Форум, пов’язаний з глутаматом та ожирінням

Нова суєта щодо глутамату: згідно з китайським довгостроковим дослідженням, підсилювач смаку, як кажуть, сприяє ожирінню. Якщо розглянути можливий механізм, відносини ставляться в перспективу. Що насправді вірно в цьому новому "дослідженні хвилювання"?

Глутамат - це сіль глутамінової кислоти. Глутамінова кислота, в свою чергу, є амінокислотою, тобто білковим будівельним блоком. Зв’язуючись з білками, глутамінова кислота не впливає на смак, але вільний глутамат діє як підсилювач смаку. Такі продукти харчування, як помідори, пармезан, риба, гриби, яловичина та соя містять відносно велику кількість вільної глутамінової кислоти. Тому їх часто використовують у приправах у чистому або концентрованому вигляді. Дріжджові екстракти також багаті природною глутаміновою кислотою. Протягом століття глутамат використовується у виробництві продуктів харчування для посилення смаку. Використання в якості добавки нешкідливе - про це знову зробили висновки Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) та Німецького дослідницького фонду в 2005 році. Однак глутамат неодноразово пов’язується з розвитком надмірної ваги та ожиріння.

Результати поточного довгострокового дослідження з Китаю (China Health Health and Nutrition Survey - CHNS) свідчать про позитивний зв’язок між глутаматом та ожирінням. Споживання глутамату реєстрували в середньому за п’ять з половиною років: у дослідження були включені дані 10 000 випробовуваних (18 - 65 років) із 190 міських та сільських районів. Учасники реєстрували своє індивідуальне споживання спецій та глутамату, використовуючи три 24-годинні протоколи та зважуючи спожиту кількість. Паралельно реєструвались нові випадки ожиріння.

Європейці щодня вживають близько 1 г глутамінової кислоти з білкових продуктів. Крім того, за оцінками, в якості добавки додають 0,3-0,6 г глутамінової кислоти. За підрахунками, азіати споживають близько 1,7 г доданої глутамінової кислоти щодня, в крайньому випадку навіть до 10 г на день.

У середньому чоловіки споживали 1,9 г, а жінки 1,7 г глутамату на день. У суб'єктів з найбільшим споживанням глутамату (приблизно 4 г на день, найвищий квінтіль) ризик ожиріння збільшився на 33% порівняно з групою учасників з найбільш помірним споживанням глутамату (0,6 г на день, перший квінтиль).

Використовуйте результати дослідження з обережністю

Автори дослідження неодноразово повідомляють про передбачуваний зв’язок між збільшенням ваги та іншими симптомами хвороби, що виникають після вживання їжі, що містить глутамат; Ключове слово "Китай-ресторан-синдром". Професор д-р Лангханс (Лабораторія фізіології та поведінки, Швейцарський федеральний технологічний інститут у Цюріху) пояснює в DGE-Info від березня 2012 р., Що до таких спостережних досліджень слід ставитися з обережністю Тому причинно-наслідкові зв’язки між споживанням глутамату та виникненням ожиріння важко встановити. Ще одне китайське дослідження також зафіксувало споживання глутамату протягом п’яти років. Більше 1200 досліджуваних обстежили на можливий приріст ваги за рахунок глутамату, але чіткого зв'язку не виявили.

"Синдром китайського ресторану" в розмовній формі називається непереносимістю глутамату. Люди чуйно реагують на підсилювач смаку в китайських стравах. Наприклад, поколювання або оніміння в шиї та руках можуть бути симптомами цього.

Професор доктор Ленганс коментує два підходи, які потенційно можуть бути залучені до збільшення ваги глутамату:

Покращений смак їжі повинен збільшити енергопостачання.
Кажуть, що підвищене споживання глутамату впливає на регуляцію голоду та ситості і тим самим сприяє розвитку ожиріння.

Передбачуваний виробник жиру

Якщо страва чи їжа нам дуже подобаються, це змушує нас більше їсти. Це, в свою чергу, може бути пов'язано із збільшенням ваги. Однак короткострокові експерименти не дали таких результатів. Додавання глутамату не впливало на споживання енергії. Крім того, дані досліджень на тваринах на щурах та мишах говорять проти цього. Їм давали розчин глутамату (1%) протягом декількох місяців. Результатом стало те, що підсилювач смаку не впливав на масу тіла мишей, а щури навіть втрачали вагу. "Взагалі, навряд чи додавання глутамату в їжу сприяє ожирінню, збільшуючи споживання", - говорить Лангханс. Харчові звички змінюються з часом, а смачна їжа є повсюдною. Вважається загальним збільшенням споживання, пов'язаним із тривалістю життя Тому Лангханс, швидше за все, буде визначальним для можливого збільшення ваги.

Правильно дозований

Мозок контролює почуття голоду та ситості, а отже, і споживання їжі. Зазначається, що високі дози глутамату впливають на ці схеми управління в центральній нервовій системі і, отже, винні у збільшенні споживання їжі. Однак організм не поглинає високі концентрації глутамату через їжу; нормальне споживання вдома є занадто низьким для цього. Передозування відбувається лише за умови використання глутамату. Б. потрапляє безпосередньо в кров через вливання. Клітини кишечника та шлунка вже не здатні розщеплювати глутамат досить швидко - в результаті вміст у крові зростає. Нервові клітини та клітини в судинах також запобігають надмірному збільшенню, активно поглинаючи глутамат і таким чином контролюючи концентрацію в плазмі крові. Через це проф. Лангханс зробив припущення, що велике споживання глутамату може призвести до ожиріння.

Висновок

Китайське дослідження, опубліковане в 2011 р., Знову призводить до обговорення проблеми із зайвою вагою глутамат підсилювача смаку. За словами авторів дослідження, споживання глутамату, як кажуть, сприяє набору ваги. Однак до досліджень збудження такого роду слід ставитися з обережністю. Професор доктор Лангханс із Швейцарського федерального технологічного інституту в Цюріху критично ставиться до цього дослідження з Китаю. Він пояснює, що сам глутамат не сприяє ожирінню ні за рахунок його покращуючих смакових властивостей, ні токсичної дії.

Більше на цю тему:

Wieser M: Глутамат: Чорна вівця чи білий жилет? Дієта сьогодні 6:11 (2007).

He K et al: Споживання глутамату натрію щодо частоти надмірної ваги у дорослих китайців: Китайське дослідження охорони здоров’я та харчування. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Langhans W: Посилювачі смаку та ожиріння - коментар Вольфганга Лангханса. Інформація про DGE 3: 39 (2012).

Shi Z et al: Глутамат натрію не асоціюється з ожирінням або більшою поширеністю набору ваги протягом 5 років: результати дослідження харчових продуктів Цзянсу серед дорослих китайців. Британський журнал харчування 104: 457-463 (2010).