Фокусуйте на тисячу і одну їжу Менше відходів для підвищення якості в колективному харчуванні -,
Компанія колективного харчування для шкіл, медико-соціальних установ та підприємств, Mille et Un Repas розробляє підхід Zero Gaspil’® з 2007 року для боротьби з харчовими відходами.
У Франції відходи колективного харчування складають в середньому 167 грамів на 450-грамовому підносі., третина їжі тому потрапляє у сміття. Це призводить до непотрібних витрат на конструкції, марнотратства ресурсів та надмірного виробництва відходів.
Зіткнувшись з важливістю цього безладу, ініціативу Zero Gaspil’® спільно ініціювали Mille et Un Repas та клієнт Франсуаза Гра, директор школи Сен-П'єр у Бур-ан-Брес.
Підхід, збагачений власним досвідом
Своїм успіхом цей підхід поступово застосовується в інших ресторанах. Він збагачувався та структурувався протягом багатьох років, що дало змогу дедалі більше зменшувати відходи, підвищувати якість страв та поширювати належні методи боротьби з відходами.
Спочатку процес був спрямований на підвищення обізнаності за допомогою таких інструментів, як плакати та виклики. Зміни в поведінці призвели до зменшення кількості викинутих удвічі. Однак виявилося важким зменшити збитки ще більше, не змінюючи способу обслуговування. Справді, традиційна лінія самообслуговування утворює відходи, оскільки заохочує приймати більше, ніж можна з’їсти, а порції не пристосовані до голоду чи розміру гостей.
На основі цього спостереження Mille et Un Repas повністю переосмислив свою організацію. У моделі Zero Gaspil’® страви більше не розташовані вздовж лінії самообслуговування, а представлені на розподільних стовпах самообслуговування, розміщених у ресторані. Тільки м’ясо та рибу розподіляє шеф-кухар, який дбає про наповнення тарілок гостей відповідно до їхніх потреб. Встановлення цих нових меблів супроводжується поясненнями та підвищенням обізнаності для команд та студентів.
За цією системою їдальні спочатку подають як закуску, а потім використовують ту саму тарілку для гарячої страви. Їм пропонується взяти невеликі кількості та поповнити за необхідністю закуски та гарніри. Таким чином, вони можуть з’їсти свою начинку відповідно до часу їжі, не перевантажуючи тарілку і, врешті-решт, викинувши її.
Інноваційний аспект нульових відходів відображається у розподілі страв, а також у їх оформленні. Mille et Un Repas відданий якісному підходу, кухарі працюють на місці, використовують свіжі та місцеві продукти, а вегетаріанські меню поступово впроваджуються.
Компанія завжди була спрямована на логіку КСВ, боротьба з відходами фактично є частиною її діяльності без труднощів. Проект вимагає лише коригування щодо обізнаності персоналу та політики закупівель.
Багаторазові переваги боротьби з відходами
Різні аспекти підходу Zero Gaspil’® приносять економічні, якісні, освітні та екологічні переваги, а також добробут персоналу та гостей. Отже, це представляє сильну конкурентну перевагу.
Обслуговування розподільчими центрами є більш зручним для користувачів, це змінює спосіб роботи персоналу, який перебуває вже не за лініями обслуговування, а в їдальні. Деякі завдання полегшуються, наприклад, миття посуду та наповнення окремих тарілок чи рамкінів. Крім того, зменшення відходів є джерелом уникнення витрат для ресторанів, оскільки вони регулюють придбану кількість та зменшують витрати на збір відходів.
Ці уникнуті витрати дозволяють реінвестувати в місцеві та органічні продукти, а також робити покупки, спрямовані на кругову економіку, без збільшення цін на меню. Отже, методологія закупівель еволюціонувала. Mille et Un Repas контактує із громадами, які допомагають компанії встановити зв’язки з місцевими виробниками, щоб вони більше відповідали очікуванням колективного харчування (логістика, наявні кількості ...).
Освітній аспект невіддільний від цього підходу, який стосується переважно шкільних ресторанів (вони складають близько 65% страв). На початку навчального року на заняттях проходить “Тисяча і одна їжа” навчити студентів, як і чому уникати харчових відходів і яка різниця з харчовими відходами (це такі не витратні матеріали, як пілінги).
Результати чудові, у ресторанах Zero Gaspil’® їжа, викинута на лоток, зменшується до менш як 20 грам. Ще одним корисним ефектом, процес сприяє вихованню у дітей смакового та харчового балансу.
Зростає споживання фруктів та овочів, що пов’язано з різноманітними виборами в розподільчих центрах та підтримкою команд, присутніх у приміщенні.
Через статус постачальника послуг Mille et Un Repas не займається переробкою харчових відходів. Ідею можна згадати, але лише окремі ресторани можуть вирішити, чи брати це зобов’язання за свій рахунок.
Оцінені, сертифіковані та визнані переваги
Ресторани, в яких реалізовано без відходіввимірювальні інструменти. Все зважено та перераховано для того, щоб оцінити досягнутий прогрес. В кінці трапези гості спорожняють лотки на сортувальному столі, де розділяються різні типи відходів.
Підхід Zero Gaspil’® є предметом стандарту, затвердженого незалежним офісом Veritas Certification у 2013 році. Ресторани можуть бути позначені за результатами аудиту, що оцінює шістдесят вимог, розділених на чотири сфери: екологічна та економічна; відносини з клієнтами та гостями; харчування, здоров’я та добробут; соціальна.
Метод боротьби з відходами, формалізований «Тисячею та одним харчуванням», виявляється дуже структуруючим елементом із швидкими та стабільними результатами. Це викликає зацікавленість органів державної влади, особливо з 2014 року, проголошеного європейським роком боротьби з харчовими відходами. Компанія регулярно бере участь у робочих групах Міністерства сільського господарства з питань смаку, балансу та харчових звичок. Вона також підписала хартію зобов'язань щодо місцевих продуктів з префектом Луари для сприяння місцевому виробництву та збільшення місцевих закупівель.