Фруктовий цукор (фруктоза) - огляд - FETeV

Фруктоза - це простий цукор, який міститься як компонент столового цукру переважно у фруктах, кондитерських виробах та деяких овочах. Як додатковий підсолоджувач споживання значно зросло. При вживанні у великих кількостях фруктоза може сприяти накопиченню жиру в животі, підвищувати резистентність до інсуліну, сприяти розвитку жирової печінки та збільшувати ризик подагри.

Хімія та властивості

Фруктоза, яку по-німецьки називають фруктовим цукром, - це простий цукор (моносахарид). Назва походить від латинського слова "fructus" для фруктів і закінчення "-ose" для цукру. Моносахарид є частиною ряду подвійних та полісахаридів.

Фруктоза має відмінні технологічні властивості як підсолоджувач, саме тому цукор широко використовується в їжі. Цукор без кольору і запаху, легко розчинний у воді, дуже солодкий на смак і утворює голкоподібні, сильно гігроскопічні кристали.

Прийом і метаболізм

допуск (Поглинання)

З їжею фруктоза досягає верхніх відділів кишечника у вільному або зв’язаному вигляді і там виводиться Столовий цукор (Сахароза), що виділяється ферментативно. Потім фруктоза всмоктується через слизову кишечника. Тут відбувається цукор Транспортний білок (GLUT-5), який утворює своєрідний канал у клітинній мембрані та сприяє всмоктуванню.

Поглинання фруктози в кишечнику можливе до тих пір, поки концентрація в просвіті кишечника нижча, ніж у клітині. Одночасна присутність глюкози може поліпшити всмоктування. Потужність цієї транспортної системи оцінюється приблизно в 25 грам фруктози на одну порцію або 60 грамів на щоденну порцію [рекомендації щодо харчування Рейнланд-Пфальц]. Більші кількості потрапляють далі в товсту кишку. Через величезну затримку води великі кількості можуть збільшуватися, особливо у маленьких дітей Діарея вести.

Екскурс: Інулін складається з багатьох молекул фруктози, пов'язаних між собою. Однак він не може ферментативно розщеплюватися в кишечнику, оскільки необхідний для цього фермент (інуліназа) відсутній. Інулін досягає товстого кишечника і кишковими бактеріями розщеплюється на коротколанцюгові жирні кислоти. Це також створює занадто чутливі до людей гази Метеоризм можливість вести.

Інші аспекти метаболізму

Невелика частина введеного в їжу цукру вже може бути в Клітини кишечника як постачальник енергії подавати. Однак більша його частина потрапляє в кров, де фруктоза транспортується через ворітну вену печінка транспортується. Всмоктуванню в печінку сприяє також транспортний білок (GLUT-2). Тут від 50 до 75% вже метаболізується [Joh 2009]. Крім того, фруктоза перетворюється в клітинах печінки таким чином, що вона більше не може залишати печінку. Як результат, лише невелика кількість потрапляє в кров. На відміну від глюкози, вона всмоктується в клітини незалежний від інсуліну. Ефекти цукру в крові є відносно низьким.

Фізіологічні ефекти та технологічні функції

Субстрат для кишкових бактерій

Фруктоза є одним із вуглеводів, що піддаються ферментації, і може метаболізуватися мікроорганізмами.

Спиртове бродіння дріжджами утворює етанол і вуглекислий газ. Натомість при деградації бактерій у товстому кишечнику зазвичай утворюються гази та органічні кислоти. Склад кишкової флори впливає на всі метаболічні функції шлунково-кишкового тракту. Експерименти на тваринах показали, що дієта з високим вмістом фруктози в поєднанні з метаболічним синдромом також пов'язана зі зміною мікрофлори у постраждалих [Jen 2014].

постачальник енергії

Фруктоза забезпечує 4 ккал на грам. Цукор можна вживати трьома способами:

Більшість використовується для вироблення енергії в клітинах, оскільки клітини об’єднуються Потреба в енергії мати.
З іншого боку, фруктоза може бути перетворена в глюкозу для Зберігання глікогену заповнювати.
Однак, якщо є надлишок і немає потреби в енергії, проте, залишок фруктози використовується в жиру перетворюється і переважно зберігається в печінці. Невелика фракція упаковується в ліпопротеїни (ЛПНЩ) і транспортується до інших тканин через кров. За даними Інституту Макса Рубнера, критичне споживання для цього становить понад 100 г на добу [МРТ 2018].

Отже, підходить фруктоза, яка всмоктується з кишечника лише як постачальник енергії. Сперма чоловіка залежить від цукру як поживної речовини, саме тому в насінній рідині міститься більша кількість.

