Фрукти та овочі - Овочі - Ендівія Les Jardins du mesnil
Ендівія
Ендівія - це овоч, який був випадково виявлений у XlX столітті. Отриманий з вдосконалених коренів дикого цикорію, він не зустрічається в природному стані, а для його виробництва потрібні дуже спеціалізовані ноу-хау, які Північ Франції та Бретань створили для фахівців. «Цикорій» росте на коренях, які були розміщені у вологості, темряві та теплі в приміщеннях, що називаються «примусовими приміщеннями». Хоча його виробляють влітку, це, як правило, зимовий продукт.
Ендівія - один з найпростіших у приготуванні овочів. Сире, його солодкість добре поєднується з помідорами, сиром, яйцями, солодкими ароматами (родзинки, яблука, банани.) Або копченими ароматизаторами. Приготований у воді, розтоплений або тушкований, він перетворюється на кіш або смажені на сковороді овочі. На десерт його можна поєднувати з яблуками для отримання найбільш оригінальної крихти. Як аперитив, з його листя роблять свіжий і хрусткий тост, щоб прикрасити овочевим пюре (ікра з баклажанів) або свіжим сиром.
Найкращий зимовий салат, цикорій доступний і недорогий до весни. Дуже легкий у калоріях (15 ккал/100 г), він також містить розчинні волокна (пектини) та широкий спектр захисних мікроелементів. Сировина, вона забезпечує вітамін С - порція 200 г (тобто велика ендівія) покриває приблизно 10% АНК. Основний овоч, який можна насолодитись просто приготованим на пару, щоб зберегти фігуру, або в запеченій шинці для сімейної страви, яку оцінили діти.
• Французьке виробництво: 250 000 тонн
• Виробничі площі: Па-де-Кале, Сомма, Норд, Ена, Фіністер
• Доступність: цілий рік
• Високий сезон: зима
• Найнижча ціна: грудень
• Зберігання: 2 тижні в овочевому відділенні холодильника
• Час прання та обрізки: 30 секунд на цикорій
• Середня вага: 150 г на ендіву
• порція 200 г вареної ендівії становить: 6 г клітковини або 25% добової потреби
Ендівія походить від дикого цикорію (сині квіти якого завжди освітлюють наші схили). З часом ця дика рослина була перетворена на невеликі салати (наприклад, червоний Тревізо або л \\\\\\\\\\\ 'довгастий "Pain de sucre") або рослини з міцним корінням, які при смаженні, становлять помітний ерзац або добавку до кави. Випадково засипавши землю цими "кавовими цикоріями", пан Брезьє, головний садівник ботанічного саду Брюсселя, виявив щільні білі бруньки: ендівії.
Сучасна культура цикорію все ще виходить з цього випадкового відкриття: насіння висівають навесні і дадуть рослини з корінням, подібним до моркви. Восени листя зрізають, а потім коріння відривають від землі, щоб їх «примусити»: помістивши у темряву, ендівії сформують дуже білі м’ясисті та хрусткі листкові бруньки.
Нинішні сорти забезпечують дуже компактний цикорій, дуже білий і позбавлений гіркоти. Останні дослідницькі роботи призвели до створення ендігій (результат схрещування ендігії ендівії та червоного цикорію) з фіолетовим строкатим цикорієм.
Виробляється протягом року у Франції, ендівія в основному культивується в Північному регіоні, хоча і впевнено, але також і в Бретані.
Листя ендівії повинні бути твердими і дуже білими, злегка окантованими блідо-жовтим. Основа цієї бруньки буде якомога білішою.
Ендівію можна зберігати 6 днів на дні холодильника, загорнувши в абсорбуючий папір. Завжди зберігайте їх подалі від світла. Якщо вам подобається легка гіркота, нехай вони трохи засвітяться на світлі.
Вибирайте тверді ендівії з щільним листям, білим і
трохи окантований жовтим. Основа повинна бути якомога білішою.
• Оберніть їх у непрозорий папір (або залиште у свіжій упаковці) і зберігайте в ящику для овочів холодильника. Вони зберігатимуться до 6 днів.
