плавленням. Емблемою цього текстурного ефекту в моєму новому репертуарі є "сухарики". Це кулясті укуси, що поєднують помадку і бісквітну текстуру. Вони були доступні в декількох ароматах: фісташково-лимонний та мигдально-ванільний небезпечно викликають звикання.
Ви також працювали tarte tropézienne ?
Я витратив багато часу на обробку тіста та крему цього знакового торта. Він виготовляється з тропезійного тіста, яке має трохи щільної та м’якої текстури бріоші; він злегка ароматизований апельсиновим цвітом, зверху кришиться для текстури. Ванільний крем підсилюється невеликими нотками меду.
І millefeuille ?
Це проходить спочатку на око: це десерт, який є щедрим і дуже графічним. Тоді виріз дуже важливий. Коли ви вирізаєте міллефейль вдома, листкове тісто часто подрібнює кондитерський крем, і результат виходить не гарним. Мій millefeuille явно вирізаний. На небі листкове тісто щільне і тане.
Що ви скажете спостерігачам та вашим колегам, які стверджують, що у вас не було кар'єри, на яку ви заслуговуєте? ?
Я думаю, вони частково мають рацію. Коли я приїхав до «Столу Анвер» у 1986 році, мені було 23 роки. Мій батько знову і знову повторював, що я ніколи не встигну. Мені знадобилося п’ятнадцять років, щоб зрозуміти, що я можу робити добрі справи. Коли я вийшов з цього ресторану в 1998 році, мені кілька разів пропонували допомогти відкрити кондитерську. Кожного разу я відмовляв: я не почувався готовим, бо не вирішив своїх проблем.
Нехай ваші турботи про вагу були важкими ?
Це тормозило моє життя і ставило під загрозу моє здоров'я. Моя кар’єра закінчилася в 2010 році: я був у лікарні двадцять місяців, ледь не помер тричі, прожив два місяці в комі і тридцять п’ять операцій на животі. Цей досвід парадоксально змінив мене. Я кондитер, яким є, бо пережив те, що пережив. По-друге, я знаю, що соціальний успіх важливіший за талант. Але мені все одно, мені просто потрібна моя дружина, родина та близькі друзі, щоб пишатися мною, поважати мене і знати, хто я насправді. Що стосується моєї ваги, вона мені боліла до 23 років.
А тепер як ти почуваєшся ?
Мені вже все одно. Мені потрібно скинути 40 кілограмів, але я не збираюся щовечора забивати собі живіт. Я зробив певну особисту роботу, щоб скинути свій "жорсткий диск", щоб зменшити його "баггі". Я хотів би, щоб це "помиляло" лише раз на рік. Мій раціон ще недостатньо збалансований. Я повинен сісти на дієту, у мене немає вибору. І це складно.
Тим часом ви відкрилися в Японії. Як це буває ?
У мене є сорок лінійних метрів у великому торговому центрі дуже високого класу, урочисто відкритому кілька місяців тому в районі Гінза в Токіо. Ми виробляємо на місці, продажі йдуть добре, але ми повинні бути пильними. В Японії велика конкуренція, японські ласуни є фахівцями у французькій випічці, і вони завжди шукають новинку. Моє останнє творіння - куїман-аман з цукатами для ефекту тартан Татін всередині. Ми називали це "Kouign Tatin", і це успіх.
Як ви пояснюєте це шалене випікання, яке ми переживаємо на даний момент? ?
Кондитери помстяться, і це добре. Хоча кулінарія глибоко еволюціонувала у своїх техніках, смаках та впливах з 1960-х років, виготовлення тіста пішло вбік. Лише наприкінці 1980-х років з’явилася авторська випічка, зокрема з десертами на тарілці. На початку 2000-х років П’єр Ерме справді відкрив речі завдяки своїм фірмовим десертам та успішним бутикам у Парижі та Японії. Парадоксально, але ми усвідомлювали, що смак насправді важливий з 2006-2007 років. Сьогодні робота зі смаком знаходиться в центрі гри, навіть якщо ми ще не пережили її піку.
Які молоді кондитери вас цікавлять? ?
Ніколас Пасіелло, принц Уельський, за його доброту і за технічну працю на службу простоті смаку; Седріку Гроле у Le Meurice за його творчість та його велику технічну роботу, яка позначить сторінку нашої випічки. Я пам’ятаю його фісташковий париж-брест, божевільний! Тоді його робота щодо кислотності стає трохи суворою. У «Ріц» є також Франсуа Перре, пиріжки якого мають дуже прямі, дуже «читабельні» смаки. Він змусив мене скуштувати торт у формі мадлен, смачний та ефектний.
Філіпп Контічіні. Торти з емоціями, 37, вулиця Варенна, Париж (7-й район). Відкриття 4 вересня.