Французи та їхня культура харчування історичний підхід до життя
Задоволення за столом є частиною французької культури, і репутація його кухні давно приваблює іноземців. Смаки змінилися, їжа стала галуззю, але час їжі все ще дуже важливий у Франції.
Патрік Рамбург - історик кулінарних та харчових практик
Опубліковано 25 листопада 2019 р
Час читання 19 хвилин
Вписавши в листопаді 2010 року гастрономічну трапезу французів як нематеріальну спадщину людства, Організація Об'єднаних Націй з питань освіти, науки та культури (ЮНЕСКО) визнала їх культурними особливостями у їхньому відношенні до їжі, способу їх їжі та приготування їжі та спосіб їхнього харчування. Це ціле мистецтво столу, де поєднуються хороша їжа, доброзичливість та розмова, що таким чином було відзначено. У той же час, цей напис дав їм зрозуміти цінність цієї постійно розвивається живої спадщини, їхньої прихильності до ритуалу трапези, їхнього задоволення спільно ділитися та отримувати добро. Таким чином, вони могли зрозуміти, що все, що вони вважали природним і частиною свого життя, наприклад, триразове харчування, яке їли в звичайний час, насправді було результатом тривалого історичного та культурного процесу, в якому кухня та гастрономія займали важливе місце, стати важливими елементами французької цивілізації та ідентичності.
Бо їжа у Франції - це серйозна справа. Румунський письменник Еміль Чоран розповідає в інтерв'ю іспанському щоденнику в жовтні 1977 року, що в Румунії він їв "як тварина", несвідомо, "не дбаючи про те, що їсти означає". Коли він прибув до Парижа, він зрозумів, що їжа є "ритуалом, актом цивілізації, майже філософською позицією" (Інтерв'ю, Gallimard, 1995, с. 28). Чи не писав Жан Антельме Брійа-Саварін, що "доля націй залежить від способу їхнього харчування" (Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante, A. Sautelet, 1826, т. 1, с. VII) ! Цю природну потребу їсти Франція перетворила на мистецтво добре харчуватися та добре пити, на гастрономічну пристрасть, яка навіть сьогодні сприяє просуванню країни на міжнародному рівні.
Однак тривалий час це стосувалося лише еліт. Минуло багато часу, перш ніж висока демократізація перейшла від аристократії до буржуазії, щоб цивілізованість за столом не поширилася по всьому суспільству, зокрема завдяки трактатам про етикет і писанням., на початку XIX століття, що ресторан не був винайдений у Парижі, в середині 1760-х років, обіцяв успіх, який ніколи не коливався до наших днів. Ця кулінарно-харчова культура має давню історію, яку ми обговоримо у трьох пунктах: спочатку успіх французької кухні, потім пошуки смаку та його зміни з часом і, нарешті, сучасність французької моделі.
Успіх французької кухні
Певним чином, все починається з кухні. Перші збірники рецептів народною мовою з’явилися в кінці Середньовіччя і транскрибували придворну кухню, як у знаменитому Віандьє, з якого ми маємо кілька рукописів (XIV і XV століття), і який після багатьох еволюцій став першим Французька кулінарна книга, опублікована приблизно в 1486 році. Її приписують Гійому Тірелю, діт Тайлевенту, відомому шеф-кухареві, який працював на королів Карла V і Карла VI. Представлені рецепти показують вишукану кухню та вже добре розвинене кулінарне мистецтво. Серед середньовічних колекцій Le Mesnagier de Paris, написаний близько 1393 року багатим парижанином для своєї молодої дружини, пропонує досить буржуазну кухню з низкою вишуканих страв, що свідчать про пишність того часу. З 16 століття іноземці високо оцінювали кухню королівства, і "за плече баранини, засмажене з дрібною цибулею, як це використовується у всій Франції, ми із задоволенням залишимо найніжніше", свідчить італієць Антоніо Беатіс кардинала д'Арагона в Німеччині, Голландії, Бельгії, Франції та Італії (1517-1518), Перрен, 1913, с. 255).
Саме в 17 столітті французька кухня утвердилася за межами королівства. Кухарів країни обожнює і шукає європейська еліта. З'явилися якісні книги, такі як "Le cuisinier François" Франсуа П'єра, "La Varenne", видана в 1651 р. Робота мала великий успіх і була швидко перекладена англійською та німецькою мовами. Він представляє інноваційну та сучасну кухню, яка відрізняється від тієї, що практикувалася в середні віки та епоху Відродження - оскільки кухня постійно розвивається, це культура на ходу. Тоді французька кухня стає еталоном і зразком для наслідування. Це кухня професіоналів, кухарі якої кодують та передають своє ноу-хау, одночасно впроваджуючи інновації на кухні. Це міська кухня, а Париж є гастрономічною столицею. Це вписано в історію та престиж країни в той час, коли Версальський двір справді привертав увагу; стіл відіграє важливу роль у дипломатичних відносинах.