Підсолоджувачі

У порівнянні з сахарозою фруктоза на смак На 20% солодше. Тож вам потрібна менша кількість для того самого солодкого смаку. Потужність підсолоджувача вища в холодних стравах, оскільки фруктоза знаходиться в іншій формі при більш високих температурах. Тоді сила підсолоджувача відповідає потужності домашнього цукру.

Однак простий цукор досягає нижчого рівня порівняно з глюкозою Ефект ситості. Причиною цього є відсутність сигналу інсуліну при прийомі та використанні фруктози. У порівнянні з глюкозою, він також виявляється гормоном, що пригнічує апетит Грелін не стільки пригнічує гормон, що викликає ситість Лептин але інгібувати сильніше [Tef 2004]. Критики стверджують, що нижчий сигнал насичення призводить до збільшення споживання калорій і цукру, особливо у дітей. Це має місце, якщо вони часто вживають кондитерські вироби, напої, збагачені фруктозою, а також молочні продукти. Наскільки ці висновки мають значення для харчування в цілому та для дорослих, ще не можна остаточно оцінити.

Політика ЄС завершила все тим, що дозволила заявку на здоров’я щодо фруктози після “наукового” тестування: “Споживання продуктів, що містять фруктозу, призводить до нижчого збільшення глюкози в крові порівняно з продуктами, які Містити сахарозу або глюкозу ". Це допустимо, якщо принаймні 30% глюкози або сахарози, що містяться в кінцевому продукті, замінено фруктозою. Однак, за деякими джерелами, заява про стан здоров'я переглядається.

Поява та вміст у їжі

Фруктоза особливо в Фрукти містять. Фрукти, а також деякі овочі багаті фруктозою, і їх слід вживати лише настільки, наскільки це дозволяє індивідуальна переносимість. Багато продуктів містять фруктозу.

Фруктоза зустрічається природним чином у багатьох фруктах.

Проте, зокрема, заморожені фрукти, консерви як от Фруктовий компот із задоволенням додав фруктозу для більш солодкого смаку. Одночасно цукор посилює фруктовий аромат.

В варення або. варення це також використовується. Синергетичний ефект із підсолоджувачами використовується у низькокалорійних варіантах. Для приватного виробництва варення в супермаркеті можна придбати упакований фруктовий цукор.

Сухофрукти містять особливо великі кількості завдяки видаленій воді.

Хлібобулочні вироби

Фруктоза швидко і потужно карамелізується і створює інтенсивне підрум’янення випічки.

Це прискорює клейстеризацію крохмалю і призводить до вищої в'язкості, яка зокрема в Десертні страви Згущувачі можна врятувати.

При більш високих температурах структура фруктози змінюється і знаходиться у подібній формі до глюкози. Так може підігріта або запечена їжа Цукор не можна економити, поки солодкий смак залишається незмінним.

Молочні продукти

Фруктоза додається до багатьох молочних продуктів, таких як йогурт, кварк та пудинг. Особливо в Дитячі товари фруктова солодкість часто рекламується.

Оскільки цукор все ще має високу підсолоджувальну здатність навіть при низьких температурах, він часто є в Морозиво знайти. Окрім чистої фруктози, здебільшого використовується фруктозо-глюкозний сироп (ізоглюкоза).

Виробництво Какао-напої добавка надає більш інтенсивний аромат і дозволяє зменшити вміст жиру, зберігаючи той самий смак.

Кондитерські та розкішні продукти

Фруктоза та фруктозний сироп особливо підходять для Начинки з праліну, шоколаду та цукерок.

Також у Виробництво кондитерських виробів з ясен і желе знайти це використання.

У деяких продуктах подобається Нуга, марципан або Мишачий бекон фруктоза використовується як зволожувач.

Солодке, безалкогольне Безалкогольні напої часто додають фруктозу.

Зокрема, у низькокалорійних лимонадах або соках, більша сила підсолоджувача досягається змішуванням їх із підсолоджувачами.

Кристалічна фруктоза також підходить для виробництва порошкоподібних напоїв або розчинного холодного чаю.

Додана фруктоза в їжу є в Список інгредієнтів наприклад за умовами Фруктовий цукор/фруктоза, цукор, Інвертний цукровий сироп, Фруктозний сироп, Ізоглюкоза, Кукурудзяний сироп, Фруктозо-глюкозний сироп, Глюкозо-фруктозний сироп або Концентрат соку знайти. Вміст фруктози не обов’язково відображатиметься на продукті і включається до твердження "з якого цукру" (містить усі одноразові та подвійні цукри).