• Будьте обережні, щоб не зберігати ендівію на світлі, оскільки вона стане зеленою і
набув би гіркоти. Сирий ендівій не вимерзати (листя стануть прозорими і мармуровими).
• Ендівія - один з найпростіших у приготуванні овочів. У багатьох випадках вам просто потрібно видалити перші листочки і відрізати кілька міліметрів від основи.
• Щоб обмежити гіркоту ендівії, візьміть маленький конус біля основи ендівії за допомогою ножа для чищення.
• Час приготування: 5 хвилин у мікрохвильовці, 10 хвилин на пару, 20 хвилин у воді, 25 хвилин на сковороді, 25 хвилин у рагу. Для більш насиченої гіркоти віддайте перевагу приготуванню в мікрохвильовці, варіння на пару і тушкуванню.
• Не соромтесь змішувати готування. Наприклад, спочатку запарити ендівію, а потім підрум’янити її на сковороді з невеликою кількістю меду.
Ендівії, які часто вирощують у діжках, наповнених поживними речовинами, не забруднюються ґрунтом і потребують лише простого проходження під водопровідною водою.
Оскільки нові сорти ендівії втратили значну частину гіркоти, яка їх раніше характеризувала, більше не потрібно видаляти маленький конус біля основи бруньки ножем.
Ендівія цінує різні методи приготування:
- У пароплаві цикорій буде щільно розміщений і скроплений ложкою рідини (вермут, Мадейра, наприклад), оскільки вони роблять багато води.
- Смажені на сковороді смужки ендівії можуть бути «аль денте» або ніжними.
Ці овочі все ще можна запікати або брашувати, двадцять хвилин.
Поради та підказки ...
Щоб зменшити легку гіркоту, яка іноді може з’явитися при варінні ендівії, додайте в сковороду рідину для приготування страви або ще більше коричневого цукру.
Лимонний сік, доданий у рідину для приготування їжі, зберігає відбілені овочі.
Пропозиції щодо використання
Гратини
Класичний: бланшована ендівія, загорнута в шматочок шинки, увінчана кремом, посипана сиром Грюйер і запечена в духовці.
Варіанти: ендівія, загорнута в скибочку копченого лосося і заправлена соусом (виготовлена із смаженого цибулі-шалоту, змоченого білим вином і змішаного з бешамелем), потім запіканка. Або цикорій, залитий кремом (6 кл) і подрібненою горгонзолою (200 г) перед тим, як поставити в духовку.
Потертий
Смажена на сковороді ендівія, нарізана соломкою, додана до четвертинок помело і заправлена соусом з цибулі-шалоту, звареного в білому вині, змішаного з м’яким вершковим маслом та змоченого білим пивом та мелісою.
Дуже солодке: цілі ендівії, приготовані в апельсиновому соку, подаються з лимонним соком, винегретом, змішаним з вареним і подрібненим мигдалем.
Екзотика: смужки ендівії, обсмажені з цибулею і тушковані з яблуком, тертим кокосом, цукром, подрібненим часником і молоком.
У листковому тісті: усі ці фонди можна помістити між двома шматками листкового тіста або у воль-ау-вент.
У салатах
З волоськими горіхами, кількома кубиками рокфор, скибочками яблук, паростками сої, подрібненою капустою, клементином, клинками апельсина або помело, яєць лосося, скибочками копченої качиної грудки.
Забави: лотки з листям ендівії, наповнені свіжим козячим сиром, подрібненим з 2 ст. столові ложки крему, приправлений цибулею, кервелем, петрушкою (або насінням кунжуту, або з відтінком паприки, каррі).
Оксамитовий
Смужки ендівії, нарізану цибулю та нарізану кубиками картоплю обсмажують на сковороді, потім змочують водою, варять, змішують, з додаванням крему, мідій та шафрану.