Сервіс у французькому стилі, який складається з розміщення набору страв одночасно на столі послідовно, стає нормою у великих будинках та європейських судах. Але незабаром все суспільство бере до уваги кулінарний факт, зокрема зокрема вчені, які обговорюють "нову кухню", дебати, які найбільше лютують у 1730-1740 роках: ми хочемо, щоб вона стала легшою і чистішою, кухар цивілізує їжу, позбавляючи її "земляності". Потім кухню порівнюють з живописом та музикою, і наводять цивілізаційну роботу французької кухні.
Прихід ресторану у другій половині 18 століття - важлива подія. Звертаючись насамперед до еліти, вона швидко охопить ширшу аудиторію та допоможе вивести високу кухню з княжих будинків. Це також підтвердження буржуазної кухні, яка набирає обертів за останні кілька десятиліть. Хоча Французька революція принесла свою частку катаклізмів, це не закінчило ресторан, який і надалі зростатиме. Це навіть стане справжнім культурним явищем, прийнятим усіма, кожен знайде свій заклад відповідно до своїх побажань та свого соціального стану.
У той же час гурманська література стверджувала себе на початку XIX століття з гурманами Almanacs des (1803-1812) Гримода де Ла Рейньєра та Фізіологія смаку, або медитаціями про трансцендентну гастрономію (1826) Брійа-Саваріном. Слово «гастрономія» є модним і означає «аргументоване знання всього, що пов’язано з людиною, коли вона їсть себе» (Brillat-Savarin, цит., С. 97). Кухня стає художньо-декоративною, навіть архітектурною, завдяки роботі Марі-Антуана (відомого як Антонін) Кареме, одного з найвідоміших кухарів свого часу.
Але під час Belle Époque він знову став переломним в своїй історії, і йому довелося адаптуватися до сучасності суспільства. "Тисяча турбот про промисловість і торгівлю монополізують розум людини", котра "може дати лише хорошій їжі обмежене місце в своїх проблемах", - писав Огюст Ескоф'є в 1907 р. (Le guide culinaire, Flammarion, 2001, с. VII). Заправка посуду спрощується, а неїстівні прикраси усуваються. Упродовж 19 століття спосіб подачі страв вже склався, відмовившись від французького сервісу на користь сервісного, сказав російський, де страви приносять один за одним. Це також був період палаців та їх інтернаціоналізації, коли готельна індустрія обслуговувала французьке мистецтво. Але ми прийшли критикувати занадто космополітичну кухню цих великих розкішних готелів.
У 1920–1930 рр. Ми усвідомили цінність регіональних кухонь та їх значення у французькому кулінарному контексті. Вони стають активом і оцінюються. Через п’ятдесят років з’являється нова «нова кухня». Широко розрекламований, його проводять журналісти Анрі Гол та Крістіан Мійо, а також молоді кухарі, які піклуються про якість та смак продуктів. Ця нова кухня, яка сприяє простоті, короткому приготуванню, легкості та креативності, мала міжнародний успіх. Він і сьогодні відзначає наші способи приготування.
Пошуки справжнього смаку
Смак лежить в основі цієї кулінарної еволюції. Він відрізняється залежно від часу та соціальних груп. Для більш скромних питання смаку постане менше, ніж потреба мати достатню кількість їжі. Популярний та селянський стіл довгий час складатиметься лише з хліба та супу, їжа там переважно рослинна, м’ясо споживається загалом лише у святковій обстановці. З іншого боку, дієтичне різноманіття переважає серед забезпечених, які вирізняються серед інших соціальних груп своїми смаковими уподобаннями. Отже, середньовічні еліти шукали пряно-кислих смаків із використанням різноманітних спецій, верюшів, оцту та вина у рецептах.
Масло - ще одна підказка до зміни смаку. Довгий час він вважався жиром бідних, перш ніж потрапити у кулінарні книги та на столи багатих. Отже, саме жирна речовина найчастіше використовується у дуже чудовій Книзі Кюзину (Ліон, 1555), в якій ми згадуємо “свіже масло”, “гарне масло” або навіть “красиве масло” тощо. Поступово він стає жиром вибору у французькій кухні і дає початок легендарним соусам, таким як знаменитий масляний блан, у 17 столітті, який подають до риби. Його підвищення не пов’язане із зростанням цукру та прагненням до більш гладкого та гладкого смаку.
Його використання майже загальне для всіх кухонь 19 століття та більшої частини 20 століття. Шматочок вершкового масла, який додається в кінці кулінарної підготовки, стає звичною, як масло, яке кладуть на стіл під час їжі. Але він почав втрачати блиск з 1970-х до 1980-х років, у той час, коли наголошувались на дієтології та культі тіла. Масло стає ворогом, якого потрібно вбивати, на користь так званих легких промислових жирів та оливкової олії, яка символізує здорову і південну кухню (Патрік Рамбург, "Ясла гра". Сало, сало, масло та олія в договорах про кухню з Середньовіччя до 20 століття », в: Джулія Черго (ред.), Занадто велике? Ожиріння та його уявлення, Autrement, 2009, с. 75-91). Останніми роками він вийшов на перший план і поступово знаходить прихильність громадськості, покращуючи його смаки та природність.