Супутні захворювання

Високе споживання фруктози сприяє розвитку інсулінорезистентності, вісцерального ожиріння та НАСГ [Sta 2009]. У ході досліджень регулярне споживання лимонаду призвело до підвищення рівня ліпідів у клітинах печінки через короткий проміжок часу, що поєднувалось із зниженням чутливості до печінки, підвищенням рівня тригліцеридів VLDL у крові та зменшенням утворення транспортера глюкози GLUT4 (ранній ознака початку резистентності до інсуліну) [Lê 2008] . Багаті цукром та фруктозою закуски та напої погіршують наявні захворювання (резистентність до інсуліну, жирова печінка, метаболічний синдром) [Te M 2012].

Порушення ліпідного обміну (→ порушення ліпідного обміну)

Висота Рівні тригліцеридів може свідчити про надмірне споживання фруктози. Цукор метаболізується в печінці і перетворюється на жир, коли ємність печінки занадто висока. Частина жиру, що утворюється, потрапляє в кров, що може бути відображено в аналізах крові на підвищений рівень ліпідів у крові, зокрема на підвищений рівень тригліцеридів. У довгостроковій перспективі фруктоза таким чином призводить до збільшення кількості вісцерального жиру.

Непереносимість фруктози (→ мальабсорбція фруктози)

Непереносимість фруктози, здається, зростає.

На Порушення всмоктування фруктози порушується всмоктування фруктози в кишечнику. Це може також (тимчасово) бути наслідком захворювання кишечника (наприклад. Синдром подразненого кишечника, Хвороба Крона, Виразковий коліт) або іншої непереносимості (наприклад,. Непереносимість лактози, Целіакія).

В спадкова непереносимість фруктози є генетичний розлад обміну фруктози. Захворювання зустрічається рідко.

Гіперурикемія та подагра (→ подагра)

Фруктоза - єдиний цукор, який підвищує рівень сечової кислоти в плазмі.

У дослідженнях на тваринах на щурах фруктоза значно підвищувала рівень сечової кислоти, що згодом призвело до типових симптомів метаболічного синдрому, таких як збільшення ваги, високий кров'яний тиск, підвищення рівня інсуліну та тригліцеридів та резистентність до інсуліну. Групи, які отримували порівнянну кількість глюкози, не мали цих типових характеристик [Joh 2009].

Фруктоза перетворюється на АДФ, який потім розпадається на пурин та сечову кислоту. Досліджувана група Choi et al. довів, що солодкий напій з фруктозою може збільшити ризик подагри до 45% [Cho 2007].

Деякі дослідження на людях показали дозозалежне підвищення рівня сечової кислоти після безалкогольних напоїв з високим вмістом фруктози в поєднанні з підвищеним ризиком подагри. Інші знаходили цей зв’язок лише у чоловіків [Joh 2009]. Рівень сечової кислоти зріс приблизно на 2 мг/дл протягом години після прийому фруктози. Хоча спочатку це збільшення було лише тимчасовим, через кілька тижнів рівень голодування збільшився [Joh 2009].

Підвищений рівень внутрішньоклітинного АМФ активує розпад сечової кислоти. Чим більша кількість споживаної фруктози, тим більше виробляється сечової кислоти. Навіть дози нижче 0,5 г фруктози/кг маси тіла можуть спровокувати цей метаболічний шлях, особливо у дітей [Seg 2007].

Захворювання нирок

На додаток до підвищеного ризику високого рівня ліпідів у крові та розвитку жирової печінки, є також все більше доказів того, що велике споживання фруктози може пошкодити нирки.

Найбільший потенціал ризику мають солодкі безалкогольні напої. На думку японських вчених, кожен, хто випиває дві або більше склянок лимонаду на день, може страждати початковим ураженням нирок лише через кілька років. Незалежно від інших факторів ризику, особливо страждали ті, хто насолоджувався щонайменше двома склянками безалкогольних напоїв [EUR 2013]. Експерименти на тваринах показали, що навіть помірна кількість фруктози підвищує чутливість клітин нирок до ангіотензину II. Це гормон, який бере участь у регулюванні сольово-водного балансу і, таким чином, регулюванні артеріального тиску (література в [EUR 2013]).

Фруктовий цукор (фруктоза) - огляд - FETeV

Хімія та властивості

Прийом і метаболізм

Фізіологічні ефекти та технологічні функції

Рекомендації щодо споживання

Поява та вміст у їжі

Супутні захворювання