#tab_recipe <
колір: # 686868;
шрифт-вага: 500;
>
#tab_recipe div strong <
колір: # 686868;
шрифт-вага: 700;
>
#titre_recette a <
шрифт-вага: 700;
вертикальне вирівнювання: зверху;
колір: # D13994;
>
.підзаголовок_рецепту <
шрифт-вага: 500;
колір: # D13994;
>
.tab_ingr <
межа: середньо тверда # 009FDA;
кордон-колапс: колапс;
ширина: 50%;
>
.tab_ingr th <
сімейство шрифтів: monospace;
межа: тонка суцільна # 009FDA;
ширина: 50%;
заповнення: 5 пікселів;
фон-колір: # D0E3FA;
>
.tab_ingr td <
сімейство шрифтів: sans-serif;
межа: тонка суцільна # 009FDA;
ширина: 50%;
заповнення: 5 пікселів;
вирівнювання тексту: по центру;
фон-колір: #ffffff;
>
.підпис tab_ingr <
сімейство шрифтів: sans-serif;
>
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Веронік Лієжуа
Сезон: зима
Складність:
На 6 осібІм'я шеф-кухаря: Ніколь Жезмен
Сезон: зима
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Стефані де Туркгейм
Сезон: зима
Складність:
На 2 особиІм'я шеф-кухаря: Чарльз Суссен
Сезон: зима
Складність:
На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Вероніка каввін
Сезон: осінь
Складність:
На 8 осібІм'я шеф-кухаря: Амандін Гірс
Сезон: зима
Складність:
Ендівія є цінним овочем у нашому раціоні, оскільки вона поєднує низьку енергетичну цінність (15 ккалорій або 63 кДжоулі) з дуже різноманітним споживанням мінеральних речовин. Таким чином, він має високу харчову щільність мінералів та мікроелементів.
Він цілком відповідає побажанням і потребам сучасних споживачів, які, навіть якщо обмежують додавання калорій, повинні отримувати достатню кількість захисних речовин.
Нарешті, незалежно від того, вживають ендівію в сирому або вареному вигляді, її харчові волокна добре переносяться навіть відвідувачами їжі з делікатною травною системою.
Ендівія - це тендітний овоч, який після збору врожаю зазнає змін у зовнішньому вигляді та ароматі: він схильний до зневоднення та стає менш твердим, менш хрустким. Його зовнішній вигляд стає тьмянішим, і якщо він не захищений від світла, він поступово зеленіє. Його смак також змінюється: рівень цукру падає, а гіркота збільшується. Тому ви повинні купувати ендівію якомога свіжішою, тримати її прохолодною та в темряві (в хлібці) і споживати протягом 2 або 3 днів.
Гіркота ендівії: більшість нових сортів вже не гірчать. Це результат роботи дослідників, які за сортовим відбором віддали перевагу менш гірким гібридам. Однак пізні ендівії, як правило, гірчіють, як і ті, які зазеленіли. У цьому випадку буде видалено невеликий конус біля основи ендівії, де концентруються гіркі речовини. Ця гіркота обумовлена наявністю (у більшій чи меншій кількості залежно від сортів та умов вирощування) цинарину, поєднання 2 органічних кислот: хінової кислоти та кавової кислоти.
Греки вже помітили лікарські чесноти цикорію, прабатька нашої ендівії: Галієн за 200 років до нашої ери вже називав його "другом печінки". Дійсно, його гіркота повинна була стимулювати роботу жовчного міхура та полегшити травлення.
Найбільш поживна
Діуретичні ефекти ендівії, яка використовується в природній медицині для боротьби із затримкою води та набряками, пов’язані з її багатим вмістом води та калію.
Поживна речовина: вода
Ендівія містить 94% води, тому вона активно сприяє задоволенню наших щоденних потреб. Порція цикорію (200 г) забезпечує еквівалент середньої склянки води (185 мл), це далеко не незначно.
Синергія
Рясна клітковина у приготовленій ендівії та велика кількість води: овоч, який м’яко стимулює кишковий транзит та допомагає запобігти запорам.
Харчові цінності на 100 г.
Енергія 15 ккал
Вітамін С 5 мг
Вітамін В9 0,05 мг
Вітамін Е 0,1 мг
Калій 205 мг
Магній 10 мг
Отримання коренів
Ендівія, Ckho, -ium intybus vur. фоліозум (цикорій Witloof), був отриманий селекцією (іон з дикого цикорію. Його вирощування проходить кілька етапів. Перший - це виробництво коренів ендівії та їх урожай. Насіння висівають на полях у травні місяці. Культивують як моркви або буряка, коріння розвинеться в ґрунті і насититься поживними речовинами. Їх викопують і збирають у період з вересня по листопад, коли вони досягнуть діаметру 4 см (тобто від S до 6 місяців пізніше, залежно від їх зрілості). збираючи урожай, коріння зберігають у холодному приміщенні (або консерваційному приміщенні), щоб розподілити період виробництва на цілий рік. Вони залишаються там протягом 8 днів до 10 місяців.
