Фруктові соки - BZfE
Наші найпопулярніші соки - це яблучний та апельсиновий соки. Але смачний сік можна отримати майже з будь-якого їстівного фрукта, будь то домашній чи екзотичний.
Фруктовий сік - це продукт, виготовлений із фруктів одного або декількох видів фруктів. Його колір, аромат і смак характерні для плодів, з яких він виготовлений. Фруктовий сік складається на 100 відсотків з соку. Він піддається бродінню, але не зброджується. Регулювання фруктового соку визначає фруктове задоволення від вживання фруктів, таких як апельсин, яблуко або виноград, або екзотичних видів, таких як манго або маракуя. Однак: соки деяких фруктів не такі смачні через свою солодкість або кислотність. Тому їх, як правило, продають лише у вигляді нектару: фруктовий нектар - це практично розбавлений фруктовий сік, іноді часто зустрічається цукор, наприклад, з нектаром маракуї. На додаток до Постанови про фруктовий сік, керівні принципи для фруктових соків описують - але юридично не обов'язкові - певні характеристики виробництва та якості фруктових соків.
Смузі - часто більше соку, ніж цілі фрукти
Смузі можна охарактеризувати як пюреобразную фруктову масу. Вони виготовляються з цілих фруктів, м’якоті фруктів та фруктових пюре. Додавання фруктових соків надає їм питну консистенцію. З точки зору товарів смузі стоять між класичними соками та готовими до вживання фруктовими продуктами; юридично вони вважаються власним продуктом, оскільки немає обов'язкового визначення. Рекламні твердження, які зображують смузі як особливо здоровий і що вони є альтернативою вживанню фруктів або овочів, повинні бути критично розглянуті. Оскільки додавання їх у сік відбувається за рахунок важливих фруктових компонентів, таких як клітковина.
Фруктовий сік: переважно з концентратів
Домашній виноградний сік
З неконцентрованим соком пастеризація відбувається після пресування та можливого відділення м’якоті. Потім сік заморожують до мінус 18 градусів Цельсія і зберігають у блоках по кілька сотень літрів льоду. Ці блоки льоду доставляються до Європи, подрібнюються у спеціалізованих компаніях і знову розморожуються при температурі від нуля до двох градусів Цельсія. Тепер сік потрібно знову пастеризувати, а потім розливати по пляшках.
Доданий цукор у фруктові соки
Фруктовий сік не можна підсолоджувати. Виняток стосується обліпихового соку. З 2013 року навіть цукор для корекції кислого смаку заборонений. Однак, за даними Німецької асоціації фруктових соків, це не практикується у Німеччині протягом десятиліть. Для того, щоб зробити цю практику зрозумілою для соків з інших країн-членів ЄС, на багатьох упаковках соків встановлено маркування «без додавання цукру». З огляду на загальноєвропейську заборону на коригувальний цукор, ця добровільна інформація зараз розглядається як реклама, яка сприймається як само собою зрозуміле.
Вміст алкоголю у фруктових соках
За визначенням фруктові соки - це бродильні рідини. Вони можуть містити невелику кількість алкоголю. Оскільки дріжджі знаходяться на свіжій сировині та в повітрі, які ферментують власний цукор продукту в спирт до або під час обробки. Відповідно до керівних принципів для фруктових соків, вміст алкоголю в три грами на літр фруктового соку є допустимим. Це відповідає 0,38 об.% Алкоголю на літр - кількість, яка вважається нешкідливою навіть для дітей, зважаючи на звичайну кількість споживаного соку. Для порівняння: якби було досягнуто максимально допустимого значення, що, мабуть, малоймовірно, близько дев’яти літрів фруктового соку потрібно було б випити для споживання тієї самої кількості алкоголю, яка в середньому становить півлітра пива.
Фруктовий нектар: тип плоду визначає розведення
Фруктові нектари - це практично розбавлені фруктові соки. Зазвичай їх виготовляють із концентратів фруктових соків, рідше з неконцентратованих соків або м’якоті фруктів. М'якоть плодів отримують, пропускаючи через їстівну частину цілих або очищених плодів, не відокремлюючи сік. Фруктовий нектар в основному доступний із видів фруктів, які природно містять стільки кислоти або м’якоті, що їх можна насолоджуватися лише додаванням води та цукру. Згідно з Постановою про фруктовий сік, фруктові нектари можуть містити до 20 відсотків цукру або меду для підсолоджування. Постанова також визначає мінімальну кількість фруктів, які повинні міститися у фруктовому нектарі, залежно від виду фруктів. Це також повинно бути показано на етикетці. Смак або консистенція дають приблизну орієнтир щодо того, скільки соку зазвичай розбавляють фруктовим нектаром. Але є також соки, які в основному приємні, але все ще доступні як нектар.
Фрукти з кислим соком, які не підходять для негайного вживання: Сюди входять, наприклад, малина, айва, вишня або смородина. Наприклад, у випадку айви, нектар з цієї групи повинен мати мінімальний вміст фруктів 50 відсотків соку, для нектару малини - не менше 40 відсотків, у смородині достатньо 25 відсотків вмісту фруктів.
Низькокислі, дуже ароматичні фрукти або фрукти, що містять багато м’якоті і не придатні для негайного вживання: до цієї групи належать банан, манго та гуава. Мінімальний вміст фруктів у нектарі всіх фруктів цієї групи становить 25 відсотків.
Фрукти, сік яких придатний для негайного вживання: Сюди входять, наприклад, яблука, персики та ананаси. Нектар, виготовлений із плодів цієї групи, повинен мати принаймні 50 відсотків плодів, незалежно від виду плодів.
Сік ноні: багатий вітаміном С, але не чудодійний засіб
Ноні - плід індійського шовковиці (Morinda citrifolia). Їх білувато-зелений сік здебільшого продається в Інтернеті. Він не підлягає регулюванню фруктових соків. Отже, склад відповідних маркованих соків може змінюватися. Через злегка сирно-гострий смак часто додають інші соки, такі як малиновий сік. Кажуть, що чистий сік ноні багатий калієм і вітаміном С. Однак сік не має ніяких оздоровчих ефектів.
Фруктовий сироп: концентрат для дому
Фруктові сиропи - це в’язкі продукти, які виготовляються з фруктів, фруктових соків та концентрованих фруктових соків шляхом термічної обробки, центрифугування та фільтрування. Фруктовий сироп виготовляється із свіжих або холодних консервів, здорових, готових до вживання фруктів, фруктового соку та концентрованого фруктового соку. Під час виробництва не видаляються основні компоненти. Для фруктового сиропу немає конкретних, юридично обов'язкових вимог.
Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін