Фруктовий сік робить шоколад здоровішими знаннями

Оновлено: 17.01.19 - 16:38

фруктовий

Фрукти чи шоколад? Мабуть, питання ціни.

Здоровіші перекуси: американські дослідники розробили новий солодкий, який містить на 50 відсотків менше жиру. Нова надія для калорій?

Дірк Фергер

Британські дослідники представили зараз досить незвичну тему на конгресі в Новому Орлеані: вчені досліджують шоколад, в якому вони замінюють частини жиру мікрокрапельками з фруктових соків або дієтичної коли. З одного боку, новий продукт повинен мати ті ж властивості, що і попередні шоколадні цукерки - тобто бути стійким до укусу і мати можливість танути в роті одночасно. З іншого боку, на думку дослідників, дизайнерська розкішна їжа містить лише половину жиру, як і раніше.

«Ми використовуємо хімію, щоб виробляти здоровіший шоколад, - говорить Стефан А. Ф. Бон з Університету Уоріка, Великобританія, на 245-й щорічній зустрічі Американського хімічного товариства (Американського хімічного товариства). Оскільки шоколад справді містить корисні для здоров’я речовини, такі як антиоксиданти. З іншого боку, спостерігається високий вміст нездорового жиру: 60 грам темного шоколаду може містити 13 грамів жиру - п'яту частину рекомендованої добової дози. Жир в основному міститься в какао-маслі та молоці, які є двома основними інгредієнтами шоколаду. Оскільки жир як матриця вносить значний внесок у структуру розкішної їжі, його не можна легко видалити.

Ось тут і з’являється хімія: Шоколад - це в основному емульсія, виготовлена ​​з какао-масла, молока та какао-порошку - дрібно розділеної суміші рідин, які зазвичай не змішуються. У цьому відношенні шоколадний інгредієнт молоко вже є емульсією, оскільки складається з суміші молочного жиру та води. Утворенню емульсії можуть сприяти певні речовини, які відомі як емульгатори. У шоколаді це часто лецитин. Бон, навпаки, використовує техніку, яку британський хімік Спенсер Пікерінг відкрив у 1907 році і яка була названа на його честь.

Пікерінг використовував тверді частинки для стабілізації його емульсій. Вони кріпляться до меж розділів між двома рідкими компонентами емульсії. Бон тепер також використовує цю технологію для створення якнайменших крапель рідини, які однорідно розподіляються в шоколаді. За його словами, він вживав яблучний, апельсиновий та журавлинний сік серед інших. Процес працює як для темного, так і для молочного шоколаду. Крім того, його продукт не тьмяніє при тривалому зберіганні, тому Бон.