Примушування
Другий етап культури - це ріст ендівії (або форсування). Ця операція полягає у пересадці коренів цикорію, з яких було вирізано зелене листя, і в вирощуванні ендівії в темряві для отримання білого листя, подбавши про віджимання коріння якомога більше один проти одного, щоб мати гіпертрофовану бруньку якомога компактніше і надати їй характерну форму. Традиційні традиційні методи, довгі і дорогі, поступилися місцем примусу згаданої гідропоніки (або надземної). Коріння поміщають у землю, але розміщують у резервуарах, де циркулює поживний розчин, підтримуючи при температурі 20 ° C. Ці резервуари встановлюють в ізотермічних будівлях, що не пропускають світло. Тривалість примусу становить 21 день. Це завдяки охолоджуваному зберіганню коріння і до надземного примушування, що тепер цілий рік можна знайти чудові ендівії за доступною ціною.
Ламання та упаковка
Як тільки цикорій дозріє, він готовий до збирання та розбиття. Кожну ендівію беруть окремо, щоб відокремити від її кореня, це називається розбиванням ендівії. Після від’єднання від кореня це ретельно очищається від шкірки. Очищення здійснюється вручну, і виробники з найбільшою обережністю пропонують готові до вживання продукти. Потім ендівію сортують і упаковують вручну. Вони розділені на три категорії відповідно до їх якості та європейської z стандартизації відповідно до довжини, діаметру, кольору (жовтого та білого) та загального вигляду.
Як ми знаємо зараз, ендівія (Chicorium intybus) виготовляється з дикого цикорію з стійкими корінням. Її особливу культуру розробив Бельгія, приблизно в 1850 р., Пан Брезьє, головний садівник бельгійського садівничого товариства, в ботанічному саду Брюсселя. Щільно затягнувши невеликий горбок землі навколо кількох футів дикого цикорію, що зберігався в льоху протягом зими, він отримав рослину з блідими і широкими листям, вкладеними одна в іншу у формі веретена.
Народився так званий цикорій "Witloof" (або білий лист на фламандській мові). Він залишатиметься в дуже регіональному використанні понад двадцять років. Відомий у Північній та Па де Кале, він отримає свою регіональну назву "chicon" ("ядро", якщо говорити ch \ 'timi).
Близько 1880 року перші ящики цикорію з вітлуфа були продані в Halles de Paris. Кажуть, що міський крикун, якого закликали і допитували про назву цього нового овоча, був здивований, але відповів апломбом: "Брюссельська ендівія". Ім’я закріпилося за ним. без міста походження. Оскільки зараз ендівія широко культивується у Франції, а також по всьому Бенілюксу.
Селекція рослин дозволила отримати сорти з меншою гіркотою, ніж перший цикорій вітлуф, а сучасні методи вирощування віддають перевагу сучасним та ефективним методам вирощування, завдяки яким ми маємо ендівію протягом багатьох років. Багато місяців у році.
Точка зору дієтолога
Простий у приготуванні овоч
Ендівія - це овоч для споживачів, які поспішають. Сире, просто видаліть перше листя (можливо, пропустіть його під водою), поріжте його і приправте. Готують, готують на пару, а потім заправляють ручкою масла, вінегретом або соусом бешамель. Його також можна приготувати напередодні і підігріти протягом декількох хвилин у мікрохвильовці, не втрачаючи при цьому поживної цінності. Ті, у кого є ще кілька хвилин, можуть почати готувати гратени (з шинкою, лососем, м'ясом гриля, сиром.) Або пироги з ендівою.
І якщо індіанець зберігає репутацію гіркого овоча, «північний цикорій» розвинувся добре: нинішні сорти солодші, особливо коли їх готували. Тому це ідеальний овоч для всієї родини та спосіб легко змусити дітей їсти овочі.