Флорін Молдовеану MAXX 2010-06-27
думки. ідеї. спогади. лещата. ZEN
П’ятниця, 2 липня 2010 р
Ікра
Ікра, незапліднена осетрова ікра, є найважливішим і найдорожчим продуктом, одержуваним з осетра. Трьома традиційними сортами ікри, але також найдорожчими є ті, що отримують із тріски, осетра та форелі ("Белуга", "Осетра" та "Севруга" відповідно). Але значну кількість цінної ікри отримують також з осетрових, що вирощуються на рибних фермах, таких як сибірський осетер (Acipenser baeri) та білий осетер (Acipenser transmontanus).
Це продукт з високою харчовою цінністю, який високо цінується за свої сполуки: білки, жири, цукри, вітаміни та мінерали. У 100 грамах ікри міститься 2800 Ккал. Білки ікри - це: аргінін, гістамін, ізолейцин, лізин, метіонін. Жири ікри складаються з: холестерину (25%) та лецитину (75%). Присутні такі вітаміни: А, С, РР, В2, В6 і В12.
Свіжа ікра готується з цілих яєць осетрових самок. Рибу виймають із сіток і живою транспортують до лабораторії. Тут вони знерухомлюються під наркозом, а не вбиваються, і збираються пакети яєць (яєчників). Анестезія фізична, обережно потрапляючи в точку над головою. Яйця потрібно збирати, поки риба ще жива, інакше після того, як риба загине, жовч розбивається, надаючи яйцям гіркий смак. Після збору яєць їх просіюють через кілька сит для розділення за розміром та тканиною, яка їх пов’язує. Якщо відділення на ситі проводиться обережно, ікра не розбивається, в результаті чого отримується високоякісна ікра.
Після цього процесу його змішують з сіллю, а потім поміщають у дрібне сито для висихання. Після висихання їх упаковують у скляні, металеві або фарфорові коробки і їх можна споживати. Зберігати в холодильнику.
Факторами, які визначають якість ікри, є: однорідність і консистенція гранул, розмір, колір, запах, аромат, блиск, стійкість і вразливість хоріона. Існує три категорії ікри: 1 сорт; 2 клас; Пресована ікра.
Ікра 1 класу: її також називають Standard 000 чудово поєднує в собі всі властивості: вона повинна бути міцною, з великими гранулами, ніжним, неушкодженим хоріоном, ідеальним кольором та ароматом.
Ікра 2 ступеня: це свіжа ікра, з нормальним розміром зерен, дуже хорошим кольором і вишуканим смаком.
Пресована ікра: більше 35% зерен розбивається ще до того, як їх видалити з риби. Тому до цієї ікри ставляться по-різному. Це суміш Osetra та Sevruga, молочна та м’яка, яку нагрівають до 38 o C у фізіологічному розчині та перемішують, поки вона не вбере сіль та не повернеться до первісного кольору. Потім його пресують у спеціальні текстильні пакети, щоб видалити надлишки солі та олії. Цей вид ікри містить в чотири рази більше ікри, ніж свіжа ікра тієї ж ваги. Він більш сухий, краще тягнеться і вважається делікатесом, будучи набагато ароматнішим.
Ікра також класифікується за видами осетрових риб, які її виробляють.
Білуга
Ікра тріски має найбільший діаметр, колір варіюється від світло-сірого до темно-сірого. Це цінується за великі гранули жиру та ніжну шкіру
Ікра білуги 1 класу, у свою чергу, поділяється на три категорії: сорт 000 - світло-сірий, є найціннішою ікрою, що має найкращу якість; Клас 00 - середньо-сірий; 0 клас - темно-сірий.
Найдорожча ікра в світі називається Алмас (російською мовою - діамант). Має білий колір. Походить від тріски, якій більше 100 років. Існує також правило, яке говорить, що чим світліша ікра, тим старша риба і вишуканіший смак. Ця ікра надзвичайно рідкісна і дорога. В Ірані цей тип виробляється, упаковується в 24-каратні золоті коробки і продається за ціною 23 308 доларів за кілограм.
Цей вид ікри все частіше плутають із сліпою ікрою альбіноса, яка має золотистий колір, нагадує цедру лимона та розмір форелевих яєць.
Осетра
Ця ікра стебла (Acipenser gueldenstaedti) має темно-сіро-коричневий колір, що змінюється до золотистого. Це єдина ікра зі смаком горіха.
Ікра Osetra, сорт 1, має три категорії:
Королівська ікра: золота, це найбільш бажана ікра. Шанс бути виявленим у природних осетрових становить 1: 1000, але нещодавно в аквакультурі з’явились осетри «Золота ікра», які виробляють цю ікру високої економічної цінності.
Колір A: сіро-золотистий; Колір B: темно-сірий.
Севруга
Він має лише одну категорію, його колір варіюється від темно-сірого до більш світло-сірого. Він має найменший розмір і тонкий смак, що нагадує аромат вершкового масла.
Ікра Баєрії
Нещодавно включений до великої родини розкішної ікри, цей вид ікри з сибірського осетра також називають сибірським осетровим осетрою. Він від сірого до золотисто-коричневого. Смак чистий, тонкий аромат горіхів та масла. Одні включають його до тієї ж категорії якості, що і бородавка, а інші - до осетри. Безперечно, що сибірський осетер входить в топ-4 виду осетрових за економічною цінністю ікри.