Однією з констант цієї еволюції смаку є пошук справжнього смаку їжі. Це свого роду лейтмотив, принаймні з 17 століття. У своєму «Делікатесі де ла Кампань», успішному творі, який вперше з’явився в 1654 році, Ніколас де Боннефонс стверджує «справжній смак, який повинен надаватися кожному виду м’яса та риби». Він вважає, що капустяний суп повинен цілком пахнути капустою, а той, що з ріпою, повинен пахнути ріпою тощо. Незважаючи на те, що він критикує кухарів свого часу, які більше цікавляться своїм талантом, ніж смаком страв, які вони готують, останні також більше уваги приділяють смаку приготовленої їжі. Вони використовують більш збалансовані, м’які приправи і гарантують, що приготування їжі відповідає смаку їжі: спаржа, наприклад, повинна залишатися лише 5–6 бульйонів у киплячій воді, щоб зберегти свою хрусткість і зберегти зелений колір, пояснює продовольчий офіцер 1674 року.
Ми знаходимо ці рекомендації в кухні нувелю 1970-х та 1980-х років, тобто, якщо це прагнення до справжнього смаку їжі мучить французів століттями, навіть якщо історичний контекст різниться. Пол Бокуз вбачає в цьому "бажання залишити речі їх автентичний смак, щоб виділити оригінальний смак страв" (La cuisine du marché, Flammarion, 1976 [тут видання 1987] с. 6). У багатьох сім'ях хрустка зелена квасоля тривалий час була предметом дискусій, оскільки ми звикли переварити їжу. Сьогодні питання вже не виникає, оскільки коротке приготування стало нормою, оскільки практика великих кухарів впливає на суспільство та способи приготування їжі вдома.
Сучасність французької моделі
Ця еволюція відбувається в суспільстві, де продовольство є галуззю. Багато з того, що ми їмо, переробляється, навіть фрукти та овочі сортуються, упаковуються та загортаються. У 1980-х роках харчова промисловість стала провідним французьким промисловим сектором, "з оборотом понад 500 млрд. Франків [близько 77 млн. Євро]" (Клод Фішлер, L'Homnivore, Odile Jacob, 2001, с. 192). У так званій гастрономічній країні ця галузь перетворилася на флагман, що не випадково, оскільки предмет їжі турбує та захоплює французів, починаючи від регіональних делікатесів і закінчуючи стравами великих кухарів. По всій Франції є приклади ремісників, які за кілька десятиліть створили процвітаючу компанію навколо флагманського та регіонального продукту, наприклад, "Сартуаз".
У той же час супермаркети завоювали територію і стали основними місцями купівлі продуктів. Це можна розглядати як стандартизацію та уніфікацію моделей споживання, але вони пропонують широкий асортимент товарів для всього населення. Цього ніколи не бачили в попередні століття, коли регулярний доступ до їжі був далеко не гарантованим. Ці супермаркети також сприяють місцевому розвитку, пропонуючи фрукти та овочі від місцевих фермерів та регіональні препарати: наприклад, супермаркети "Ельзас" та "Прованс" представлятимуть однакові стандартизовані продукти, але відрізнятимуться пропонованими стравами. У той же час бренди адаптуються до споживчих сподівань, пропонуючи органічні відділи або навіть магазини, повністю присвячені цим продуктам, не кажучи вже про полиці вегетаріанських препаратів, продуктів, що не містять глютену, або халяльних продуктів.
Ця сучасність не заважає місцевим та дієтичним особливостям, а також безперервності традицій прабатьків, таких як продовольчі ринки просто неба, як правило, щотижня, які завжди є важливими моментами комунікабельності на селі та в містах. Наприклад, ринки місцевих виробників продукції дуже популярні серед жителів міст. Насправді, сьогоднішній споживач дуже універсальний, і він може перебувати у такій країні, як Франція, де пропозиція достатня. Таким чином, він зможе складати їжу як з продуктами харчової промисловості, так і зі свіжими продуктами. У цьому немає суперечності, навіть якщо він прагне різноманітної та завжди смачнішої їжі.
Крім того, державна політика сприяє продовольчому добробуту споживачів, пропонуючи їм гарантії безпеки, шляхом санітарного контролю та нагляду за маркетинговими стандартами. Етикетки якості, такі як контрольоване позначення походження (PDO), захищене географічне зазначення (PGI), Label Rouge або навіть органічне землеробство (AB), також є гарантією хорошої продукції. Розроблені відповідно до специфікацій, вони "свідчать про багатство французької харчової спадщини" та отримують вигоду від "вимогливих критеріїв якості та ноу-хау, що передаються з покоління в покоління". Вони є "офіційною гарантією для споживачів" ("Офіційні ознаки якості та походження", презентаційна брошура, надана 7 червня 2019 року, inao.gouv.fr). Етикетка «саморобний», включена до Закону про споживання від 17 березня 2014 року, також дозволяє рестораторам посвідчувати своїх клієнтів, що страви добре виготовлені з сирої продукції в приміщенні їхнього закладу. Це гарантує професіоналізм кухаря та якість приготованої їжі. Завдяки цим діям державні органи беруть участь як у збереженні, так і в модернізації культури харчування французів.