Французький рибний пиріг від головного кухаря Ейсбаербонцо
Terrine de poisson aux herbes
інгредієнти
| 300 г. | Філе лосося |
| 300 г. | Філе (-и) пікші |
| 500 г. | Шпинат, свіжий |
| 300 г. | Білий хліб, черствий і без шкірки |
| 2 | Цибуля-шалот (іменник) |
| 100 мл | Біле вино, сухе |
| п. Б. | води |
| 3 | білка |
| 3 | Яйце |
| 320 г. | Creme fraiche Сир |
| 4 стебла | естрагон |
| 1 пучок | Петрушка, гладка |
| 1 | лавровий лист |
| 1 пучок | цибуля-лук |
| сіль | |
| Перець з подрібнювача |
підготовка
Помийте і обсушіть рибне філе. Підготуйте пінцет. Обережно проведіть пальцем до напрямку м’яса і шукайте кістки, які можна витягнути пінцетом.
Лушпиння і цибуля-шалот. Покладіть вино з цибулею-шалотом, лавровим листом, сіллю і перцем у неглибоку сковороду або велику каструлю. Додайте півлітра води і доведіть все до кипіння. Потім поверніть плиту вниз, поки рідина трохи не закипить.
Через 5 хвилин помістіть рибне філе в запас. Залийте достатньою кількістю води, поки риба просто не покриється, а інгредієнти продовжують тушкувати. Варіть філе покритим 5 хвилин. Підніміть рибу і дайте їй стекти окремо.
Помийте шпинат і зріжте тверді плодоніжки. Приготуйте миску з холодною водою та кубиками льоду. Доведіть воду до кипіння в каструлі, яка підходить до металевого сита. Сито повинно звисати в окропі. Бланшируйте шпинат порційно в ситі протягом декількох секунд. Потім підніміть і замочіть у крижаній воді. Потім шпинат добре злити.
Покришіть хліб у мисці і змішайте з яйцями. Відкладіть трохи стеблинок петрушки. Вимийте і обсушіть трави, видаліть стебла і подрібніть листя. Покладіть петрушку на яєчно-хлібну суміш.
Щедро накрийте терринову сковороду або коровай алюмінієвою фольгою і залиште стільки, щоб стирчала кришка.
Рибне філе якомога краще просушіть кухонним папером. Пюрируйте індивідуально з яєчним білком, 100 г крему, солі та перцю в бліц-подрібнювачі.
Видавлюйте шпинат дуже енергійно, бажано в лляну тканину. Також пюре з яєчним білком, 100 г крем-крему, сіллю і перцем.
Змішайте хлібну суміш із зеленню та 20 г крему. Зробити це найпростіше руками, оскільки маса жорстка і неслухняна,
Попередньо розігрійте духовку до 180 градусів Цельсія. Забезпечте форму для водяної бані, яка включає форму терину.
Викладіть стебла перси на дно терріної посуду. Тепер шар: Налийте половину суміші лосося, шпинату, пікші та хліба, потім другу половину таким же чином. Щільно закрийте алюмінієву фольгу і надіньте кришку террину.
Помістіть террін на водяну баню і варіть у духовці 90 хвилин.
Дістати форму з духовки і обережно злити рідину, що витекла. Виверніть і подавайте теплим або холодним.
Террін протримається тиждень у холодильнику. Для початку досить 6 людей з 2 скибочками на людину або 12 з одним скибочкою і невеликим салатним букетом. Це хіт "шведського столу", бо щось подібне купити не можна.