ФРУКТОВІ ЖЕЛЕЗІ; ПІНА КОЛАДА; Блог Бернарда ДОФІНА
Смачна сезонна фруктова паста.
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ 60 ПАСТИНИ (залежно від розміру - тут 1/2 сфери 3 х 1,5 см)
Для більших кількостей складіть правило 3, дотримуючись пропорцій
175 г м’якоті ананаса
75 г кокосового молока
50 г м’якоті банана
1/2 чайної ложки рідкого екстракту ванілі
1 щіпка порошку кориці
390 г цукрової пудри (360 + 30)
100 г сиропу глюкози
10 г жовтого пектину спеціально для фруктових желе
6 г розчину лимонної кислоти (50% кислоти, 50% води)
Покриття цукру в достатній кількості
Точно зважте всі інгредієнти.
Попередньо розігрійте автоматичну лійку, наповнивши її окропом (трохи затримує затвердіння пульпи при заливанні в гнучку форму)
Ретельно змішайте пектин з 30 г цукрової пудри -
Дрібно змішайте м’якоть ананаса, банан, кокосове молоко, процідіть, влийте в каструлю, додайте ваніль та корицю.
Нагрійте м’якоть приблизно до 50 °, потім додайте суміш пектину та цукру під дощем, не припиняючи перемішувати віночком -
Доведіть м’якоть до кипіння, а потім додайте решту цукрової пудри та глюкозний сироп кількома партіями, не втрачаючи занадто багато кипіння -
Випікайте при 74 Brix у рефрактометрі (108 градусів С. у термометрі), потім додайте кислотну суміш і інтенсивно перемішуйте -
Відразу розлийте у гнучкі форми або на стільницю, між 4 лінійками.
Дайте охолонути і кристалізуватися принаймні 2 години (краще півдня)
Розмотуйте і обвалюйте в цукровому покритті - ці пасти за бажанням можна покрити тертим кокосовим горіхом, бути предметом "глазурованого" покриття і при необхідності їх можна заморозити (див. Мою статтю на цю тему)-
Опублікував Бернард ДОФІН, ... - КОНДИТЕРСЬКІ
Поділіться цією статтею
коментарі
МАРІЯ 18.05.2020 15:51
Привіт пане Дофін !
Чи можу я додати до цього рецепту ром, якщо так, то скільки. Чи змінить це інші пропорції ?
Дякую заздалегідь і дякую за ваші чудові рецепти !
Бернард ДОФІН, 19/05/2020 18:17
Привіт Марі,
Приготування фруктових желе з алкоголем ідентично приготування фруктових желе з алкоголем, за винятком того, що вони збагачені спиртом (кірш, темний ром, аранжовані роми, груша Вільямса, витримана слива, арманьяк, коньяк, кальвадос.) Або лікер (Ізарра, Кунтро, полуничний лікер, лікер із чорної смородини, кавовий лікер із розрахунку від 5 до 10% від ваги плодів. Спирт додають на початку закипання, щоб не спотворити кінцеву концентрацію
сердечно
Олександра 21.03.2020 10:47
Бонджоуре, вже дякую, що поділився своїми рецептами.
Я в останньому році виготовлення шоколаду, і пишу свій tfe. Я займаюся виготовленням фруктових ковпаків, і на два питання залишаються без відповіді: чому в деякі рецепти ми додаємо грушевий сік? При варінні, який відсоток води втрачається? Велике спасибі та гарних вихідних
Бернард ДОФІН, 21.03.2020 11:08
Привіт Олександра,
грушевий сік призначений або для підвищення рН м’якоті, яка, будучи занадто кислою, генерує занадто високу гігроскопічність з часом і зріджує макарони в довгостроковій перспективі, або для зрідження занадто густої м’якоті (наприклад, банан) або навіть для зменшення міцності м’якоті, наприклад чорної смородини - можливо, її можна замінити водою -
Втрата води під час варіння не має значення, оскільки текстура тіста вимірюється нормою сухої речовини за допомогою рефрактометра. Ви знаєте, що атмосферний тиск має прямий вплив на ступінь окропу, і тому, залежно від того, де ви готуєте, або залежно від погоди, температура кипіння буде різною. Сьогодні ви можете почати кипіння при 98 °, завтра - при 85 °. - Якщо ви готуєте їжу при певній температурі або протягом певного часу, ваші результати будуть суттєво відрізнятися, отже і обов'язок вимірювати концентрацію пульпи. Тож втрата води під час варіння, яка може бути різною щодня з зазначених причин, представляє лише відносний інтерес - я перенаправляю вас до свого блогу, де я пояснюю все це - Не соромтеся повертатися до мене, якщо це необхідно -
Даниїл 14.02.2019 19:31
Здравствуйте,
У моєму улюбленому магазині продають м’якоть фруктів, ніж у кілограмах, я взяв правило 3. На 1 кг м’якоті ананаса, 350 г м’якоті банана та 2,2 кг цукру.
У вашій статті "фруктові киселі" у вашій таблиці "деякі рецепти" вказується покласти більш-менш однакову вагу цукру, як і фруктів.
Надлишок цукру в цьому рецепті через кокосове молоко (425г) ?
Дякую за ваш рецепт, що я маю намір експериментувати з цим МИ.
сердечно
Бернард ДОФІН, 15.02.2019 01:31
Привіт Даніелю,
так, ви повинні враховувати загальну вагу фруктів, ананасів, кокосового горіха, банана
сердечно